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Pan integral con Higos y Avellanas

Escrito por Roberto Fernandez el 28 de febrero de 2013 | 2/28/2013



El pan integral es rico en fibras, vitaminas y minerales, además tiene importantes beneficios para la salud, ya que conserva todas las propiedades y nutrientes de los granos sin refinar.

He utilizado masa madre para que tuviera más sabor y se conservara más tiempo, pero lo cierto es que no he podido comprobar cuanto aguantaba tierno porque se ha acabado el mismo día que lo he hecho.
Para darle un toque más alegre le he añadido unos higos y unas avellanas que combinan estupendamente con el aroma láctico y ligeramente ácido de la masa madre.




Ingredientes

500 gr de harina de fuerza integral, 9 gr de sal, 100 gr de masa madre, 350 ml de agua, 14 gr de levadura fresca, media cucharadita de malta tostada, 70 gr de higos secos, 70 gr de avellanas.




Elaboración

Primero hidratamos los higos en agua tibia durante 20 minutos, (podemos utilizar este agua para hacer el pan), ahora cogemos un bol amplio y batimos la masa madre, el agua, y la levadura, después incorporamos la malta tostada y mezclamos bien para que no queden grumos.

En otro bol, mezclamos la harina y la sal y lo añadimos a la mezcla anterior. Añadimos los higos troceados y las avellanas partidas por la mitad.  Mezclamos bien con las manos hasta que se unan todos los ingredientes y nos quede una masa homogénea. Tapamos con un trapo húmedo y dejamos reposar 10 minutos.

Para el amasado he usado la técnica que utiliza Dan Lepard en su libro,  que consiste en amasar ligeramente la masa, darle un reposo, después volver a amasar ligeramente, después otro reposo y así varias veces. Al utilizar esta técnica, notaremos que después de cada breve reposo,  la masa parece más suave y elástica, y sin necesidad de estar amasando continuamente.

Untamos ligeramente la mesa con aceite, sacamos la masa del bol y amasamos ligeramente durante 10-15 segundos terminando con la masa en forma de bola.

Lavamos y secamos el bol con agua caliente (sin jabón), untamos el bol con un poco de aceite, volvemos a meter la masa en el bol y la dejamos reposar durante 10 minutos, tapada con un trapo húmedo. Repetimos esta operación tres veces más, hasta que tengamos una masa suave y elástica. Finalmente dejamos la masa en el bol, tapada, durante una hora u hora y media en un sitio templado ( 21-25ºC) hasta que prácticamente doble su tamaño.

Ahora dividimos la masa en dos partes y formaremos dos “batards”, para ello primero formamos dos bolas tensando bien la superficie, cubrimos con un trapo y las dejamos reposar 10 minutos. Con esto conseguimos una primera forma ordenada y homogénea y ayuda a que la forma final sea simétrica.

Estiramos y aplanamos la masa hasta hacer una torta gruesa redondeada, imaginaremos que la pieza tiene cuatro lados curvos, tomamos los dos lados más alegados de nosotros y los plegamos hacia el centro presionando bien para que queden sellados, ahora tomamos la punta que ha resultado de los pliegues anteriores y la plegamos hacia el centro presionando para que quede bien sellada.

Giramos la masa 180ºC y repetimos los pliegues anteriores en este lado. Ahora plegamos la masa hacia nosotros de manera uniforme y sellamos ambos lados con la base de la palma de la mano. Hacemos rodar la masa hacia delante y hacia atrás, presionando levemente hacia abajo para conseguir expulsar por los extremos el aire que haya quedado atrapado en el pliegue.

Ahora enharinamos dos paños de lino y forramos con ellos dos moldes de metal alargados de 20x10 cm, nos servirán de cestos de fermentación, colocamos las dos piezas sobre los paños con la unión hacia arriba, tapamos con un trapo húmedo y dejamos fermentar hasta que casi hayan doblado su volumen.

Precalentamos el horno a 190ºC. Cubrimos una bandeja con papel sulfurizado y espolvoreamos un poco de sémola o harina, volcamos los panes con delicadeza dejando un espacio en medio de la bandeja para colocar uno de los moldes lleno de agua caliente para que nos ayude a crear vapor en el interior del horno, hacemos unos cortes a las  piezas con una cuchilla, pulverizamos un poco de agua sobre los panes, abrimos el horno y pulverizamos agua sobre las paredes y metemos la bandeja.

Horneamos durante 35-40 minutos, hasta que el pan alcance un bonito tono marrón y suene a hueco al golpearlo con los nudillos en la base. Dejamos enfriar completamente sobre una rejilla para que circule bien el aire por debajo.






Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

2 comentarios :

  1. Estupendo pan!!! Me tengo que animar con la masa madre, que todos los días me propongo a hacerla, pero la pereza puede conmigo, jeje.
    Una pregunta, con el proceso de amasado de Lepard, cuántas veces más o menos amasas y reposas???
    Un abrazo.

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  2. Hola Alejandro,

    El proceso de amasado que utiliza Dan Lepard, es muy simple pero las veces que amasas y dejas reposar pueden variar en función del tipo de harina que lleve el pan.

    El pan integral necesita menos tiempo para leudar que el pan blanco, dado que la harina integral con su salvado y fibra tienen menos gluten que la blanca.

    Por ese motivo he utilizado harina de fuerza integral, porque contiene mas gluten que la harina integral normal. Con la harina de fuerza integral he necesitado amasar y reposar ligeramente un total de 4 veces para este pan.

    Aunque es fácil de ver cuando la masa esta lista para la primera fermentación, hay que observar la fuerza y elasticidad que adquiere la masa, para ello coges un trozo y lo estiras, si tiene cierta transparencia, como una sábana, es que la masa esta lista. Si no, repites el proceso de amasar y reposar ligeramente hasta llegar a ese punto.

    Espero haberte sido de ayuda, un abrazo.

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