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Pan de Pasta de Nueces

Escrito por Roberto Fernandez el 30 de noviembre de 2012 | 11/30/2012



Esta receta de pan de pasta de nueces la tome prestada del  libro “ Hecho a mano” de Dan Lepard, es un pan que hace tiempo que quería hacer y la verdad es que me ha sorprendido lo sabroso que es, esta realmente delicioso, de hecho me comí media barra mientras hacia las fotos porque no podía resistirme al aroma que desprendía.



Ingredientes

Para la masa

220 ml de agua a 20ºC, 100 gr de masa madre de centeno, 6 gr de levadura fresca, 100 gr de pasta de nueces, 100 gr de nueces troceadas, 350 gr de harina de fuerza, 100 gr de harina de centeno, 50 gr de harina integral y 8 gr de sal.

Para la pasta de nueces

50 gr de nueces, 50 ml de agua, 2 cucharadas de miel, 20 gr de mantequilla fundida ligeramente dorada y una pizca de sal.


Elaboración

Empezaremos elaborando la pasta de nueces, para ello molemos las nueces, el agua, la miel, la mantequilla ligeramente dorada y la sal en un robot de cocina o similar hasta que consigamos una pasta fina. Reservamos.

Para la masa, cogemos un bol amplio y batimos la masa madre, el agua, y la levadura, después incorporamos la pasta de nueces y las nueces troceadas. En otro bol, mezclamos las harinas y la sal y lo añadimos a la mezcla anterior. Mezclamos bien con las manos hasta que se unan todos los ingredientes y nos quede una masa homogénea. Tapamos con un trapo húmedo y dejamos reposar 10 minutos.

Para el amasado he probado la técnica que utiliza Dan Lepard en su libro que consiste en amasar ligeramente la masa, darle un reposo, después volver a amasar ligeramente, después otro reposo y así varias veces. Estos pequeños reposos de 10-15 minutos entre cada amasado permiten a las partículas de la harina absorber la humedad y da a las fibras de gliadina y glutenina tiempo para hidratarse, ya que la hidratación completa de la harina y su gluten no es instantánea, sino que necesita tiempo. Al utilizar esta técnica, notaremos que después de cada breve reposo,  la masa parece más suave y elástica, como si alguien hubiese estado amasando la masa mientras la dejábamos reposar.

Siguiendo con la receta, untaremos ligeramente la mesa con aceite, sacamos la masa del bol y amasamos ligeramente durante 10-15 segundos terminando con la masa en forma de bola. Lavamos y secamos el bol con agua caliente (sin jabón), untamos el bol con un poco de aceite, volvemos a meter la masa en el bol y la dejamos reposar durante 10 minutos, tapada. Amasamos de nuevo,  terminando con la masa en forma de bola. Finalmente dejamos la masa en el bol, tapada, durante una hora u hora y media en un sitio templado ( 21-25ºC) hasta que prácticamente doble su tamaño.

Ahora dividimos la masa en dos partes y formaremos dos “batards”, para ello primero formamos dos bolas tensando bien la superficie, cubrimos con un trapo y las dejamos reposar 10 minutos. Con esto conseguimos una primera forma ordenada y homogénea y ayuda a que la forma final sea simétrica.

Estiramos y aplanamos la masa hasta hacer una torta gruesa redondeada, imaginaremos que la pieza tiene cuatro lados curvos, tomamos los dos lados mas alegados de nosotros y los plegamos hacia el centro presionando bien para que queden sellados, ahora tomamos la punta que ha resultado de los pliegues anteriores y la plegamos hacia el centro presionando para que quede bien sellada.
Giramos la masa 180ºC y repetimos los pliegues anteriores en este lado. Ahora plegamos la masa hacia nosotros de manera uniforme y sellamos ambos lados con la base de la palma de la mano. Hacemos rodar la masa hacia delante y hacia atrás, presionando levemente hacia abajo para conseguir expulsar por los extremos el aire que haya quedado atrapado en el pliegue.

Ahora enharinamos dos paños de lino con harina de centeno y forramos con ellos dos moldes de metal alargados de 20x10 cm, nos servirán de cestos de fermentación, colocamos las dos piezas sobre los paños con la unión hacia arriba, tapamos con un trapo húmedo y dejamos fermentar hasta que casi hayan doblado su volumen.

Precalentamos el horno a 210ºC. Cubrimos una bandeja con papel sulfurizado y espolvoreamos un poco de sémola o harina, volcamos los panes con delicadeza dejando un espacio en medio de la bandeja para colocar uno de los moldes lleno de agua caliente para que nos ayude a crear vapor en el interior del horno, hacemos un corte en zig-zag a lo largo de cada pieza con unas tijeras, pulverizamos un poco de agua sobre los panes, abrimos el horno y pulverizamos agua sobre las paredes y metemos la bandeja. 

Horneamos durante 55-60 minutos, hasta que el pan alcance un bonito tono marrón y suene a hueco al golpearlo con los nudillos en la base. Dejamos enfriar completamente sobre una rejilla para que circule bien el aire por debajo.




Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

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