Mini sablée de Sésamo, Mango y Yuzu

Como ya habréis podido comprobar en muchas de mis recetas me gusta utilizar un tamaño pequeño o mini y es que aunque sean más difíciles de  elaborar, principalmente porque hay que  tener mucha paciencia, es un tamaño que me encanta utilizar porque resulta muy atractivo a primera vista y hasta al menos goloso de la casa le cuesta resistirse a pegarle un bocado.

Para elaborar estos minis he utilizado un cortapastas ovalado de 8 cm de largo, aunque podéis hacerlo del tamaño que más os guste. En esta ocasión he utlizado un ingrediente que no había probado nunca y que me ha encantado su sabor, se trata del “yuzu”, puede que algunos ya lo conozcáis y puede que a otros os suene a chino y la verdad es que no vais muy desencaminados porque el yuzu se originó en China y más tarde se introdujo en Japón, el yuzu es un cítrico de color amarillo o verde según su punto de madurez y con un tamaño similar al de una mandarina. Su sabor es muy peculiar, recuerda un poco a la mandarina pero con un punto de acidez más propio del limón o del pomelo.

Yo llevo tiempo buscando este cítrico  por las fruterías pero nunca lo encuentro, así que empecé a buscar por internet y vi que los de “Home chef” vendían una pasta concentrada de yuzu y esa es la que he utilizado para esta elaboración. Aunque me ha gustado mucho el producto sigo teniendo ganas de encontrar el yuzu en su forma natural porque a mí lo que más me gusta de los cítricos es su piel y estoy seguro que la del yuzu tiene que ser la bomba!

Para hacer esta receta he utilizado una masa sablée dulce a la que le he añadido sésamo en pasta y algunas semillas, primero la hice solo con semillas pero me parecía que se notaba poco el sésamo así que la volví a hacer pero esta vez triture las semillas hasta que empezó a formarse una pasta y la utilice para hacer la masa, pero poniendo poca cantidad porque al estar en forma de pasta su sabor es muy concentrado, después de algunas pruebas di con una cantidad que me pareció la correcta para esta elaboración.

Una vez que tuve la base me dispuse a preparar la ganache de chocolate blanco y yuzu, que por cierto el yuzu al ser un cítrico se lleva fenomenal con el chocolate,  a continuación añadí  unos dados de mango para darle más frescura y terminé con un poco de granillo de pistacho y unas placas de chocolate negro.

En definitiva son un par de bocados llenos de aromas, texturas  y sabores con los que podéis seducir a vuestros invitados estas navidades.

Ingredientes

Para la sablée dulce de sésamo

125 gr de harina, 75 gr de mantequilla en pomada,  50 gr de azúcar, 33 gr de huevo, 10 gr de pasta de sésamo y algunas semillas.

Para la ganache de chocolate blanco y yuzu

100 gr de nata, 20 gr de azúcar invertido, 25 gr de mantequilla, 225 gr de chocolate blanco, 30 gr de pasta de yuzu.

Otros

1 mango, granillo de pistacho y placas de chocolate negro.

Elaboración

Empezaremos elaborando el sablée de sésamo, primero trituramos el sésamo en un robot de cocina hasta que se forme una pasta,  a continuación  lo mezclamos con  la mantequilla en pomada y el azúcar, cuando este bien emulsionado añadimos el huevo ( es importante que el huevo este a temperatura ambiente) y mezclamos bien. Añadimos la harina y algunas semillas ligeramente machacadas y mezclamos bien estrujando la mezcla con las manos hasta que logremos formar una masa. Envolvemos la masa en papel film y la dejamos reposar en la nevera durante 2 horas para que se enfríe y la podamos trabajar.

Mientras elaboramos la ganache, calentamos la nata junto con el azúcar invertido y la pasta de yuzu hasta que llegue a los 90ºC, retiramos del fuego y escaldamos la cobertura (previamente picada y ligeramente fundida), removemos bien hasta obtener una crema homogénea y cuando este a 35ºC añadimos la mantequilla cortada en dados, seguimos removiendo hasta que la mantequilla se integre completamente. Emulsionamos con el túrmix y la metemos en una manga. La reservamos en la nevera para que coja consistencia.

Mientras hacemos las placas de chocolate, fundimos unos 50 gr de chocolate negro a 50ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura de descenso, vamos removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 31ºC de temperatura de templado.

Cogemos una hoja  de papel de acetato o papel vegetal, volcamos el chocolate encima y alisamos con la espátula, dejamos secar. Cuando empiece a estar seco le colocamos una hoja de papel de acetato o papel vegetal encima y colocamos algo de peso para que no se curve a medida que se vaya secando.

Estiramos la masa sable que teníamos en la nevera sobre una hoja de papel sulfurizado, no demasiado fina, ya que queremos que tenga algo de grosor. Con ayuda de un cortapastas ovalado vamos sacando las piezas y las colocamos en la bandeja del horno. Las cocemos hasta que estén doraditas, unos 12 minutos aproximadamente a 180ºC. Dejamos enfriar.

Mientras vamos machacando algunos pistachos para obtener una especie de granillo, también aprovechamos para ir cortando el mango en pequeños daditos.

Cuando las piezas de masa sablée se hayan enfriado, sacamos la ganache de la nevera y vamos formando hilos por encima de los óvalos (yo he utilizado una boquilla lisa nº12 de Wilton).  Ahora colocamos unos daditos de mango y espolvoreamos un poco de granillo de pistachos por encima. Para terminar cogemos la placa de chocolate, la partimos en pequeños trozos irregulares y decoramos con algunos trocitos.