En este postre he combinado varias elaboraciones,
primero he hecho una mousse ligera de yogur, después he elaborado un cilindro
de pasta crestada para que haga de recipiente para meter la mousse en su
interior, la pasta crestada es una especie de teja a la que se le da forma
antes de que se enfríe completamente.
Para acompañar he hecho un helado de té de piña e
hibisco, después he elaborado un sable bretón a la vainilla, que es una especie
de galleta crujiente, que me ha servido de soporte para el helado y también
como elemento decorativo para la mousse.
También he elaborado un sirope de calabaza especiado
que vi en Gastronomía & Cía porque queda genial con el yogur, y para
terminar he decorado con algunas moras.
Ingredientes
Para
la mousse ligera de yogur
375 gr de yogur desnatado, 15 gr de azúcar glas, 5
hojas de gelatina, 12 gr de leche, 250 gr de nata semimontada, 50 gr de claras,
375 gr de azúcar.
Para
el helado de té de piña e hibisco
300 ml de leche, 300 ml de nata semimontada, 6 yemas, 120 gr de azúcar, 9 gr de glucosa,
50 gr de azúcar invertido, 3 sobres de té de piña e hibisco.
Para
la pasta crestada
100 gr de azúcar glas, 25 gr de leche, 37 gr de
harina, 25 gr de mantequilla fundida.
Para
el sable bretón a la vainilla
125 gr de mantequilla en pomada, 75 gr de azúcar, 25
gr de yemas, 125 gr de harina, media vaina de vainilla y una pizca de sal.
Para
el sirope de calabaza especiado
350 gr de agua, 250 gr de azúcar, 100 gr de puré de
calabaza, media c/c de nuez moscada, media c/c de clavo molido, media c/c de
jengibre en polvo, 1 c/c de canela en polvo.
c/c = cucharita de café
Elaboración
Primero elaboramos el helado, empezamos calentando
la leche en un cazo hasta que llegue a
los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos 3 sobres de té de piña e hibisco,
tapamos y dejamos infusionar hasta que se enfríe por completo. Cuando esté
completamente fría la metemos en la nevera bien tapada y la dejamos reposar 24
horas.
Al día siguiente colamos la infusión. Reservamos.
Semimontamos la nata en un recipiente amplio y la guardamos en la nevera. En
otro recipiente mezclamos las yemas con el azúcar y el azúcar invertido hasta
que empiecen a blanquear. Calentamos la leche y le añadimos la glucosa,
mezclamos bien y cuando llegue a los 90ºC retiramos del fuego, incorporamos la
leche a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y
removemos.
Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a
calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el
huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente.
Preparamos un recipiente amplio con agua con hielo
para enfriar rápidamente el cazo con la crema y seguimos removiendo para que no
forme costra.
Una vez tengamos la crema fría, le vamos añadiendo
la nata semimontada poco a poco con ayuda de una lengua, mezclamos con
movimientos envolventes hasta que la nata este totalmente integrada en la
crema. Tapamos con film y dejamos reposar 24 horas en la nevera.
Al día siguiente la pasamos por la heladera. Guardamos
el helado en el congelador al menos 4 horas para que madure.
Ahora elaboramos la mousse ligera de yogur,
mezclamos el yogur con el azúcar glas. En otro recipiente ponemos la leche y
añadimos las hojas de gelatina previamente hidratadas y bien escurridas, metemos el recipiente en
el microondas (en posición descongelado que es la más suave) hasta que se
fundan, se lo añadimos al yogur y mezclamos bien.
Por otra parte montamos las claras con el azúcar y
se lo añadimos a la mezcla anterior, mezclamos con cuidado con una lengua.
Ahora añadimos la nata semimontada poco a poco y metemos la mousse en una maga
pastelera. Reservamos en la nevera para que coja consistencia.
Ahora elaboramos el sable bretón, mezclamos la mantequilla en pomada con el azúcar
y las semillas de la vaina de vainilla, cuando este bien emulsionada añadimos
las yemas y mezclamos bien, añadimos la harina tamizada poco a poco y mezclamos
bien para que no queden grumos. Envolvemos la masa en papel film y la dejamos
reposar en la nevera durante 2 horas para que se enfríe y la podamos trabajar.
Mientras elaboramos el sirope de calabaza, ponemos
el agua y el azúcar en un cazo y llevamos a ebullición y dejamos cocer hasta
que se forme un almíbar, añadimos las especias y mezclamos bien para que se
disuelvan, añadimos el puré de calabaza y mezclamos bien, dejamos cocer hasta
que reduzca casi a la mitad, unos 35
minutos aproximadamente.
Apartaremos del fuego antes de que llegue a la
consistencia deseada, ya que al enfriarse espesara más. Dejamos enfriar
completamente.
Mientras elaboramos la pasta crestada, mezclamos
todos los ingredientes y estiramos sobre un tapete de silicona, hacemos tiras
de 10x4 cm (tienen que ser tiras muy finas) y cocemos en el horno a 210ºC
durante 7 minutos. Sacamos del horno y antes de que se enfríen totalmente les
damos forma cilíndrica con ayuda de unos aros de emplatar. Reservamos.
Estiramos la masa sable sobre una hoja de papel
sulfurizado y cortamos triángulos de masa, horneamos estos triángulos a 190ºC
hasta que estén ligeramente dorados, unos 8 minutos aproximadamente.
Para montar el plato, primero ponemos una tira de
sirope de calabaza formando una diagonal, en un extremo ponemos el cilindro de
pasta crestada y lo rellenamos con la mousse de yogur, colocamos unas moras
encima y decoramos con un triángulo de sable bretón. En el otro lado,
desmenuzamos un triángulo de sable bretón para que haga de base y encima colocamos una quenelle de helado de té
de piña e hibisco.
8 Comentarios
Espectacular!!! Me parece un postre perfecto para cualquier celebración.
ResponderEliminarEstos platos sin duda son los que se disfrutan cuando se están haciendo.
Con tu receta me has hecho "disfrutar de la comida", y mucho.
Un abrazo.
ResponderEliminarMuchas gracias Alejandro, me alegro de que te haya gustado. Lo cierto es que este postre lo he ido haciendo a "ratos", un día hice el helado, otro día el sirope, y el ultimo día lo demás, porque si no se hace muy largo elaborarlo todo el mismo día, aunque si que es verdad que se disfruta haciéndolo.
Un abrazo.
hola roberto
ResponderEliminarno te habia leido antes
siempre busco recetas que me iluminen, que me den ideas y las tuyas hacen que se prendan todos los focos.
seguire leyendo
Me alegra haberte servido de inspiración, ya que es algo que suele aparecer cuando menos te lo esperas, a mi siempre me viene la inspiración cuando me voy a dormir, así que procuro tener siempre a mano papel y boli para que no se me olvide al día siguiente.
ResponderEliminarUn saludo y bienvenido.
Menuda maravilla de blog y de recetas. ¡Increíble! Te felicito. Voy a aprender trucos para aplicarlos a las mías.
ResponderEliminarMuchas suerte!
Iñaki
Muchas gracias Iñaki, me alegro de que te guste el blog.
EliminarUn saludo.
El plato que más me ha gustado y sorprendido de todos los que has hecho hasta ahora. Me encanta la presentación, el juego de texturas crujientes y suaves, y la originalidad en la combinación de sabores. Debe ser una exquisitez. Enhorabuena, crack!
ResponderEliminarMuchas gracias Miguel Angel, para hacer este postre estuve varios días dándole vueltas para ver como lo montaba y al final se me ocurrió esto.
EliminarPor cierto, me encanta tu blog, lo descubrí a través de el de Alejandro "Tomillo Limonero", y me gustan mucho las recetas tan originales que propones.
Un saludo.