Turrón de Chocolate, Sablée Bretón, Mandarina y Anís | Postres con estilo



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Turrón de Chocolate, Sablée Bretón, Mandarina y Anís

Escrito por Roberto Fernandez el 18 de diciembre de 2013 | 12/18/2013


Blog Disfrutando de la comida

En este turrón he intentado reflejar los aromas que a mí más me recuerdan a la navidad, que son la mandarina y el anís estrellado, para incorporarlos hice una gelatina de piel de mandarina y anís estrellado, solo utilice la piel de la mandarina porque lo que buscaba era el toque cítrico de la piel. 

Para darle un punto más crujiente le he añadido un sablée bretón en la base para que tenga esa textura de galleta que queda tan bien con el chocolate. Mi principal duda a la hora de elaborar este turrón era si ponía la galleta desmigada o la ponía entera y al final opte por la segunda opción, hice la masa y antes de hornearla la corte justo a la medida para que encajara a la perfección en el turrón, lo bueno es que este tipo de galleta no suele perder la forma al hornearla y encajó bien en el turrón.

Otra duda que tenía es si la galleta perdería esa textura crujiente con el paso de las horas, ya que hay que dejar que la ganache cristalice unas 24 horas antes de proceder a cerrar el turrón, y si la galleta entra en contacto con el aire empieza a ablandarse. Así que lo que hice fue poner la galleta y después cubrirla con la ganache para que el chocolate actuara como capa aislante y no dejara que el aire entrase en contacto con la galleta. Pero claro, aun no estaba todo resuelto, porque si la gelatina entraba en contacto con la galleta también podía hacer que la galleta cogiera humedad. Así que también había que poner una capa aislante de chocolate entre la galleta y la gelatina por lo que necesitaría bastante espacio en el interior del turrón para hacer todo esto.

Por ese motivo he utilizado un molde más alto, este molde mide 2 cm de alto, 19 cm de largo y 4 cm de ancho. En la foto de más abajo podréis apreciar mejor lo que os acabo de explicar.

Cuando por fin logre que todo encajara como yo quería, me dispuse a probarlo y lo primero que pensé fue…mmmm sabe a Navidad!



Ingredientes

Para la gelatina de piel de mandarina y anís estrellado

125 gr de nata, 25 gr de azúcar, 4 gr de pectina acid free ( o 4 gr de gelatina), 2 estrellas de anís, la piel de una mandarina grande, 10 gr de Marie Brizard.

Para el sable bretón

125 gr de mantequilla en pomada, 75 gr de azúcar, 25 gr de yemas, 125 gr de harina y una pizca de sal.

Para la ganache de chocolate

88 gr de nata, 59 gr de chocolate negro 70%, 78 gr de chocolate con leche, 9 gr de azúcar invertido, 9 gr de mantequilla.

Para la cobertura exterior

150 gr de chocolate negro 70%.



Elaboración

Primero elaboramos el sable bretón,  mezclamos la mantequilla en pomada con el azúcar, cuando este bien emulsionada añadimos las yemas y mezclamos bien, añadimos la harina tamizada poco a poco y mezclamos bien para que no queden grumos. Envolvemos la masa en papel film y la dejamos reposar en la nevera durante 2 horas para que se enfríe y la podamos trabajar.

Mientras prepararemos la gelatina, ponemos a calentar la nata hasta los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos la piel de mandarina y el anís estrellado, tapamos el cazo y dejamos infusionar 30 minutos.

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Mientras preparamos un silpat o papel siliconado y colocamos encima un aro rectangular de 22 cm de largo y 9 cm de ancho ( si no tenéis un aro de estas dimensiones simplemente vertéis la gelatina sobre el papel siliconado, la idea es que salga una gelatina lo más fina posible para que nos quepa en el interior del turrón).
                                             
Colamos la infusión y la ponemos a calentar de nuevo, mezclamos la pectina con el azúcar y la vamos añadiendo al cazo poco a poco y sin dejar de remover para que no haga grumos. Cuando empiece a hervir añadimos el alcohol y retiramos del fuego, ahora muy rápidamente vertemos sobre el papel siliconado y dejamos enfriar.

Yo le he añadido un poco de ralladura de mandarina por encima justo antes de verter la gelatina en el papel siliconado, pero eso ya es meramente opcional, a mi es que me encanta la piel de los cítricos.

Cuando la gelatina empiece a enfriarse la metemos en el congelador, para que sea más fácil manipularla después.

Ahora estiramos la masa sable que teníamos en la nevera sobre una hoja de papel sulfurizado  y cortamos rectángulos de 18 cm de largo y 2,5 cm de ancho y horneamos a 170ºC hasta que estén ligeramente dorados, unos 14 minutos aproximadamente. Reservamos.

Ahora preparamos la cobertura exterior que envuelve el turrón, para ello troceamos los 150 gr de chocolate negro y los fundimos a 50 ºC (con ayuda del microondas en posición de descongelado que es la más suave). Una vez que tengamos la cobertura fundida a 50ºC procedemos a atemperar el chocolate, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 31ºC de temperatura de templado.

Ahora  procedemos a rellenar el molde, le damos la vuelta y le damos unos golpecitos para retirar el exceso, nos tiene que quedar una cobertura fina que envuelva el relleno, limpiamos bien la superficie con la espátula y dejamos que cristalice el chocolate a temperatura ambiente.

Mientras elaboramos la ganache de chocolate, empezamos troceando los chocolates y los fundimos ligeramente. A continuación calentamos la nata junto con el azúcar invertido en un cazo hasta los 90ºC, retiramos del fuego y la vertemos sobre el chocolate poco a poco y mezclamos bien hasta conseguir una mezcla homogénea y emulsionamos con el túrmix, cuando la mezcla este a 35ºC añadimos la mantequilla en dados volvemos a emulsionar con el túrmix.  Dejamos enfriar y metemos la ganache en una manga.

Ahora sacamos la gelatina del congelador y la cortamos a la misma medida que el sable bretón (18 cm de largo y 2,5 cm de ancho) y la volvemos a guardar en el congelador.

Ahora rellenamos el molde con la ganache, solo una cuarta parte del molde, sacamos la gelatina del congelador y la colocamos encima de modo que quede centrada, presionamos ligeramente y seguimos rellenando con más ganache, ahora colocamos el sable bretón y cubrimos de nuevo con más ganache, procurando dejar espacio para poder sellar el molde después. Dejamos cristalizar 24 horas en la nevera.

Al día siguiente procedemos a sellar el turrón, atemperamos el resto de cobertura y vertemos encima, le pasamos la espátula para retirar el exceso y dejamos cristalizar 24 horas más.

Al día siguiente desmoldamos con cuidado y ya podemos disfrutar de nuestro turrón.










Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

12 comentarios :

  1. Todos esos sabores son estupendos. La verdad es que la navidad en tu casa y con tus turrones tiene que ser la leche!!!

    Un abrazo.

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    1. Muchas gracias Alejandro, la combinación de mandarina y anís estrellado es una de mis favoritas en estas fechas, me recuerda mucho a las navidades que pasaba en casa de mis abuelos cuando era pequeño, me ponía ciego de dulces, je,je...

      Un abrazo.

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  2. Una mezcla de sabores increíbles, y la presentación es tan elegante que tiene que dar pena comérselo; como todas tus presentaciones, porque esos pastelitos de mousse de chocolate con te... son de auténtico lujo. Eres un gran artista.
    Qué pena de crisis y de falta de tiempo, pues me compraría todos los moldes con los que haces tus creaciones, todos los ingredientes, e intentaría repetir cada una de tus recetas. De momento disfruto viéndolas y espero volver a repetir alguna de ellas.


    Feliz Navidad

    M. Ángeles

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    1. Muchas gracias M.Ángeles, me alegra verte de nuevo por aquí, la verdad es que a veces si que da pena comérselo después de haber invertido tanto tiempo en la preparación, pero bueno su destino es ese, y poder disfrutar de todos sus sabores hace que el tiempo invertido haya valido la pena.

      A veces cuesta encontrar el tiempo para prepararlas, pero cuando lo encuentres seguro que te encantaran.

      Un abrazo y felices fiestas!

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  3. Cotilleando en tu blog acabo de descubrir esta maravilla. Estaba pensando "q ganas tengo d q llegue la navidad para hacerlo" pero...para q esperar a navidad!!. La naranja y el chocolate son mis sabores favoritos. Y además acabo de ver q lo puedo hacer en el molde de la madera recién hecho :) Debe estar espectacular. Prometo foto en cuanto lo tenga hecho. GENIAL como todo lo q haces.

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    1. Hola Marisa, la verdad es que yo ya empiezo a echar de menos el frío y estoy deseando que llegue el invierno para liarme a hacer turrones!

      Si lo quieres hacer en el molde de madera lo tendrás que hacer de forma diferente a como lo he hecho yo, porque yo lo hice con un molde de PVC y el sistema que utilice es el mismo que se utiliza para hacer los bombones con un molde, te explico, se trata de llenar el molde con chocolate atemperado hasta cubrir todo el fondo y las paredes, después se le da la vuelta y se le dan unos golpecitos para retirar el sobrante y que quede una fina capa, después hay que esperar a que se endurezca y mas tarde poner el relleno, al final se vuelve a poner una fina capa de chocolate atemperado para que quede bien sellado y te queda todo envuelto como si fuera un bombón.

      El problema a la hora de hacerlo con el molde de madera es que como no tiene fondo no podrías hacerlo de esta manera. La solución seria ponerle la capa de chocolate atemperado al final, una vez lo tengas desmoldado, como si estuvieras bañando una tarta.

      No se si te habrá quedado claro, pero si tienes alguna duda me lo comentas.

      Un abrazo.

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  4. Tienes razón lo pensé despues d escribirlo. Tengo un molde d turrón d plastico pero es más ancho y muy bajito. Tendré q conseguir uno d estas medidas. GRACIAS!

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    1. Yo lo compre aquí:

      http://www.reinoxsa.com/esp/productos/turron-barra-corta-esquina_115213.htm


      Tienen un montón de moldes para turrón y como están hechos de PVC, que es un material bastante barato comparado con los de silicona, salen muy bien de precio.

      Lo malo es que creo recordar que los gastos de envío salían algo caros, así que para que te salga a cuenta tendrías que comprar alguna cosa mas, yo la ultima vez que compre ahí me lleve unos cuantos moldes jeje, cada vez que entro en una tienda de estas online tiembla la tarjeta jajaja

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  5. hola me encanta este postre pero podrias decirme la gelatina es en polvo o en laminas y el azucar invertido que es nunca lo habia oido

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    1. Hola Mayte, la cantidad de gelatina da igual si es en polvo o en laminas, por eso la pongo en gramos, una lamina de gelatina suele pesar 2 gramos.

      El azúcar invertido es un tipo de azúcar en estado liquido que se usa mucho en pastelería porque ayuda a conservar durante mas tiempo las elaboraciones. Es muy fácil de hacer en casa, te dejo un enlace donde explico como se hace:

      http://disfrutandodelacomida.blogspot.com.es/2013/04/como-hacer-azucar-invertido.html

      Un abrazo.

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  6. Hola Roberto,
    Antes de nada decirte que me encantan todas las maravillas que haces, de hecho por Navidad suelo preparar algunos turrones y realmente son un éxito total. En relación a los turrones quería preguntarte dónde aconsejas que se conserven, en la never o fuera a temoeratura ambiente. Es que el año pasado hice el de sacher y cómo hice varios, al cabo de unos días al cortar uno, tenía moho. Yo los dejé fuera de la nevera.

    Muchas gracias

    Pilar

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    1. Muchas gracias Pilar! Me alegro de que te guste el blog y que te animes a preparar turrones, a mi me encantan!...en cuanto a la conservación de los turrones lo ideal es guardarlos en la nevera en un recipiente cerrado herméticamente para que no cojan olores ni sabores de otros alimentos que tengas en la nevera, ya que el chocolate coge rápidamente sabores y olores de otros alimentos que tenga cerca, yo compro unos tapers en los chinos que van muy bien y me aguantan casi 2 semanas en la nevera.

      Un abrazo.

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