Tarta de Chocolate Blanco con Frambuesas

El chocolate blanco, cuando se combina con frutas ácidas, resulta una delicia para el paladar y para elaborar esta tarta he elegido hacer un interior cremoso de frambuesa porque el chocolate blanco combina estupendamente con los frutos rojos ya que estos le aportan un cierto toque de acidez que contrasta perfectamente con el sabor dulce y mantecoso del chocolate blanco.

Para la base de la tarta he utilizado un Daquoise de coco, el Daquoise es un tipo de bizcocho que no lleva yemas, esta hecho a partir claras y suele incorporar algún fruto seco molido en su formulación.

Ingredientes

Para el Daquoise de coco

175 gr de claras, 65 gr de azúcar, 100 gr de azúcar glas, 75 gr de avellana molida, 40 gr de coco rallado, 40 gr de harina.

Para la Mousse de chocolate blanco

150 gr de chocolate blanco, 50 gr de nata, 25 gr de yema, 18 gr de azúcar glas, 2 hojas de gelatina y 240 gr de nata semimontada.

Para el interior cremoso de frambuesa

200 gr de pulpa de frambuesa, 60 gr de yemas, 50 gr de huevos, 50 gr de azúcar, 62 gr de mantequilla, 1 hoja de gelatina.

Decoraciones

Para el lateral de la tarta

40 gr de chocolate negro, 20 gr de chocolate blanco y colorantes alimentarios.

Para las placas de la parte superior

40 gr de chocolate negro, 20 gr de chocolate blanco y colorantes alimentarios.

Glaseado neutro

100 gr de azúcar, 75 gr de agua y 2 hojas de gelatina.

Elaboración

Empezaremos elaborando el cremoso de frambuesa, mezclamos todos los ingredientes menos la mantequilla y la gelatina. Ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego y añadimos la gelatina, previamente hidratada y escurrida, mezclamos y enfriamos el cazo en agua con hielo, hasta que la temperatura descienda a 35ºC, entonces añadimos la mantequilla cortada en dados y emulsionamos con el Turmix. Cogemos una bandeja y colocamos un trozo de papel de guitarra y encima ponemos un aro metálico de 18 cm, vertemos el cremoso de frambuesa y cubrimos el aro con otro trozo de papel de guitarra. Congelamos.

Mientras elaboramos el Daquoise de coco, primero ponemos las claras en un bol amplio y empezamos a montar con las varillas, cuando adquieran un color blanquecino le añadimos el azúcar en forma de lluvia, sin dejar de batir, y seguimos montando hasta el punto de nieve, estará montado cuando le demos la vuelta al bol y no se caiga el merengue. Ahora cogemos una lengua y mezclamos los sólidos con el merengue, de uno en uno y con cuidado de que no se nos baje. Una vez mezclado, lo metemos en una manga pastelera.

Cogemos un trozo de papel sulfurizado y forramos una bandeja de horno, ahora cogemos un aro metálico de 20 cm y lo colocamos encima, cogemos la manga y empezamos a rellenar formando una espiral y acabando en el centro, la idea es hacer una plancha fina que será la base de la tarta. Horneamos a 220ºC hasta que empiece a dorarse ligeramente, unos 10 minutos aproximadamente. Reservamos.

Ahora elaboramos la decoración de chocolate del lateral de la tarta y las placas de la parte superior. Fundimos la cobertura negra a 50ºC y la atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 31ºC de temperatura de templado. Ahora fundimos el chocolate blanco a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre el mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 28ºC de temperatura de templado.

Una vez tengamos los chocolates bien atemperados, separamos el chocolate blanco en 2 recipientes y uno lo mezclamos con colorante azul y el otro con colorante rosa. Metemos cada uno en una manga. Ahora cogemos un aro metálico de 20 cm de diámetro y 4,5 cm de alto, cogemos un rollo de papel de acetato y lo cortamos a la misma medida que el contorno del aro (63,2 cm) y 3 cm de alto.

Ahora con la manga que contiene el chocolate blanco con colorante rosa, dibujamos líneas de forma aleatoria por todo el trozo de papel de acetato que hemos cortado. Esperamos unos instantes a que se seque. Mientras cogemos una hoja de papel de acetato de 15 x 15 cm y también dibujamos líneas de forma aleatoria por todo el trozo de papel de acetato pero esta vez con la manga que tiene el colorante azul. Esperamos unos instantes a que se seque. Ahora vertemos la cobertura negra encima de la cobertura de color rosa y extendemos bien con la espátula, tiene que quedar una capa bastante fina para que sea flexible, y antes de que se seque colocamos esta tira por el contorno del aro, por la cara de dentro del aro, y con la parte que lleva el chocolate mirando para dentro del aro. Dejamos secar por completo. Ahora extendemos el resto de cobertura negra encima de la cobertura de color azul, pero esta vez no la dejaremos tan fina como la anterior, dejamos secar unos instantes y cortamos unos cuantos triángulos con un cuchillo. Dejamos secar por completo.

Mientras elaboramos la mousse de chocolate blanco, hacemos una ganache con el chocolate y la nata, (una ganache es básicamente un líquido caliente que escalda una cobertura) después añadimos la gelatina (previamente hidratada y escurrida). Por otro lado montamos las yemas con el azúcar glas. Mezclamos esto con la ganache hasta tener una mezcla homogénea y cuando este fría añadimos la nata semimontada.

Ahora vamos con el montaje de la tarta, colocamos el Daquoise de coco en la base del aro y rellenamos hasta la mitad con mousse de chocolate blanco. Sacamos el cremoso de frambuesa del congelador y lo colocamos encima de la mousse, acabamos de rellenar con mousse de chocolate blanco hasta arriba y alisamos. Congelamos la tarta hasta el día siguiente. 

Preparamos el glaseado neutro, hacemos un almíbar con el agua y el azúcar, retiramos del fuego y añadimos las hojas de gelatina (previamente hidratadas), removemos bien y reservamos. Sacamos la tarta del congelador y la bañamos con el glaseado neutro, metemos en el frigorífico hasta que cuaje el glaseado. Desmoldamos con cuidado, retiramos el papel de acetato de los laterales y decoramos con los triángulos de chocolate y algunas frambuesas. Reservamos la tarta en el frigorífico para que se acabe de descongelar.