Mousse de Frambuesa, Yogur y Jengibre

Hoy vamos con un postre individual, se trata de una mousse de frambuesa con yogur y jengibre. Para la base he utilizado un sablée con un toque de jengibre, para el interior y la parte de arriba una mousse de yogur y como protagonista principal la frambuesa con la que elaboraremos la mousse y también un bizcocho en sifón. Una magnifica combinación de sabores que os encantará!

Ingredientes (para 8 unidades)

 

Para la mousse de yogur

100 gr de yogur griego, 15 gr de azúcar, 35 gr de leche, 4 gr de gelatina (2 hojas),  200 gr de nata semimontada.

 

Para la mousse de frambuesa

400 gr puré de frambuesa, 65 gr de azúcar, 8 gr de gelatina (4 hojas), 240 gr de nata semimontada.

 

Para el sablée de jengibre

125 gr de mantequilla en pomada, 64 gr de azúcar, 28 gr de huevo, 250 gr de harina, una pizca de sal y 3 gr de jengibre en polvo.

 

Para el bizcocho en sifón de frambuesa

125 gr de huevo, 35 gr de puré de frambuesa, 30 gr de azúcar, 30 gr harina y una pizca colorante rojo en polvo.

 

Para la teja

35 gr de claras, 35 gr de harina, 35 gr de mantequilla (en pomada), 35 gr azúcar glas.

 

Moldes

Para la mousse de frambuesa: Molde de silicona de Silikomart, modelo mini “Stone” de 6 cavidades.

Para el interior de mousse de yogur: Molde silicona “Mini Truffles” 15 cavidades de Silikomart.

Para el exterior de mousse de yogur: Molde de silicona “Quenelle” 12 cavidades de Silikomart

 

Elaboración

Para la mousse de yogur

Calentamos la leche y el azúcar en un cazo hasta unos 60 ºC, retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida) mezclamos y dejamos enfriar. Mientras semimontamos la nata y la guardamos en la nevera, cuando la leche este a unos 35ºC la mezclamos con el yogur y después vamos añadiendo la nata semimontada poco a poco con movimientos envolventes.

Metemos la mousse en una manga y rellenamos los moldes que harán de interior del postre, como tienen forma de esfera los rellenaremos solo hasta la mitad para que nos queden semiesferas. Congelamos.

Ahora rellenamos los moldes de quenelles que irán en el exterior del postre y también congelamos.

 

Para la mousse de frambuesa

Al día siguiente preparamos la mousse de frambuesa, calentamos una pequeña parte del puré de frambuesas junto con el azúcar, hasta los 60ºC y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida) mezclamos y dejamos enfriar. Mientras semimontamos la nata y la guardamos en la nevera, cuando la mezcla este a unos 35ºC vamos añadiendo la nata semimontada poco a poco con movimientos envolventes.

Metemos la mousse en una manga y rellenamos los moldes hasta la mitad, introducimos los interiores de mousse de yogur congelados y terminamos de rellenar hasta arriba, alisamos y congelamos hasta el día siguiente.

 

Para el sablée de jengibre

Al día siguiente empezamos preparando el sable, en un bol mezclamos la mantequilla y el azúcar hasta conseguir una crema homogénea, a continuación añadimos el huevo (a temperatura ambiente) y mezclamos bien hasta que se integre. Finalmente añadimos la harina, la sal y el jengibre.

A continuación mezclamos todo con las manos hasta que podamos formar una bola, no amasaremos demasiado esta bola y la envolvemos en film. Dejamos reposar en la nevera 2 horas para que se endurezca y la podamos trabajar.

Cuando se haya endurecido la masa, la sacamos de la nevera y la estiramos, cortamos círculos de 7 cm de diámetro y horneamos a 170ºC durante 15 minutos aproximadamente, las sacamos del horno y la dejamos enfriar sobre una rejilla.

 

Para el bizcocho en sifón de frambuesa

En un bol mezclamos el azúcar, la frambuesa y el huevo, a continuación añadimos la harina y una pizca de colorante rojo, mezclamos bien y emulsionamos con el túrmix hasta que quede una mezcla lisa y homogénea, después lo colamos y lo metemos dentro del sifón. Insertamos dos cargas de nitrógeno y enfriamos en nevera entre 2 y 3 horas.

Una vez frío, cogemos un vaso de plástico y con unas tijeras practicamos tres pequeños cortes en la base del vaso. Rellenamos el vaso hasta un poco menos de la mitad con la mezcla del sifón y cocemos en el microondas durante 40 segundos, después los colocamos boca abajo hasta que se enfríen, de ese modo conservaran todo el vapor y quedaran más suaves y esponjosos.

 

Para la teja

En un bol mezclamos todos los ingredientes con ayuda de las varillas hasta obtener una mezcla lisa y homogénea, a continuación rellenamos los moldes y retiramos el exceso con ayuda de una espátula. Horneamos a 165ºC durante 8 minutos. Dejamos enfriar y desmoldamos.

 

Montaje

Sacamos la mousse de frambuesa del congelador, desmoldamos y colocamos encima del sablée, a continuación colocamos la quenelle de mousse de yogur encima a un lado, en el otro lado colocamos un trozo de bizcocho de frambuesa y terminamos decorando con la teja encima de la quenelle.