Tronco de Chocolate y Caramelo | Postres con estilo



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Tronco de Chocolate y Caramelo

Escrito por Roberto Fernandez el 7 de diciembre de 2012 | 12/07/2012



Para hacer este postre he utilizado un molde de media caña que he forrado con un bizcocho Gioconda decorado, para hacer este tipo de bizcocho hay que hacer dos masas de diferentes colores. La primera masa suele ser siempre la misma, la segunda se conoce con el nombre “Pasta cigarrillo” y normalmente es de cacao aunque se puede substituir el cacao por colorantes alimentarios si queremos un color diferente.

Otra ventaja de este tipo de bizcocho es que es muy flexible, con lo cual resulta ideal para forrar los moldes que vayamos a utilizar. En esta ocasión he optado por rellenar este tronco con dos sabores, primero una  mousse de chocolate y en su interior  una mousse de caramelo con vainilla, canela y cardamomo.



Ingredientes

Para el bizcocho Gioconda decorado

Primera masa (Gioconda)

250 gr de huevos, 200 gr de azúcar glas, 200 gr de almendra molida, 50 gr de harina, 40 gr de mantequilla, 165 gr de claras, 25 gr de azúcar.

Segunda masa (pasta cigarrillo)

100 gr de mantequilla, 100 gr de azúcar glas, 110 gr de claras, 70 gr de harina, 30 gr de cacao.



Para la mousse de chocolate con leche

250 gr de chocolate con leche, 150 gr de mantequilla, 4 yemas, 175 gr de claras, 125 gr de azúcar, 100 gr de agua, 50 gr de glucosa, 150 gr de nata semimontada y una pizca de sal Maldon (sal en escamas).

Para la mousse de caramelo especiada

125 gr de azúcar, 150 gr de nata, 40 gr de yema, 2 hojas de gelatina, 175 gr de nata semimontada, un cuarto de vaina de vainilla, una pizca de canela, una pizca de cardamomo y una pizca de sal Maldon.

Glaseado neutro

100 gr de azúcar, 75 gr de agua y 2 hojas de gelatina.

Para decorar

25 gr de chocolate negro, moras, un physalis y una nuez troceada.



Elaboración

Empezaremos preparando la mousse de caramelo, primero hacemos un toffee, para  hacerlo introducimos el azúcar en un cazo y lo ponemos a fuego suave, removemos constantemente para que no se pegue hasta que se funda y coja un color rubio. Añadimos la nata caliente poco a poco y sin dejar de remover. Para hacer este paso hay que tener mucha precaución porque, entre el caramelo, que estará a 160ºC, y la nata, que estará alrededor de 95ºC, hay mucha diferencia de temperatura y empezara a burbujear efusivamente y podríamos quemarnos, por eso es importante añadir la nata muy lentamente para que no nos salpique.

Una vez elaborado el toffee, mezclamos con las yemas y cocemos el conjunto hasta los 85 ºC. Retiramos del fuego y añadimos las hojas de gelatina (previamente hidratadas y escurridas), mezclamos bien y añadimos la vainilla, la canela, el cardamomo y la sal. Enfriamos a  22ºC, mientras semimontamos la nata. Incorporamos la nata semimontada  poco a poco a la mezcla con movimientos envolventes. Cogemos el molde de media caña y lo forramos con papel film, vertemos la mousse hasta que cubra un poco menos de la mitad del molde y alisamos. Congelamos alrededor de 4 horas (yo la dejo de un día para el otro).

Ahora preparamos el bizcocho Gioconda decorado, primero preparamos la pasta  cigarrillo, mezclamos la mantequilla en pomada con el azúcar glas, después añadimos las claras y por ultimo la harina y el cacao, mezclamos bien para que no queden grumos, pero sin batir. Extendemos esta pasta sobre un “silpat” (tapete de silicona), y alisamos con la espátula para que nos quede una capa fina. No es necesario poner toda la pasta, la que nos sobre la podemos congelar para otra ocasión.

Ahora cogemos un peine de repostería y hacemos una pasada haciendo ondas. Metemos en el congelador hasta que se ponga duro. Mientras preparamos el bizcocho, mezclamos la almendra con el azúcar glas, añadimos los huevos y empezamos a montar con las varillas, cuando empiece a montar añadimos la mantequilla fundida poco a poco (es importante que los huevos y la mantequilla estén a la misma temperatura), acabamos de montar y reservamos. Ahora ponemos las claras en un bol amplio y empezamos a montar con las varillas, cuando adquieran un color blanquecino le añadimos el azúcar en forma de lluvia, sin dejar de batir, y seguimos montando hasta el punto de nieve, estará montado cuando le demos la vuelta al bol y no se caiga el merengue.

Mezclamos el merengue con la mezcla anterior con ayuda de una lengua, lo añadiremos poco a poco para que se integre bien, mezclamos con cuidado para que no se baje la mezcla, añadimos la harina tamizada y mezclamos con cuidado hasta que quede bien integrada.

Sacamos la pasta cigarrillo del congelador y vertemos encima el bizcocho, extendemos con la espátula para que quede bien cubierto. No hace falta volcar todo el bizcocho, queremos que nos salga una plancha fina, el resto de bizcocho lo hornearemos después para sacar la plancha que nos hará de base del tronco. Horneamos a 200ºC hasta que empiece a dorarse ligeramente, unos 10 minutos aproximadamente. En otra bandeja, cubierta con papel sulfurizado, volcamos el bizcocho sobrante y extendemos para que nos quede una plancha fina, horneamos a 200ºC hasta que empiece a dorarse ligeramente. Reservamos.
Mientras se enfrían los bizcochos elaboramos la mousse de chocolate, hacemos un merengue italiano mezclando el agua con el azúcar, la glucosa y unas gotas de limón, mientras ponemos este almíbar al fuego metemos las claras en la maquina con el brazo de varillas. Cuando el almíbar llegue a 110ºC encendemos la maquina a velocidad media.

Cuando el almíbar llegue a 121ºC, lo retiramos del fuego, bajamos la velocidad de la maquina al mínimo y vamos añadiendo el almíbar poco a poco, cuando acabemos de echar todo el almíbar dejamos funcionando la maquina hasta que enfrié el merengue. Reservamos.

Mientras semimontamos la nata y la reservamos en el frigorífico. Fundimos la cobertura con la mantequilla y le añadimos las yemas, mezclamos bien y lo juntamos con el merengue italiano, finalmente añadimos la nata con movimientos envolventes.

Ahora vamos con el montaje, sacamos el molde de media caña del congelador, retiramos la mousse de caramelo con ayuda del papel film y la guardamos en el congelador. Lavamos y secamos el molde, cortamos el bizcocho Gioconda decorado a la medida del molde, lo colocamos en el interior del molde, rellenamos con un poco de mousse de chocolate, sacamos la mousse de caramelo del congelador y le retiramos el papel film, colocamos la mousse de caramelo encima de la mousse de chocolate, acabamos de rellenar con mousse de chocolate hasta arriba, dejando espacio para cerrar con el bizcocho de base. Cortamos el bizcocho de base  a medida y lo colocamos encima de la mousse, presionando un poco para que quede bien adherido. Cubrimos con un trozo de papel de guitarra y congelamos de un día para otro para que quede todo bien unido.

Preparamos el glaseado neutro, hacemos un almíbar con el agua y el azúcar, retiramos del fuego y añadimos las hojas de gelatina (previamente hidratadas), removemos bien y reservamos. Sacamos el tronco del congelador, desmoldamos y lo bañamos con el glaseado neutro, metemos en el frigorífico hasta que cuaje el glaseado.

Mientras preparamos las decoraciones, fundimos la cobertura negra a 50ºC y la atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 31ºC de temperatura de templado.

Cogemos un rollo de papel de acetato, cortamos dos tiras, volcamos el chocolate encima y alisamos con la espátula. Ha una tira le pasamos el peine horizontalmente y antes de que se seque la colocamos con cuidado dentro de un vaso formando una espiral. Dejamos secar completamente. Con la otra tira haremos una placa que nos servirá para colocar las frutas encima. Cortamos la placa con un cuchillo cuando empiece a solidificarse pero antes de que se seque completamente. Dejamos secar completamente.

Sacamos las espirales de chocolate del vaso y con cuidado retiramos el papel de acetato, retiramos también el papel de la placa. Sacamos el tronco del frigorífico, una vez este bien descongelado, colocamos la placa de chocolate en la parte superior, encima ponemos el physalis, las moras, la nuez troceada y una espiral de chocolate.








Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

19 comentarios :

  1. En la receta del mousse de chocolate no indicas en que momento debe mezclarse la glucosa.

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  2. La glucosa se mezcla con el azúcar a la hora de preparar el almíbar.
    Si te fijas bien, si que esta indicado en la receta, hay un párrafo que dice:

    ...Mientras se enfrían los bizcochos elaboramos la mousse de chocolate, hacemos un merengue italiano mezclando el agua con el azúcar, la glucosa y unas gotas de limón, mientras ponemos este almíbar al fuego...

    Un saludo.

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  3. q pintaza mas profesional a ver si un dia me animo que tengo el blog esperando algo asi jejej aunque en san valentin me lo curre mucho.

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  4. Todo es ponerse, con entusiasmo y un poco de paciencia todo acaba saliendo.

    Un saludo.

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  5. ROBERTO me enamoro de tadas tus recetas me gustaria hacerlas
    yo creo k eres profesional x k esto es alucinante,,,TE FELICITO
    Voy a intentar copiarte jajajajaa

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  6. Me alegro de que te gusten las recetas Merche, aunque las recetas parezcan profesionales, yo no soy profesional, simplemente me apasiona el mundo de la gastronomía y en especial la pastelería.

    Un saludo.

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  7. hola cuando haces el bizcocho y le pasas el peine como lo haces para que quede ese dibujo tan bien hecho como el de la foto ? me lo podias esplicar .un saludo .

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    1. Hola Luis, lo del dibujo es cuestión de practica, yo hice unas cuantas pruebas primero hasta que conseguí darle esa forma, lo bueno que tiene esta masa es que la puedes estirar y pasarle el peine tantas veces como quieras hasta dar con la forma que te guste y una vez la tienes entonces la congelas.

      Yo lo que hice fue estirarla y alisarla bien, luego cogí el peine y se lo pase haciendo ondas grandes, como si intentaras hacer una "S" pero de lado, o si lo prefieres ponte tu de lado e intenta dibujar una "S" grande.

      Si no tienes un peine que se adapte, puedes fabricarte uno a medida con un trozo de cartón (que es lo que hacia yo antes de tener un peine de repostería).

      Un saludo.

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  8. Hola Roberto, no encuentro glucosa, la puedo sustituir? gracias

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    1. La glucosa la podemos encontrar liquida o en polvo, yo suelo utilizarla en polvo porque es mas fácil de manejar. Suelen venderla mas bien en tiendas de repostería, yo suelo comprarla por internet, te dejo algunos enlaces donde suelen venderla:

      http://www.cocineros.info/

      http://shop.mylovelyfood.com/es/

      http://solegraells.com/tienda/

      http://tienda.marialunarillos.com/


      Un saludo.

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  9. Roberto una pregunta, cuando añades las especias a la mousse éstas cómo van ¿trituradas? Gracias.

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    1. Las semillas de cardamomo tienes que machacarlas previamente en el mortero para extraer todo su aroma, la vainilla tan solo tienes que raspar las semillas de su interior y la canela la puse en polvo.

      Un saludo.

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    2. Muchas gracias, ahora solo espero que me salga bien.

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  10. Tengo q hacer una tarta para niños y he decidido hacer esta pero en tarta, con 2 bizcochitos normales, el mousse de choco y el de caramelo. Mi pregunta es, ¿q función tienen las yemas en el mousse de caramelo?, es decir ¿se podría hacer sin ellas o cambia la textura?. Es q estaba pensando q el toffee está a una temperatura altísima e igual las yemas se me cuajan cuando las añada. Y si espero a q enfríe igual luego no las puedo integrar...Solo curiosidad ;)

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    1. Hola Marisa, como bien dices el toffee alcanza unas temperaturas muy altas pero solo es al principio cuando empiezas a añadir la nata, porque cuando has acabado de añadir toda la nata baja mucho de temperatura ( baja hasta los 70ºC aproximadamente) y entonces puedes añadir las yemas tranquilamente porque después lo tienes que subir hasta 85ºC para que la yema empiece a cuajar y actué como emulsionante y la mezcla se espese ligeramente. Lo que si puedes hacer es colarlo después para asegurarte que no te queda ningún grumo de la yema. Yo siempre que tengo que cocer los huevos hasta los 85ºC (por ejemplo para hacer una crema inglesa) me gusta colarlo después porque a veces se queda algo de huevo que ha cuajado en el fondo del cazo y resulta desagradable encontrarse un trozo de huevo cuajado cuando te lo estas comiendo.

      Por cierto si la tarta es para niños yo no le pondría tantas especias, con que le pongas la vainilla hay mas que suficiente.

      Suerte!

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  11. Hice ayer el mousse y no había leído lo de colarlo :(. Cuando acabé de hacerlo me dió la impresión que el caramelo amargaba un poco, así es q puse un poco en un vaso para probarlo cuando cuajara. El caramelo está buenísimo pero justo me encontré un trocito q tuve q masticar un poco, en principio pensé q era gelatina pero debe ser la yema. Con la lengua de silicona intente deshacer algunos trocitos q encontré. Ya veremos. Esta tarde hago el mousse de choco y a ver si me atrevo con un baño brillante q nunca lo he hecho. Voy a ver algún video en youtube ;-)

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    1. Lo de que te quede el caramelo un poco amargo (a mi también me ha pasado alguna vez) es porque has cocido el azúcar demasiado, pero hay un truco para que eso no te pase, cuando estés fundiendo el azúcar procura mover el cazo para que se reparta bien el azúcar y se vaya fundiendo todo por igual, a veces pasa que si no lo repartimos bien se cuece mas de unos sitios que de otros, fíjate sobre todo en que no te aparezcan trozos de color negro porque esos son los que te van a dar el amargor. Para que se te cueza todo por igual hay que estar muy pendiente del azúcar e ir moviendo el cazo para que se reparta bien y se funda por igual.

      A mi lo que me da mejor resultado es no poner todo el azúcar de golpe, primero pongo un poco y voy removiendo el cazo hasta que se funde, después añado otro poco y lo mismo, así hasta que acabo de añadir todo el azúcar.

      Una vez que lo tengas todo fundido fíjate bien porque empezara a hacer burbujas, cuando veas aparecer esas burbujas es el momento de añadir la nata (caliente), porque si te esperas mas empezara a coger color y eso también hará que te quede amargo.

      Ya me dirás que tal te ha ido. Suerte!

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  12. La tarta fue un triunfo absoluto! :-) Me acabo de dar cuenta q pones "chocolate con leche" y yo no me dí cuenta y puse chocolate negro 70%. A todo el mundo le encantó pero yo me dí cuenta q el chocolate se comía todo el sabor del caramelo, casi no se percibía. Ya lo sé para la próxima. Con tantas recetas me dan ganas de hacer tartas todos los dias :-)

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    1. Hola Marisa, me alegro de que les gustara la tarta, el chocolate con leche tiene un sabor mas suave y se nota mas el caramelo, para hacerlo con el negro sería mejor hacerlo al revés, la mousse de caramelo por fuera y la de chocolate por dentro para que se note mas el caramelo.

      Yo si por mi fuera estaría haciendo tartas todos los días jeje, lo malo es que no tengo quien se las coma, porque es casa no son demasiado golosos.

      Un abrazo.

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