Otoño en un Vaso | Postres con estilo



Inicio » » Otoño en un Vaso

Otoño en un Vaso

Escrito por Roberto Fernandez el 8 de diciembre de 2014 | 12/08/2014

Otoño en un Vaso


He vuelto a tener otro momento de inspiración con el otoño jeje,  no sé si os acordáis pero hace poco hice un postre inspirado en el otoño y esta vez se me ha ocurrido meter el otoño en un vaso, la idea de hacerlo en un vaso empezó a rondar por mi cabeza después de hacer unos sencillos postres en vaso para el blog de Javier, los que me seguís por Facebook ya visteis la receta en el enlace que os deje, si no también podéis verla en este enlace.

Después de hacer esos postres me di cuenta de que no tenía postres en vaso en el blog, así que empecé a pensar y de golpe me vino la inspiración con el otoño jeje otra vez jeje, no sé qué me ha dado este año con el otoño jeje, pero me está gustando esto de hacer postres inspirados en las estaciones aprovechando los magníficos productos de temporada y voy a intentar seguir haciéndolos en cada una de las estaciones.

Los vasos que os propongo hoy se componen de una mousse de crema de castañas en la parte de abajo, a continuación una gelatina de caqui, seguido de un bizcocho magdalena de mandarina con semillas de amapola, encima unos dados de caqui ligeramente caramelizados, después unos trozos de galletas oreo para darle un punto crujiente y para terminar una crema montada de caqui.

En principio quería hacer una crema montada de calabaza, pero como tenía muchos caquis del huerto de padres y estaban ya muy maduros decidí aprovecharlos antes de que se estropearan, pero si queréis podéis hacer estos vasos con la crema montada de calabaza que hice para el postre de Otoño.



Ingredientes (para 8 vasos pequeños)

Para la mousse de crema de castañas

140 gr de nata, 67 gr de crema de castaña, 4 gr de gelatina, 37 gr de leche, 19 gr de yema, 16 gr de azúcar.

Para la gelatina de caqui

250 gr de puré de caqui, 40 gr de azúcar, 4 gr de gelatina.

Para la magdalena de mandarina con semillas de amapola

50 gr de huevo, 68 gr de azúcar, 82 gr de harina, 2 gr de impulsor, 74 gr de aceite de oliva, 36 gr de leche, ralladura de una mandarina, 4 gr de semillas de amapola.

Para el caqui ligeramente caramelizado

1 caqui, 70 gr de azúcar, 70 gr de agua, 70 gr de mantequilla.

Para la crema montada de caqui y chocolate blanco

44 gr de puré de caqui, 60 gr de chocolate blanco, 90 gr de nata, 2 gr de gelatina, unas gotas de extracto de vainilla.

Para la decoración de chocolate

100 gr de chocolate negro 70%.

Otros

Unas cuantas galletas Oreo.




Elaboración

Lo primero que haremos será preparar la magdalena de mandarina, en un recipiente montamos los huevos con el azúcar (solo hasta que empiecen a blanquear). En otro bol mezclamos el aceite y la leche. En otro bol ponemos la harina (tamizada) y el impulsor. Ahora que lo tenemos todo preparado la idea consiste en ir añadiendo un poco de cada cosa al bol donde teníamos los huevos e ir batiendo con las varillas, o sea primero añadimos un poco de líquido (aceite y leche) y después un poco de sólidos (harina e impulsor) y vamos batiendo con las varillas, cuando empiece a integrarse todo en la mezcla volvemos a añadir un poco más de líquidos y un poco más de sólidos, así hasta que tengamos una mezcla completamente uniforme.  Esta es la mejor manera de hacerlo si quieres que no te queden grumos en la mezcla. Cuando lo tengamos todo bien mezclado añadimos la ralladura de mandarina y las semillas de amapola, mezclamos suavemente y filmamos a “piel” para que no forme costra y dejamos reposar en la nevera toda la noche.

Ahora preparamos la crema montada de caqui ya que hay que dejarla reposar al menos 12 horas para poderla montar, primero troceamos el chocolate y lo introducimos en un bol, a continuación calentamos la nata junto con el puré de caqui y unas gotas de extracto de vainilla hasta que llegue a los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien hasta que el chocolate se funda y emulsionamos con el túrmix. Dejamos enfriar. Cuando se haya enfriado la tapamos con papel film y la reservamos en nevera, la dejaremos reposar al menos 12 horas para poderla montar.

Al día siguiente empezamos preparando la mousse, semimontamos la nata en un bol y la reservamos en el frigorífico, a continuación calentamos la leche en  un cazo, por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar, cuando la leche llegue a los 90ºC retiramos del fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), colamos y vertemos sobre la crema de castañas, emulsionamos con el túrmix y dejamos enfriar hasta que este templado, a unos 30ºC, a continuación añadimos la nata semimontada poco a poco con movimientos envolventes.

Ahora pasamos la mousse a una manga y rellenamos los vasos más o menos hasta la mitad y guardamos en la nevera para que vayan cuajando (tardara unas 2 horas).

Mientras sacamos la masa de la magdalena de la nevera y la removemos un poco, cubrimos una bandeja de horno con papel sulfurizado y extendemos la mezcla  por encima con ayuda de la espátula para hacer una plancha fina. Horneamos a 180ºC durante 7 minutos. Dejamos enfriar y con ayuda de un cortapastas del mismo diámetro de los vasos que estamos utilizando, cortamos unos cuantos círculos de magdalena, si no tenemos cortapastas de ese diámetro podemos utilizar los mismos vasos para cortar los círculos. Reservamos.

Cuando veamos que la mousse de los vasos ya está empezando a cuajar, podemos ir preparando la gelatina de caqui, calentamos ligeramente una parte del puré de caqui y disolvemos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida) en esa parte, a continuación lo mezclamos con el resto de puré de caqui y el azúcar, y esperamos a que este templada para añadirla a los vasos. Los volvemos a meter en la nevera hasta que cuaje la gelatina.

Mientras prepararemos el caqui caramelizado, cogemos un cazo y ponemos el agua, el azúcar y la mantequilla, y lo ponemos a calentar a fuego bajo. Mientras pelamos y cortamos el caqui en dados pequeños. Cuando la mezcla del cazo empiece a hervir añadimos los dados de caqui y dejamos cocer 10 minutos, a fuego bajo. Retiramos del fuego y colamos, dejamos que se escurran bien los dados de caqui.

Ahora cogemos las galletas oreo y les quitamos la parte blanca de dentro, solo nos interesa la galleta, y las troceamos un poco con el cuchillo, ahora ponemos los trozos en un colador para retirar el polvo y quedarnos con los trozos más gruesos. Reservamos.

A continuación haremos las decoraciones de chocolate, troceamos el chocolate negro y lo fundimos a 50ºC, ahora lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto del chocolate para que alcance los 31ºC de temperatura. Para hacer la forma que veis en la foto cogemos un poco del chocolate atemperado, rellenamos un cucurucho de papel parafinado y vamos trazando pequeñas líneas ligeramente curvadas sobre un trozo de papel de acetato, haremos líneas de unos 5 cm aproximadamente. Dejamos secar.

Ahora comprobamos que la gelatina de los vasos este bien cuajada y colocamos encima los círculos de magdalena que cortamos anteriormente, a continuación ponemos los dados de caqui caramelizado y después los trozos de oreo.

Ahora sacamos la crema de caqui de la nevera y la montamos con las varillas, no demasiado, simplemente es montarla un poco con las varillas, y la ponemos en una manga con boquilla nº 233 de Wilton o una nº234 de Ateco, es esa que tiene muchos agujeros y que normalmente se utiliza para hacer forma de césped en los cupcakes.

Ahora escudillamos un poco de esta crema sobre los trozos de oreo y terminamos decorando con las piezas de chocolate.




Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

19 comentarios :

  1. Madre mia!!!! vaya inspiración que has tenido,me la quedo que maravilla. Besitos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias! A veces me vienen esos momentos de inspiración de repente jeje y tengo que apuntármelo en un papel cuanto antes para que no se me olvide jeje

      Un abrazo.

      Eliminar
  2. Respuestas
    1. Moltes gràcies Mercè! Tenia ganes de fer-lo abans que s'acabi el tardor!

      Una abraçada.

      Eliminar
  3. Un postre impresionante estará riquísimo.
    Una pregunta el caqui que usas es el kaki persimon (el duro) o el que esta blando. Gracias

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias Maria Dolores! Para hacer la gelatina y la crema es mejor usar el blando porque es mas fácil de triturar y esta mas dulce, en cambio para hacer los dados es mejor utilizar el persimón porque al ser mas duro se corta mejor y aguanta mejor la cocción a la hora de caramelizarlo.

      Yo tengo muchos caquis este año del huerto de mis padres y puedo ir escogiendo entre los duros y los blandos según lo que vaya a preparar, pero si quieres que un caqui persimón se vuelva mas blando hay varios métodos, hay gente que los macera en alcohol para que se ablanden y se vuelvan mas dulces, tengo una amiga que también escribe un blog y hace tiempo hizo una tarta con caquis donde explica como se ponen a macerar los caquis, te dejo el enlace:

      http://mimaravillosorincondreposteria.blogspot.com.es/2013/11/tarta-de-caquis.html

      Otra forma de hacer que maduren rápidamente los caquis es por medio del gas etileno que desprenden otras frutas, como la manzana, la pera o el tomate. Coges los caquis y los metes en una bolsa de papel o envueltos en papel de periódico junto con alguna de estas frutas y veras como maduran mucho mas rápido.

      Un abrazo.

      Eliminar
  4. Me encanta la idea, te la copio para el postre de Nochebuena!! Gracias ;)

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias Trikxy! Me alegro de que te guste. Si lo vas preparar te recomiendo que no pongas las galletas oreo hasta el momento de servirlos para conserven su textura crujiente, porque si las pones antes y los guardas en la nevera irán cogiendo humedad y se quedaran blandas.

      Un abrazo.

      Eliminar
  5. Un vasito otoñal perfecto!! Me sorprende siempre tus medidas, casi nunca son redondas. Hay mucha diferencia de 80 a 82 gramos de harina? por ejémplo. Y luego el tema de las temperaturas, como cuidas a la perfección los grados, eso si que lo veo muy importante y nunca se ve en otras recetas, ni siquiera en los libros de repostería.

    Besos y un 10 como siempre

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias Pepi! Lo de las medidas es porque como en casa no son muy golosos siempre hago cantidades muy pequeñas y tengo que dividir las recetas para que no me salga tanta cantidad, por ejemplo en esta receta de las magdalenas son 900 gr de harina y yo la he divido en 11, que son 81,8 gr de harina, así que para redondear 82 gr. Normalmente no viene de 1 o 2 gr cuando son cantidades grandes, pero con cantidades pequeñas hay que ser mas precisos.

      Lo de los grados si que es importante respetarlo todo lo que se pueda para que salga correctamente la receta. Por ejemplo cuando cocinamos los huevos para hacer una crema inglesa, suelen empezar a cuajar a los 84-85Cº, y aquí si que es importante no excederse con la temperatura.

      Yo creo que el termómetro es una de las primeras cosas que hay que comprar si te gusta la pastelería y veo mucha gente que se gasta un dineral en maquinas como la Kitchen y luego no se compran un termómetro porque no lo ven necesario y eso que un termómetro no cuesta mas de 15 o 20 euros!

      Un abrazo.

      Eliminar
    2. Jajaja Roberto que grande eres!! Que bien lo explicas todo.
      Me encanta visitarte, no solo eres un buen pastelero sino que también un buen bloguero.

      Eliminar
  6. Impresionante!!! me gustan mucho las recetas en vasitos, tanto de aperitivos como de postres.
    Este postre tuyo es muy completo, lleva cantidad de preparaciones, y el resultado final, visualmente es precioso, de sabor me lo imagino riquísimo.
    Gracias por enseñarnos tanto.

    Besos

    M. Ángeles

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias M. Ángeles! Tenia ganas de hacer un postre en vaso chulo, porque me di cuenta que no tengo ninguno en el blog y eso no puede ser jeje, si te gustan los postres en vasitos esta de suerte porque ya tengo otro en mente! A ver si me da tiempo a hacerlo antes de nochebuena, porque se me acumulan las ideas!

      Un abrazo.

      Eliminar
  7. Pues sí que es una suerte, la verdad. Yo no sé cuándo podré hacer todas tus recetas que me gustan (solo si me veo con posibilidad de hacerlas, jajaja), pero me lo guardo para las ocasiones.
    Lo malo es que cuando tengo invitados, tengo que preparar todo el menú y no tengo demasiado tiempo para "obras de arte".. Esto lo dejo para cuando me invitan y llevo el postre.
    Ya espero con impaciencia esa que tienes en mente.

    Besos

    M. Ángeles

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. El postre que tengo en mente sera un poco mas fácil de preparar porque no lleva tantas elaboraciones, sera apto para todos los públicos jeje...la verdad es que llevo tiempo pensando que se me va un poco la olla con tanta elaboración cuando hago un postre y no tengo en cuenta que mucha gente no tiene tiempo para poder hacer estas cosas, así que de cara al año que viene me he propuesto hacer cosas mas sencillas y rápidas de preparar para que todo el mundo pueda animarse a preparar mis postres sin necesidad de sacarse un master en pastelería jeje....por supuesto también seguiré haciendo mis locuras de postres interminables jeje por si alguien se quiere arrancar jeje

      Tengo previstas muchas novedades para el año que viene! también empezaré a hacer vídeos de recetas básicas de pastelería como cremas inglesas, ganaches y demás elaboraciones que siempre doy por supuesto que todo el mundo las conoce y mucha gente no tiene claro como se hacen, así que espero que con los vídeos se entiendan mejor.

      Tengo muchas mas ideas previstas para el 2015, como secciones nuevas donde podéis participar y muchas cosas mas que ya os iré contando!

      Un abrazo.

      Eliminar
  8. Eres una máquina, te envidio el que tengas tiempo para hacer tantas cosas (y te lo agradezco un montón).
    Y si, sigue haciendo "obras de arte", pues aunque no sé si algún día seré capaz de hacerlas, de momento disfruto un montón viéndolas.
    Yo sólo me he atrevido con la "tarta mousse de chocolate blanco y cremoso de frambuesa", la he hecho dos veces, pues me pareció la tarta más rica que he hecho nunca, y también he hecho una vez la de "yogur, cerezas y chocolate blanco", ésta me quedó peor, pero es que algunos ingredientes no pude conseguirlos. No obstante estaba muy rica. Hay bastantes que creo que podría hacerlas, pero sin esos acabados tan perfectos y maravillosos que haces tú, pero seguro que de sabor estarían geniales.

    Así que yo, sigo copiando, esperando a tener el tiempo suficiente y ponerme con ello.

    Gracias por todas las molestias que te tomas, yo aprendo un montón.

    Besos

    M. Ángeles

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias M.Ángeles! Me alegro que te vayas animando a preparar las recetas, algunas son muy largas porque yo siempre me lo tomo con mucha calma y me gusta disfrutar de todo el proceso sin prisas, pero ahora también empezare a hacer cosas mas sencillas para que todo el mundo pueda disfrutar de la pastelería aunque tenga poco tiempo.

      Un abrazo.

      Eliminar
  9. Roberto excelente propuesta! Te quería preguntar, por qué otra fruta podría sustituir el caqui. En mi país no es tan sencillo conseguirla

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias! Si no encuentras el caqui puedes cambiarlo por nectarinas, mango o cualquier otra fruta parecida.

      Eliminar

Suscríbete al blog, introduce tu dirección de email:

Delivered by FeedBurner