Pan Integral con Albaricoque y Granos de Trigo

Me encanta el pan integral y lo suelo preparar muy a menudo, en esta ocasión he elaborado un pan al que le he añadido varias cosas para potenciar ese fantástico sabor que tiene el pan integral, para empezar lo he hecho con masa madre integral, que se hace igual que la normal pero con harina integral y creo que la da mejor sabor a este pan.

También he añadido granos de trigo, que son granos no han sido procesados y todavía conservan el endospermo, el salvado y el germen. Estos granos le dan mucho sabor al pan, pero antes hay dejarlos toda una noche en remojo y después hervirlos para que se ablanden y podamos consumirlos.

Además también he incorporado unos orejones que he macerado en ron añejo para que se rehidraten y cojan todo el sabor del ron.

Ingredientes

250 gr de agua, 300 gr de harina integral, 150 gr de harina de fuerza, 50 gr de harina de centeno integral, 100 gr de masa madre integral, 10 gr de levadura fresca, media cucharadita de malta tostada, 50 gr de granos de trigo, 60 gr de orejones, 9 gr de sal, 40 gr de ron añejo, 50 gr de zumo de naranja, 25 gr de miel.

Elaboración

Empezaremos lavando los granos de trigo bajo el grifo con ayuda de un colador (es recomendable lavarlos bien aunque vengan dentro de un paquete), después los ponemos en una olla y cubrimos con agua. Los dejamos en remojo toda la noche. También aprovechamos para poner los orejones a macerar con el ron.

Al día siguiente retiramos el agua y volvemos a cubrir los granos con agua limpia. Ponemos la olla al fuego y hervimos durante una hora, hasta que estén blandos o se empiecen a abrir. Colamos y dejamos enfriar.

Ahora cogemos un bol amplio y batimos la masa madre, el agua, el zumo de naranja, la miel, la levadura y el ron (el ron lo cogeremos del que teníamos macerando), después incorporamos la malta tostada y mezclamos bien para que no queden grumos.

En otro bol, mezclamos las harinas y la sal y lo añadimos a la mezcla anterior. A continuación troceamos los orejones y los añadimos al bol. Mezclamos bien con las manos hasta que se unan todos los ingredientes y nos quede una masa homogénea. Tapamos con un trapo húmedo y dejamos reposar 10 minutos.

Untamos ligeramente la mesa con aceite, sacamos la masa del bol y amasamos ligeramente durante 10-15 segundos terminando con la masa en forma de bola.

Lavamos y secamos el bol con agua caliente (sin jabón), untamos el bol con un poco de aceite, volvemos a meter la masa en el bol y la dejamos reposar durante 10 minutos, tapada con un trapo húmedo. Repetimos esta operación dos veces más, hasta que tengamos una masa suave y elástica. 

Finalmente dejamos la masa en el bol, tapada, durante una hora u hora y media en un sitio templado  hasta que prácticamente doble su tamaño.

Ahora dividimos la masa en dos partes y formaremos dos “batards”, para ello primero formamos dos bolas tensando bien la superficie, cubrimos con un trapo y las dejamos reposar 10 minutos.

Estiramos y aplanamos la masa hasta hacer una torta gruesa redondeada, imaginaremos que la pieza tiene cuatro lados curvos, tomamos los dos lados más alejados de nosotros y los plegamos hacia el centro presionando bien para que queden sellados, ahora tomamos la punta que ha resultado de los pliegues anteriores y la plegamos hacia el centro presionando para que quede bien sellada.

Giramos la masa 180ºC y repetimos los pliegues anteriores en este lado. Ahora plegamos la masa hacia nosotros de manera uniforme y sellamos ambos lados con la base de la palma de la mano. Hacemos rodar la masa hacia delante y hacia atrás, presionando levemente hacia abajo para conseguir expulsar por los extremos el aire que haya quedado atrapado en el pliegue.

Ahora enharinamos dos paños de lino y forramos con ellos dos moldes de metal alargados de 20x10 cm, nos servirán de cestos de fermentación, colocamos las dos piezas sobre los paños con la unión hacia arriba, tapamos con un trapo húmedo y dejamos fermentar hasta que casi hayan doblado su volumen.

Precalentamos el horno a 250ºC con la bandeja dentro. Preparamos una olla y la metemos dentro del horno para que nos ayude a crear vapor en el interior del horno, volcamos los panes con delicadeza encima de una tabla de cortar cubierta con papel sulfurizado, hacemos unos cortes a las  piezas con una cuchilla y pulverizamos un poco de agua sobre los panes, abrimos el horno, añadimos un vaso de agua en la olla que teníamos dentro y  pulverizamos agua sobre las paredes y con cuidado inclinamos un poco la tabla para  que se deslicen los panes hasta la bandeja del horno. Bajamos la temperatura del horno a 220ºC. Horneamos durante 35-40  minutos aproximadamente, cuando hayan pasado 20  minutos bajamos la temperatura a 200ºC y si vemos que empieza a coger mucho color abrimos y cubrimos los panes con un poco de papel albal para que no se nos quemen.

Sacamos del horno y comprobamos que suenen a hueco al golpearlos con los nudillos en la base. Dejamos enfriar completamente sobre una rejilla para que circule bien el aire por debajo.