Sablée de Limón, Merengue y Crema de Lima

Como ya os había comentado en mi última entrada, me he propuesto intentar hacer los postres que aparecen en el programa “Qui sera le prochain grand pâtissier?”, este lo hizo “Audrey Gellet”, es un postre sencillo pero muy llamativo por la forma en que está montado, la versión de esta concursante se componía de una crema de limón, un sable de lima y un merengue.

Yo lo he montado igual porque me gusta mucho como queda, pero he cambiado la crema de limón por una crema de lima y el sable de lima por un sable de limón con trocitos de limón confitado.  

Ingredientes

Para la crema de lima

1 gr de gelatina, 38 gr de azúcar, 38 gr de zumo de lima, ralladura de media lima, 50 gr de mantequilla, 50 gr de huevo, 25 gr de yema y unas gotas de colorante verde.

Para el sable de limón

125 gr de harina, 63 gr de mantequilla en pomada, 32 gr de azúcar, 14 gr de huevo, ralladura de 1 limón, una pizca de sal y 10 gr de limón confitado.

Para el merengue

1 clara, 57 gr de azúcar.

Elaboración

Empezamos preparando el sable, en un bol mezclamos la mantequilla y el azúcar hasta conseguir una crema homogénea, a continuación añadimos el huevo (a temperatura ambiente), la sal, la ralladura de limón y el limón confitado cortado en dados. Finalmente añadimos la harina y mezclamos con las manos hasta que podamos formar una bola, no amasaremos demasiado esta bola y la envolvemos en film. Dejamos reposar en la nevera 2 horas para que se endurezca y la podamos trabajar.

Mientras prepararemos la crema de lima, como no tengo ningún molde de este tipo para hacer el semicilindro lo que he hecho ha sido coger el tubo de cartón del papel film que siempre los guardo porque pienso que pueden servir para algo y esta vez me han venido genial, lo que he hecho ha sido cortarlo a 15 cm de largo, después lo he cortado por la mitad a lo largo para obtener dos semicilindros, después he cogido uno de ellos y he colocado una tira de papel de acetato dentro para poderlo desmoldar con facilidad y a los lados he puesto papel film para que no se salga la mezcla al rellenarlos.

Una vez tenemos listo nuestro molde empezamos a preparar la crema, cogemos un cazo y ponemos el zumo de lima junto con la ralladura de lima y el azúcar y lo ponemos al fuego. Cuando empiece a hervir añadimos el huevo y la yema y sin dejar de remover con unas varillas cocemos hasta los 82ºC,  (es importante no dejar de remover para que no se nos enganche en el fondo del cazo cuando empiece a espesar) y retiramos del fuego. A continuación añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Colamos y dejamos enfriar hasta los 35-40ºC y añadimos la mantequilla cortada en dados y emulsionamos con el túrmix, para darle un poco de color yo le he añadido unas gotas de colorante verde.  Ahora metemos la crema en una manga y rellenamos el molde que preparamos anteriormente. Congelamos.

Cuando se haya endurecido la masa sable, la sacamos de la nevera y la estiramos, cortamos un rectángulo de 16 cm de largo y 5 cm de ancho, horneamos a 180ºC durante 15 minutos aproximadamente, la sacamos del horno y la dejamos enfriar.

Cuando la crema de lima este bien congelada la desmoldamos y la colocamos encima del sable de modo que nos quede en un lado y guardamos en la nevera para que se vaya descongelando.

Mientras preparamos el merengue, primero ponemos una olla con agua al fuego, después cogemos un bol metálico que nos encaje bien en la olla sin que toque el agua,  añadimos las claras y el azúcar al bol y empezamos a batir con las varillas hasta que alcance los 60ºC, retiramos del fuego y acabamos de montar. Metemos el merengue en una manga con boquilla lisa y vamos poniendo unos puntos de merengue sobre el sable.

Finalmente tostamos ligeramente los puntos de merengue con un soplete y rallamos un poco de lima encima de la crema.