Mousse de Chocolate Blanco y Eucalipto con Crema de Lima, Menta y Bergamota

¿Cuál es tu postre favorito?...Ese que estas deseando que haga…

Esta es la pregunta que lance en Instagram hace unos días a modo de encuesta (ya sabéis que soy un poco curioso jijiji) y tenía ganas de conocer un poco vuestros gustos y de paso retarme a probar cosas nuevas!

De entre todas vuestras sugerencias he decidido empezar por esta, el postre que tenía que preparar era una mousse de chocolate blanco con frutas, pero claro yo no me podía quedar solo con eso jajaja me encanta complicarlo todo!

Así que mi propuesta es esta, una mousse de chocolate blanco y eucalipto con un interior de crema de lima, menta y bergamota, pero aún hay más!...un financier de sésamo y un streussel de yogur en la base!...todo esto ha sido complicado de encajar pero el resultado final me ha encantado!

Por cierto dejare la encuesta en las historias destacadas de Instagram por si os animáis a seguir proponiendo más postres.

El molde que he utilizado es de Silikomart y se llama “Parfum”, os dejo el enlace: https://www.marialunarillos.com/molde-de-silicona-parfum-6-cavidades-silikomart-professional.html

Mousse de Chocolate Blanco y Eucalipto con Crema de Lima, Menta y Bergamota

Ingredientes (para 6 unidades)

Para la crema de lima, menta y bergamota

152 gr de azúcar, 100 gr zumo de lima, 30 gr zumo de bergamota, 20 gr pasta de menta, 200 gr de huevo, 100 gr de yema, 200 gr de mantequilla, 2 gr de gelatina.

Para el financier de sésamo

200 gr de azúcar, 40 gr de harina, 4 gr de impulsor, 120 gr de mantequilla, 200 gr de claras, 2 gr de sal, 60 gr de pasta de sésamo, 80 gr de semillas de sésamo.

Para la mousse de chocolate blanco y eucalipto

200 gr de chocolate blanco, 67 gr de nata, 48 gr de yema, 36 gr de azúcar, 8 gr de gelatina, 320 gr de nata semimontada, 5 gotas esencia de eucalipto.

Para el streussel de yogur

150 gr de mantequilla, 80 gr de azúcar, 150 gr de harina, 50 gr de yogur en polvo.

Para las placas de chocolate

100 gr de chocolate negro 70%

Elaboración

Para la crema de lima, menta y bergamota

Para hacer la crema, cogemos un cazo y ponemos el zumo de lima junto con la ralladura, la bergamota, la pasta de menta y el azúcar y lo ponemos al fuego. Cuando empiece a hervir añadimos el huevo y la yema y sin dejar de remover con unas varillas cocemos hasta los 85ºC,  (es importante no dejar de remover para que no se nos enganche en el fondo del cazo cuando empiece a espesar) y retiramos del fuego. A continuación añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). 

Colamos y dejamos enfriar hasta los 35-40ºC y añadimos la mantequilla cortada en dados y emulsionamos con el túrmix (para acelerar el proceso de enfriado podemos enfriar el cazo en agua con hielo).  Ahora metemos la crema en una manga y rellenamos unos moldes de semiesfera. Congelamos.

Para el financier de sésamo

Cortamos la mantequilla en dados, la metemos en un cazo y la ponemos a  fuego bajo para que se empiece a tostar.

Mientras mezclamos todos los demás ingredientes en un bol, excepto las claras. Cuando la mantequilla empiece a desprender un olor como a fruto seco tostado, la retiramos del fuego y la añadimos al bol con los demás ingredientes, mezclamos bien y finalmente añadimos las claras, mezclamos todo con las varillas y dejamos reposar en la nevera bien tapado con film, de manera que el film quede pegado a la mezcla, para que no forme costra. Dejamos reposar unos 30 minutos.

Ahora vertemos el financier en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y lo estiramos con la espátula para que nos salga una plancha fina. Horneamos a 170ºC durante 18-20 minutos. Dejamos enfriar. Una vez frio cortamos discos con un cortapastas de un tamaño que nos quepa en los moldes y los congelamos.

Para la mousse de chocolate blanco y eucalipto

Calentamos los 67 gr de nata hasta los 90ºC, por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar, cuando la nata llegue a los 90ºC retiramos del fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. 

Retiramos del fuego, a continuación añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida) meclamos bien para que se disuelva, colamos y vertemos sobre el chocolate (previamente troceado). Removemos y mezclamos bien con las varillas hasta que el chocolate se funda completamente y añadimos las gotas de esencia de eucalipto. 

Ahora emulsionamos con el túrmix y al mismo tiempo vamos repasando las paredes del bol con una lengua para que quede todo bien emulsionado y obtengamos una mezcla homogénea. Dejamos enfriar, mientras semimontamos los 320 gr de nata en un bol y lo guardamos en la nevera. Cuando la mezcla este a 35ºC, sacamos la nata semimontada de la nevera y la vamos añadiendo poco a poco con movimientos envolventes.

Metemos la mousse en una manga y rellenamos los moldes hasta la mitad, sacamos los interiores congeladosy los colocamos encima, cubrimos con más mousse y antes de llegar arriba colocamos los discos de financier de sesamo, alisamos con la espátula y congelamos hasta el día siguiente para que quede todo bien unido.

Para el streussel de yogur

Cogemos un bol y mezclamos el azúcar, el yogur en polvo y la harina, finalmente añadimos la mantequilla cortada en dados y estrujamos bien la mezcla entre los dedos hasta conseguir una masa homogénea. Formamos una bola, la envolvemos en papel film y reservamos en la nevera para que se endurezca (unas 2 horas aproximadamente).

Cuando este duro lo vamos rallando con un rallador sobre unos aros metálicos de un tamaño que nos encaje en el molde. Horneamos a 150ºC durante 15-20 minutos.

Para las placas de chocolate y el montaje

Ahora preparamos las placas de chocolate, fundimos el chocolate a 50ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol hasta que alcance los 27ºC de temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto del chocolate para que alcance los 31ºC de temperatura.

Cogemos una hoja de papel de acetato y cortamos triángulos, una vez que tenemos los triángulos de acetato los cubrimos con el chocolate atemperado y los dejamos secar sobre un molde de media caña para que cojan una forma ligeramente curvada.

Para el montaje, cogemos los streussel de base y colocamos las mousses congeladas encima, dejamos descongelar y decoramos con las placas de chocolate y opcionalmente podemos poner alguna flor para darle color.