Crema de Limón, Chocolate y Toffee de Pimienta de Jamaica | Postres con estilo



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Crema de Limón, Chocolate y Toffee de Pimienta de Jamaica

Escrito por Roberto Fernandez el 21 de abril de 2014 | 4/21/2014



La idea para hacer este postre me vino viendo el programa “Qui sera le prochain grand pâtissier?”, es un programa francés de pastelería en el que participan jóvenes pasteleros, pero a pesar de su corta edad la mayoría suelen tener bastante experiencia profesional y eso se nota en las elaboraciones que preparan a lo largo del programa.

Lo único malo es que el programa está en francés y yo no entiendo ni papa de francés, pero aun así ha sido el mejor programa sobre pastelería que he visto y me han encantado las elaboraciones que preparaban, sobre todo las de tres concursantes que me han entusiasmado por su creatividad e imaginación, uno es “Yann Menguy” , otro es “Amaury Guichón”  y la otra es “Audrey Gellet”, estos tres concursantes me han fascinado con sus elaboraciones a lo largo del programa y voy a intentar hacer algunos de sus postres próximamente.

Aunque estos tres son los que más me han gustado también he visto otros concursantes que han hecho postres muy interesantes, así que he decidido empezar por el primer postre que me gusto, el postre que me inspiro para hacer este plato lo  hacía “Camille Lecointre”, aunque no lo hizo en el programa, este postre salía en uno de esos vídeos que les hacen explicando un poco quien son y se van viendo imágenes de ellos en las pastelerías donde trabajan, el postre solo salía durante unos segundos y no tengo la receta pero me gusto el montaje de ese postre, así que cogí esa idea para hacer mi propia versión, cambiando algunas cosas para darle mi toque personal.

La versión que yo os propongo empieza con un toffee gelificado de pimienta de Jamaica que he colocado de base, encima he puesto un streussel de almendras, después unos puntos de ganache montada de chocolate con leche, a continuación he colocado un cilindro de chocolate al que le he ido haciendo agujeros de diferentes tamaños con unas boquillas metálicas de esas que se utilizan para las mangas para que se viera la crema de limón que he colocado en su interior.





Ingredientes


Para el toffee gelificado de pimienta de Jamaica

1 gr de gelatina, 63 gr de nata, 25 gr de azúcar, 2 bolas de pimienta de Jamaica.

Para el streussel de almendras

50 gr de harina, 50 gr de almendras molidas, 50 gr de azúcar moreno, 50 gr de mantequilla.

Para la ganache montada de chocolate con leche

125 gr de nata, 63 gr de chocolate con leche 40%.

Para la crema de limón

1 gr de gelatina, 38 gr de azúcar, 38 gr de zumo de limón, ralladura de medio limón, 50 gr de mantequilla, 50 gr de huevo, 25 gr de yema.

Para el cilindro de chocolate

75 gr de chocolate negro 70%.




Elaboración


Empezamos preparando la ganache ya que hay que dejarla reposar al menos 12 horas para poderla montar, calentamos la nata hasta los 90ºC y vertemos sobre el chocolate (previamente troceado), removemos bien hasta que se funda el chocolate y emulsionamos con el túrmix. Dejamos enfriar y reservamos en la nevera, bien tapada, al menos 12 horas antes de montarla.

Ahora vamos con el streussel, cogemos un bol y mezclamos el azúcar con las almendras molidas y la harina, finalmente añadimos la mantequilla cortada en dados y estrujamos bien la mezcla entre los dedos hasta conseguir una masa homogénea. Formamos una bola, la envolvemos en papel film y la congelamos.
Seguimos con la crema de limón, como no tengo ningún molde de este tipo para hacer el cilindro lo que he hecho ha sido coger una tira de papel de acetato de 8 cm de ancho y 12 cm de largo, después lo he enroscado para darle la forma de un cilindro de 2 cm de diámetro y lo he sujetado con celo, para poderlo rellenar cómodamente  he cubierto uno de sus extremos con papel film y lo he colocado de pie, después lo he metido dentro de un bote de cristal de esos de las especias (limpio) para que se me mantuviera recto mientas lo rellenaba.

Bien, ahora que tenemos listo nuestro molde empezamos a preparar la crema, cogemos un cazo y ponemos el zumo de limón junto con la ralladura de limón y el azúcar y lo ponemos al fuego. Cuando empiece a hervir añadimos el huevo y la yema y sin dejar de remover con unas varillas cocemos hasta los 85ºC,  (es importante no dejar de remover para que no se nos enganche en el fondo del cazo cuando empiece a espesar) y retiramos del fuego. A continuación añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Colamos y dejamos enfriar hasta los 35-40ºC y añadimos la mantequilla cortada en dados y emulsionamos con el túrmix (para acelerar el proceso de enfriado podemos enfriar el cazo en agua con hielo).  Ahora metemos la crema en una manga y rellenamos el molde que preparamos anteriormente. Congelamos.

Ahora procedemos a elaborar el toffee gelificado, primero calentamos la nata en un cazo hasta los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos las bolas de pimienta que previamente habremos molido en el mortero para extraer todo su aroma, tapamos y dejamos infusionar 30 minutos (también podemos hacer esto la noche anterior y dejar la nata infusionando con la pimienta durante toda la noche, de este modo conseguiremos un sabor más pronunciado). Colamos y volvemos a calentar la nata hasta los 90ºC.

Ahora introducimos el azúcar en un cazo y lo ponemos a fuego suave, removemos constantemente para que no se pegue hasta que se funda. Añadimos la nata bien caliente poco a poco y sin dejar de remover. Para hacer este paso hay que tener mucha precaución porque, entre el caramelo, que estará a 160ºC, y la nata, que estará alrededor de 90ºC, hay mucha diferencia de temperatura y empezara a burbujear efusivamente y podríamos quemarnos, por eso es importante añadir la nata muy lentamente para que no nos salpique. Removemos bien y retiramos del fuego, dejamos enfriar hasta los 60ºC y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida).

Ahora vertemos sobre un aro rectangular de 6 cm de ancho y 12 cm de largo, yo lo que he hecho ha sido poner el molde directamente en el plato donde voy a servir el postre porque así ya no tengo que manipularlo más y evito que se me pueda romper al intentar moverlo. Ponemos el plato en la nevera y esperamos hasta que cuaje.

Mientras prepararemos el cilindro de chocolate, primero fundimos el chocolate negro a 50ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 31ºC de temperatura de templado.

A continuación vertemos sobre un trozo de papel de acetato de 10 cm de ancho y 12 cm de largo y alisamos con la espátula, con una rasqueta recortamos hasta obtener un cuadrado de 10 cm, dejando el cuadrado en el medio para así poder coger el acetato por los extremos que no tienen chocolate, enrollamos el acetato cogiéndolo por los extremos hasta lograr un cilindro de 3,5 cm de diámetro y lo sujetamos con celo o bien con un par de aros de 3,5 cm de diámetro.  Metemos el cilindro en la nevera durante 15 minutos para que solidifique. Ahora con cuidado retiramos el papel de acetato y colocamos el cilindro sobre una rejilla y le vamos haciendo los agujeros con boquillas metálicas de diferentes tamaños, este es un paso muy delicado y conviene hacerlo en un lugar fresco, para hacer los agujeros lo que hacemos es calentar las boquillas con un soplete y aplicarlas con delicadeza sobre el cilindro de chocolate (conviene utilizar guantes ya que las boquillas al ser metálicas se calentaran y podríamos quemarnos). Para hacer los agujeros no hay que tener prisa y tomárselo con calma para que no se nos rompa el cilindro.

Ahora sacamos el streussel del congelador y con ayuda de un rallador grueso vamos rallando el streussel encima de un aro rectangular de 10 cm de largo y 4 cm de ancho.  Horneamos a 160ºC durante 12 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar.

Mientras montamos la ganache de chocolate que teníamos reposando, la metemos en una manga con boquilla lisa y reservamos en la nevera.

Ahora sacamos el plato donde teníamos el toffee, comprobamos que haya cuajado y desmoldamos. Colocamos el streussel encima de modo que quede centrado, a continuación aplicamos unos puntos de ganache de chocolate y colocamos el cilindro de chocolate con agujeros encima, sacamos la crema de limón del congelador desmoldamos y recortamos los extremos hasta obtener un cilindro de 10 cm y con cuidado lo colocamos dentro del cilindro de chocolate. 

Finalmente decoramos el plato con unos puntos de sirope de chocolate y opcionalmente podemos añadir alguna flor, yo he añadido un pétalo de “Geranio Sorbet”, que es una variedad comestible, para darle un toque de color.






Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

20 comentarios :

  1. Qué chulo!!! Oye, igual te voy a hacer una pregunta tonta... tú eres profesional, no??? Es que estoy buscando en tu blog el "Acerca de", pero no encuentro nada y estos postres que preparas me fascinan.
    Yo la pastelería la llevo falta pero el francés bien, o sea que me veré ese programa que comentas para disfrutar un poco.
    saludos!

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    1. Muchas gracias Aisha! No soy profesional aunque me gustaría serlo, je,je,...hace poco he empezado a buscar trabajo en pastelerías porque me gustaría dedicarme a esto, pero de momento nadie me ficha, así que mientras tanto voy dándole salida a mi creatividad a través del blog.

      Si entiendes el francés tienes que ver ese programa porque esta genial, a mi me ha encantado! y eso que no me entero de lo que dicen, je,je.

      Un abrazo.

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  2. Que bonito y que original!!! Tiene que estar exquisito!!!! =)

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    1. Muchas gracias Maite! Me alegro de que te guste, estaba riquísimo!

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  3. Hola: ¡QUE PRECIOSIDAD! me veo incapaz de hacer algo parecido aunque... me ha picado la curiosidad y a lo mejor lo intento.
    Eres un artista sin duda.
    Un abrazo

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    1. Muchas gracias Piluchi! Me alegro de que te guste. No es tan difícil como parece, quizás lo mas delicado es hacer los agujeros al cilindro de chocolate sin que se rompa, pero lo demás no tiene mucha dificultad, espero que te animes a intentarlo.

      Un abrazo.

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  4. La presentación es espectacular! y sin duda que la mezcla de sabores y texturas que propones tiene que ser deliciosa.
    No conocía tu blog y me he quedado fascinada por tu trabajo, es fantástico!

    Saludos,
    Raquel

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    1. Muchas gracias Raquel! Me gustan mucho los contrastes en un postre, así que opte por jugar con sabores ácidos y dulces para hacer este plato.

      Me alegra saber que te gusta el blog y estoy encantado de tenerte por aquí.

      Un abrazo.

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  5. Hola! Soy estudiante de pastelería y no dejas de asombrarme, me encantaría tenerte de profesor...descubrí tu blog buscando ideas para unos bombones y me he enganchado totalmente... no paso un día sin venir a hacer una visita :)
    Felicidades por ser tan creativo y gracias por compartirlo.

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    1. Muchas gracias Trikxy! No se si yo valdría para profesor, je,je, pero lo cierto es que me encanta compartir todo lo que voy aprendiendo y si de paso puedo servir de inspiración a alguien pues mucho mejor.

      Yo creo que las recetas se inventaron para ser compartidas y no para tenerlas guardadas en un libro acumulando polvo, je,je. Me alegra saber que te gusta lo que voy haciendo y que vayas dejándote caer por aquí tan a menudo.

      Un abrazo.

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  6. De nuevo me sorprendes. tu creatividad es un don que no todos tenemos y espero que alguien se de cuenta y te ofrezca trabajar en esto que tanto te gusta, te deseo toda la suerte del mundo pues te la mereces, pero por favor no dejes de compartir con nosotros todas tus recetas, eres una inspiración para todos.

    Un abrazo

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    1. Muchas gracias Marianela, aunque algún día llegue a dedicarme a esto seguiré escribiendo este blog porque me encanta compartir con vosotros todo lo que voy aprendiendo.

      Un abrazo.

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  7. Que barbaridad, es una pasada de bonito y tan sofisticado... claro que estará también espectacular de sabor con esos ingredientes, lástima que de francés no tengo ni idea.
    Saluditos

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    1. Muchas gracias Manderley, estaba exquisito! los sabores se complementan muy bien en este postre. Yo disfrute mucho viendo este programa y tampoco tengo ni idea de francés, pero vale la pena ver los postres que hacen y a mi me han dado muchas ideas que voy a ir probando próximamente.

      Un abrazo.

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  8. Madre mía, no sé ni por dónde comenzar. Acabo de descubrir tu blog y estoy con la boca abierta (y babeando, está claro). He leído que buscas trabajo en alguna pastelería, pues cuando lo tengas, me avisas pq si nos pilla cerca tienes una clienta fija, aunque por tu talento, creo que deberías montarte tu propia pastelería. Alucino con todo lo que pones en el blog y te aseguro que pienso hacer más de una de tus recetas. Pronto es el cumple de mi peque y quiere una tarta de chocolate, me recomiendas algo? A él le gustan tipo mousse de choco pero sin combinar con naranja, o frutas demasiado ácidas. Por cierto, el spray tipo terciopelo, dónde lo puedo comprar?
    Muchas gracias y te aseguro que tienes una verdadera fan desde ya.

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    1. Muchas gracias Miriam, me alegro de que te guste el blog y gracias por tu apoyo, montar una pastelería seria mi sueño pero con la crisis que hay ahora es muy difícil que algún banco quiera prestarme su dinero, si es que lo tienen jeje, pero espero poder montarla algún día y espero verte por allí jeje.

      De momento me conformaría con poder trabajar de lo que me apasiona y seguir aprendiendo.

      Si estas buscando una tarta con mousse de chocolate que no tenga frutas ácidas tengo una de Chocolate con avellanas, café y especias, aunque la hice en un molde alargado también se puede hacer en uno redondo, te dejo el enlace:

      http://disfrutandodelacomida.blogspot.com.es/2013/10/tarta-de-chocolate-avellanas-cafe.html

      En cuanto al spray de terciopelo lo compre por internet, te dejo el enlace:

      http://www.dimobasuministros.com/spray-blanco-aterciopelado-modecor.html

      Lo único malo es que son algo caros, pero bueno es lo mas parecido a pintar con un aerógrafo que he visto hasta ahora.

      Un abrazo.



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  9. Te acabo de descubrir y me quito el sombrero.Muchas felicidades,de corazón te animo a perseguir tu sueño porque vales muchos.Te seguiré de cerca

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    1. Muchas gracias Sonia! Me alegro de que te gusten mis postres y gracias por tu apoyo, me apasiona el mundo de la pastelería y se que tarde o temprano conseguiré realizar mi sueño, pero mientras intento descubrir cosas nuevas probando y haciendo experimentos en casa jeje que no siempre salen bien jeje pero se aprende mucho probando.

      Un abrazo.

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  10. Uooo, realmente genial. Tus presentaciones son impecables, mil felicidades. Te cuento k yo estudio para ser chef y tengo tanto miedo de tarearla, Pero bueno espero me resulten bien las cosas. Sigue adelante y ya verás k alguien x ahí te descubrirá y serás famoso. Eres mi inspiración. Gracias

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    1. Muchas gracias Giomar! Me alegro de que te gusten los postres que preparo y suerte con tus estudios!.. si te apasiona lo que haces seguro que te ira bien, al principio todo parece muy difícil pero si tienes claro que es lo que quieres hacer y vas practicando al final acabaras aprendiendo todo lo que te propongas, es una cuestión sobre todo de actitud y después muchas horas de trabajo para que salgan las cosas bien, pero la cocina sobre todo es pasión y ganas de aprender, si tienes eso ya solo es cuestión de echarle horas y al final veras los resultados, espero que te vaya bien!

      Un abrazo.

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