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Como hacer una Tabla de Quesos

Escrito por Roberto Fernandez el 1 de febrero de 2014 | 2/01/2014



Soy un gran amante del queso y me gustan todo tipo de quesos, a día de hoy todavía no he encontrado un queso que no me guste y ya he probado unos cuantos! Me pueden gustar más unos que otros, pero no me desagrada ninguno. Así que hoy os voy a mostrar la manera correcta de confeccionar y degustar una tabla de quesos, para que quede más visual he elaborado una tabla quesos nacionales para que os hagáis una idea de que orden hay que seguir para degustarlos y poder apreciar mejor las características de cada queso.

Lo primero que tenemos que tener en cuenta antes de comprar los quesos es el criterio que vamos a seguir para confeccionar la tabla, básicamente sería algo así como el “título o nombre de la tabla”. Por ejemplo podemos hacer una tabla de quesos de España, que es la que he hecho yo, o podemos optar por una tabla de quesos internacionales, o una tabla de quesos de nuestra tierra como pueden ser andaluces, gallegos, catalanes, canarios, etc.. Tampoco hay ninguna regla que diga que la tabla tenga que ser de un lugar concreto, también podemos hacer una tabla solo de quesos cremosos, o curados, o azules, etc.. La cosa es que tenemos que tener claro que criterio vamos a seguir a la hora de confeccionar nuestra tabla antes de empezar a comprar los quesos.

Una vez que tengamos claro esto pasaremos al segundo punto, que es el soporte donde colocaremos nuestra “tabla”, que pese a que se llame “tabla de quesos”, curiosamente la madera no es el material más apropiado para colocar nuestros quesos porque la madera absorbe olores y si hemos utilizado esa madera para cortar por ejemplo cebollas o ajos aunque la lavemos muy bien puede transmitir esos olores al queso. Así que por muy bonita que quede la madera olvidaos de ella si queréis disfrutar de vuestros quesos en toda su plenitud. El mejor material para colocar nuestros quesos es el vidrio o la cerámica, también resulta muy adecuada una pizarra fina.

El siguiente punto a tener en cuenta será el número de variedades que queremos incorporar a nuestra tabla, normalmente oscila entre un mínimo de 3 y un máximo de 10, lo ideal sería incluir texturas variadas y de diversos tipos de leche (vaca, oveja, cabra y mezclas), así como frescos, semi curados, curados y azules. Aunque como ya he explicado antes todo dependerá del criterio que queramos seguir para confeccionar nuestra tabla.

Una vez tengamos seleccionados nuestros quesos, deberemos tener en cuenta la temperatura a la que los vamos a servir, ya que es un factor determinante para poder apreciar en toda su plenitud su aroma, sabor y cremosidad. Para conservarlos en óptimas condiciones los mantendremos en frio (en la nevera) hasta que vayamos a degustarlos, pero al igual que sucede con los vinos, cada tipo de queso tiene una temperatura óptima para ser degustado así que no hay que sacarlos todos al mismo tiempo, los quesos frescos se deben degustar a una temperatura un poco por encima de la que suelen tener cuando están en la nevera, por lo tanto serán los últimos que sacaremos para que no cojan demasiada temperatura.

Para los quesos de pasta blanda la temperatura óptima para ser degustados suele oscilar entre 15 y 18ºC, por lo tanto estos hay que sacarlos antes para que cojan temperatura.

Para los quesos azules la temperatura óptima para ser degustados suele oscilar entre 18 y 20ºC, por lo tanto estos hay que sacarlos antes que los de pasta blanda, para que cojan temperatura.

Para los quesos de pasta prensada la temperatura óptima para ser degustados suele oscilar entre 20 y 22ºC, por lo tanto estos serán los que sacaremos primero para que cojan temperatura.

Una vez que tengamos claro la temperatura de servicio de nuestros quesos, pasaremos a la colocación de los quesos en la tabla, normalmente el orden a seguir suele ir en dirección al sentido de las agujas del reloj, pero eso puede variar si optamos por colocarles algún tipo de “banderilla” con números que determinen el orden a seguir. Lo más importante aquí es tener claro el orden a seguir para degustarlos, los primeros que hay que degustar son los frescos o tiernos, seguidos por los semicurados de uno a tres meses de maduración, luego los curados con más de tres meses de maduración y por último los azules, si incluimos quesos ahumados estos irán antes que los azules.

La finalidad de seguir este orden es básicamente para poder apreciar mejor los matices de cada queso, ya que si empezáramos degustando los azules primero, que son los más fuertes, nuestro paladar ya no sería capaz de apreciar con claridad el sabor de los quesos más suaves. También podemos establecer un suborden según el tipo de leche utilizada en su elaboración, partiendo del mismo criterio que antes, los más suaves primero y los más fuertes al final, normalmente los más suaves suelen ser los de vaca seguidos de los de cabra y finalmente los de oveja aunque esto puede variar dependiendo del tiempo de maduración de cada queso. Si tenemos quesos de pasta blanda y quesos de pasta dura, primero colocaremos los de pasta blanda y después los de pasta dura.

Para acompañar nuestra tabla de quesos podemos añadir algunos frutos secos o frutas secas, también podemos optar por fruta fresca e incluso algunas verduras como el apio o las endivias. También podemos acompañar nuestra tabla de quesos con algún pan de elaboración propia, ya sea de frutos secos, integral, centeno o maíz e incluso con galletas saladas.  La finalidad de acompañar nuestra tabla con estos ingredientes es realzar y potenciar el sabor de los quesos, también resultan muy útiles para limpiar el paladar cuando pasamos de un queso a otro y así poder apreciar mejor las cualidades de cada variedad de queso.

Yo he optado por acompañar mi tabla de quesos con una mermelada de tomate a la vainilla, unos dados de gelatina de caqui y algunos frutos secos. También he optado por acompañarla con uno de los panes que suelo preparar habitualmente.

Bueno, ahora que ya sabéis como confeccionar una tabla de quesos, paso a detallaros la tabla de quesos que yo he preparado y el orden que hay que seguir para degustarla.

La he titulado “Tabla de Quesos Nacionales”, aunque si os fijáis más adelante (en la descripción de los quesos) veréis que la mayoría son quesos catalanes porque a la hora de ir a comprar los quesos no siempre encontramos aquel que nos gustaría y aprovechando que vivo en una tierra con una gran tradición quesera como es Cataluña, al final he optado por probar algunos que hacía tiempo que quería probar y que me han encantado.

El que más me ha gustado es el “Montbrú Suau de Búfala”, que además es el primer queso de búfala que veo que se elabora en España, a excepción de la mozzarella catalana, pero la gran diferencia es que el de Montbrú es un queso que se ha dejado madurar durante más de 4 meses, y eso es algo que todavía no había tenido ocasión de probar en un queso elaborado con leche de búfala y me ha gustado mucho su sabor. Así que próximamente intentare hacer alguna receta con este fantástico queso.


Tabla de Quesos Nacionales


  1- Tou dels Til·lers

  2- Mas Rovira Pedraforca 

  3- Montbrú Suau de Búfala  

  4- Montbrú Semicurado de Cabra

  5- Idiazábal ahumado

  6- Tarancón Monte Robles


Este sería el orden en que habría que degustar la tabla de quesos que he elaborado, ahora os dejo con la descripción de cada uno de los quesos que he elegido.




1-Tou dels Til·lers

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza natural con moho
Materia Grasa: Entre 45% y 50%
Maduración: Entre 1 y 2 meses
Aspereza: Suave
País de origen: España
Región: Cataluña
Notas: Bajo el nombre Tou dels Til·lers coexisten dos tipos de quesos de pasta blanda, obtenidos a partir de leche cruda y entera de vaca, elaborados en la quesería artesanal Tros de Sort, ubicada en Sort. El nombre Tou dels Til·lers con el que se conocen sus dos variantes se refiere al lugar donde está enclavada la quesería: un paraje en las afueras de Sort, al que se accede por el camino de "les Vernedes", conocido como "dels Til·lers" (tilos), de aromáticas características.

Cuando es blanco (parecido a un Brie o Camembert) es porque está enmohecido de hongos blancos (moho), y cuando es rojo es porque está frotado con salmuera y levaduras, como si fuera un Livarot o un Munster. El resultado son unos quesos extraordinarios por su blandura y ternura, que se funden en la boca, con un sabor peculiar y mantecoso, con muy poca sal y un toque láctico fino. El blanco tiene un regusto a seta, a champiñón fresco y a frutos secos.



2-Mas Rovira Pedraforca

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural
Materia Grasa: 28,52%
Maduración: Mínimo 1 mes
Aspereza: Media
País de origen: España
Región: Cataluña
Notas: Este queso lo elaboran los hermanos Andreu y Pere Rovira junto a sus esposas, en la quesería familiar Mas Rovira. Andreu es un ingeniero industrial que al termino de su carrera viajo a Lión, allí observo la forma de operar de las granjas y cooperativas lecheras francesas. Básicamente consiste en que ellos asumen todo el proceso, desde el principio con los animales hasta el final con la transformación y comercialización de los quesos. De esa manera garantizan una calidad superior al tener toda la trazabilidad del producto, además de que los beneficios quedan todos en la misma finca.

De regreso y junto con su familia puso en práctica lo aprendido, restauraron una pequeña cabaña de su granja en desuso y la usaron de obrador para elaborar unos quesos que hasta entonces solo se hacían para consumo doméstico. Actualmente elaboran una gama de cuatro quesos además de este Pedraforca; el Garrotxa, el Rocallisa, el Quars y unos pequeños quesos llamados Petit de Mas Rovira.
La Formatgeria Mas Rovira elabora quesos artesanos con leche cruda de vaca y leche de cabra de sus tierras desde hace solo un año, pero fabricándolos como se hacía antiguamente.

La quesería está situada en Sora, al norte de la comarca de Osona, limitando con el Ripollès, un pequeño pueblo ganadero con muchos pastos, en un entorno privilegiado rodeado de sierras y montañas, que da un microclima único e idóneo para madurar quesos y obtener un sabor excepcional.

Según cuenta Andreu, mientras Carlota y él mismo pensaban un nombre para el queso que acababan de crear, vieron desde el obrador como se ponía el sol justo por medio del Pedraforca, un fenómeno que solo pasa dos veces al año, y allá lo teníamos!, era como si la montaña nos enviara un guiño a través de esos rayos.
El Pedraforca es una de las montañas más emblemáticas de Cataluña. Esta montaña tiene una forma muy característica por sus dos grandes cimas separadas por un gran collado.
El Pedraforca es un queso elaborado con leche cruda de vaca. La pasta es lisa de color amarillo pálido, y de coagulación enzimática. La maduración idónea de este queso es de un mes, pasado este tiempo el queso se endurece. Posee una corteza natural de color amarillo que cubre una pasta de textura compacta pero que se derrite en la boca. Olor láctico ligeramente ácido, herbáceo y de nuez, con un fondo fresco, volviéndose más fuerte y más firme con la edad. Se comercializa en forma de pequeñas ruedas.
Combina bien solo acompañado con pan, bollos salados, o galletas, mermelada, para un picnic, o para el bocadillo de la merienda de los niños. Marida perfectamente con vinos tintos jóvenes o blancos con notas florales.


3-Montbrú Suau de Búfala 

Leche: Búfala
Tipo: Pasta semi blanda, corteza florecida
Materia Grasa: 50%
Maduración: 4-5 meses
Aspereza: Suave
País de origen: España
Región: Cataluña
Notas: El queso Suau de Búfala se elabora en la masía Mont-Brú, cuyos orígenes datan del año 1350. Situada en la meseta del Moianés, en pleno corazón de Cataluña. Tiene un microclima propio y uno de los paisajes más preciosos, además de una panorámica privilegiada de las principales sierras del país; Montserrat, el Montseny y los Pirineos.

El Suau de Búfala es un queso elaborado con leche pasteurizada de búfalas, que provienen de la granja familiar de Luis Mont, situada en el Alt Empordà, es la primera explotación de búfalas en Cataluña. La leche de búfala tiene casi el triple de grasa que la leche de vaca y el doble de proteínas. Con 100 litros de leche de vaca se pueden elaborar entre 15 y 17 kilos de queso, mientras que con la misma cantidad de leche de búfala se pueden hacer entre 27 y 30 kilos. Por eso su leche es tan apreciada y su precio en el mercado cuadruplica el del ganado vacuno.
El Suau de Búfala tiene una pasta de textura cerrada y semi-blanda, de color marfil salpicada de ojos dispersos de forma irregular, está cubierta por una gruesa corteza natural con moho. Tiene un aroma muy particular para un queso con un origen singular, la leche de búfala. Gusto ligeramente ácido, de bosque y pastos.
Los quesos de leche de búfala que hace Mont-Brú, posiblemente sean los primeros quesos de leche de búfala que se elaboran en España, no lo puedo afirmar con rotundidad, lo que sí puedo asegurar es que yo no conozco ningún otro que se haga en nuestro país con leche de ese animal.



4- Montbrú Semicurado de Cabra

Leche: Cabra
Tipo: pasta prensada y textura algo blanda, corteza natural con moho y aspecto afelpado
Materia Grasa: 50%
Maduración: De 3 a 6 semanas
Aspereza: Suave
Región: Cataluña
Notas: También se le conoce con el nombre catalán de “fomatge de pell florida” (queso de corteza enmohecida). Se elabora en toda Cataluña, en explotaciones caprinas lecheras donde se trabaja generalmente de manera artesanal. La leche blanca y pura parece haber absorbido el sabor de las nueces frescas y la esencia de la mimosa, conservando la fresca lozanía del pasto tierno. Se deja madurar en ambientes muy húmedos y frescos, lo que acaba provocando la aparición de mohos de tonalidad gris azulada que cubren su rugosa corteza. Su interior es compacto, de textura algo blanda y de color blanco intenso. Su sabor es suave y mantecoso, algo ácido, ligeramente fundente al paladar y con un cierto gusto a avellanas. 



5- Idiazábal ahumado

Leche: Oveja
Denominación de Origen: desde 1993 y 1996 UE
Tipo: Duro, cocido y prensado, corteza natural
Materia Grasa: Entre 45% y 53%
Maduración: Entre 2 y 4 meses
Aspereza: Media
País de origen: España
Región: País Vasco y Navarra
Notas: Elaborado con leche cruda de ovejas latxas y carranzanas, siguiendo los procedimientos que desde antaño pastores de las sierras montañosas del País Vasco transmitieron de generación en generación. En la actualidad estos famosos y premiados quesos se elaboran siguiendo modernos y muy controlados procesos productivos, sin perder el saber y el sabor de lo artesanal.

La denominación como nombre genérico a la localidad de Idiazábal por ser el enclave más asociado desde antaño con los quesos de oveja latxa antes conocidos como Quesos del País. Este rústico queso de leche de oveja solía ahumarse en las vigas de las cabañas de los pastores. La zona de producción de leche apta para la elaboración del queso Idiazábal, comprende las áreas naturales de difusión de las razas ovinas "latxa" y "Carranzana" en Álava, Vizcaya, Guipúzcoa y Navarra, salvo los municipios que integran el Valle del Roncal.

Se produce en tambores de distinto tamaño. Su corteza es de color amarillo claro y bastante dura. La pasta es de color blanco crema, compacta, con algunos agujeros. En los quesos ahumados, la corteza es de color marrón dorado y la pasta, marfil oscuro.
Los quesos no ahumados saben suavemente a granja y poseen una ligera acidez agria. Los ahumados tienen un aroma y un sabor delicadamente ahumado y acaramelado, aunque el regusto a granja se destaca con bastante fuerza y perdura en la boca.
Este queso tiene la D.O.P. Europea.



6-Tarancón Monte Robles
  
Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi dura, corteza macerada con manteca de cerdo y hierbas
Materia Grasa: 50%
Maduración: Mínimo 7 meses
Aspereza: Media
País de origen: España
Región: Castilla la Mancha
Notas: Este queso lo elabora Quesos Morales, situado en el manchego pueblo de Tarancón, un municipio situado al oeste de la provincia de Cuenca, en la comunidad autónoma de Castilla La Mancha. La empresa fue fundada a principios del siglo XX por Desiderio Morales, fabricándose el queso cerca de las explotaciones donde se producía leche, dado que en este período había problemas logísticos para el transporte de la materia prima.

Hoy en día, el queso se sigue elaborando de la misma forma artesanal que cuando se fundó dicha entidad, habiéndose mecanizado ciertos procesos manuales de la fabricación como el moldeado y prensado de los quesos, así como el proceso de higienización de la leche. La mayoría de sus productos son elaborados a partir de leche cruda, lo que les confiere unas características distintivas, ya que el pasto del cual se han alimentado las ovejas de las que procede la materia prima, no se ha alterado de ninguna manera debido a no haberse tratado térmicamente la leche antes de la coagulación.

El Monte Robles es un queso elaborado de una forma totalmente artesanal que se elabora como lo hacían los pastores manchegos en la antigüedad, utilizando únicamente leche cruda de oveja manchega sin pasar por procesos de pasteurizado. Tiene un color marfil delicado. Su corteza es blanca, cubierta con manteca de cerdo ibérico mezclada con romero y tomillo, lo que le otorga un aroma muy atractivo. Su curación es de un mínimo de 7 meses. Su sabor permanece en boca durante mucho tiempo.
La leche utilizada en este queso, materia prima natural, proviene en su mayor parte de ganaderías de pequeña dimensión, que aprovechan al máximo los recursos naturales forrajeros del lugar donde se ubican. 

Este queso tan especial se diferencia de los demás en los sabores que afloran en el transcurso del afinado. Su sabor es fuerte e intenso, con un ligero picor.

Datos obtenidos de la web Mundoquesos.





Podemos presentar nuestra tabla de quesos de mil maneras, tan solo tenemos que echarle un poco de imaginación e ir probando cosas, os dejo otra forma de presentar la tabla para que os vayáis inspirando:





Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

6 comentarios :

  1. Roberto, solo te diré : Simplemente perfecto !
    Marivi

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    Respuestas
    1. Muchas gracias Marivi! La verdad es que disfruto mucho degustando una tabla de quesos, es uno de mis postres preferidos!

      Un saludo.

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  2. Me ha encantado este post! Soy una gran amante del queso, y hoy he aprendido cómo servirlo y disfrutarlo (aún más).
    Por cierto, tus recetas son fantásticas. Sigue así!
    Tais.

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    1. Muchas gracias Tais! Me alegro de que te haya servido de ayuda, a mi me encanta deleitarme con una tabla de quesos de vez en cuando y desde que sigo estas directrices resulta mucho mas placentero degustarlos.

      Un saludo.

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  3. Espectacular post sobre las tablas de queso. Sin duda las directrices que nos has dado nos hace tener "criterio" a la hora de prepararlas. A mí me encanta el queso, pero no tenía ese criterio. Ahora sin duda disfrutaré mucho más del queso.

    Un abrazo.

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    1. Muchas gracias Alejandro, lo cierto es que yo al principio no le prestaba mucha atención a estos detalles, simplemente pillaba el el queso por banda y me ponía ciego de queso, je, je.... pero un día me puse a investigar y descubrí que mejora enormemente la experiencia, sobre todo en lo que se refiere a la temperatura de servicio, cuando se degusta un queso a la temperatura adecuada se pueden apreciar matices que hasta entonces no sabias ni que estaban.

      Un abrazo.

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