Tartaletas de Toffee y Café con Ganache de Whisky de Malta y Canela Tostada

Hoy vamos de estreno!!...cuando digo estreno me refiero a que estreno dos nuevos moldes jajaj…si os tengo que ser sincero tengo tantos moldes en casa que a veces rebuscando me encuentro moldes que ni me acuerdo que había comprado y ni siquiera había estrenado jajaj… soy peor que un niño con los juguetes jajjaj… tengo un armario lleno solo con moldes, yo lo llamo mi armario de los juguetes jejje…

Para esta receta he estrenado unos moldes de tartaletas cuadrados que están perforados y ayudan a repartir mejor el calor y crear una cocción uniforme y un dorado perfecto de la masa.

El otro molde que he estrenado es un molde de silicona de Silikomart, modelo mini “Raggio”.

Os dejo los enlaces de los moldes:

https://www.losutensiliosdelchef.com/3660-aro-para-tarta-cuadrado-perforado-7-cms.html

https://www.marialunarillos.com/molde-de-silicona-mini-raggio-6-cavidades-silikomart-professional.html

Tartaletas de Toffee y Café con Ganache de Whisky de Malta y Canela Tostada

Ingredientes (para 6 tartaletas)

Para la mousse de toffee y café

250 gr de azúcar, 300 de nata, 90 gr de yema, 10 gr de gelatina, 350 gr de nata semimontada, 20 gr de café arábica liofilizado.

Para la masa de las tartaletas

125 gr de mantequilla en pomada, 64 gr de azúcar, 28 gr de huevo, 250 gr de harina y una pizca de sal.

Para la ganache de Whisky de malta y canela tostada

150 gr de chocolate con leche, 150 gr de chocolate negro 70%, 20 gr de azúcar invertido, 150 gr de nata, 65 gr de mantequilla, 40 gr de Whisky de malta y 3 ramas de canela.

Elaboración

Para la mousse de toffee y café

Ponemos el azúcar en un cazo, y lo ponemos a fuego suave, removemos constantemente para que no se pegue hasta que se funda, mientras calentamos la nata con el café hasta los 90ºC, cuando el azúcar este completamente fundido y se haya formado un caramelo dorado, añadimos la nata bien caliente poco a poco y sin dejar de remover. 

Para hacer este paso hay que tener mucha precaución porque, entre el caramelo, que estará a 160ºC, y la nata, que estará alrededor de 90ºC, hay mucha diferencia de temperatura y empezara a burbujear y podríamos quemarnos, por eso es importante añadir la nata muy lentamente para que no nos salpique. Removemos bien, retiramos del fuego, añadimos la yema y mezclamos bien, a continuación añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), mezclamos hasta que se funda, colamos y dejamos enfriar.

Cuando este a unos 32ºC incorporamos la nata semimontada poco a poco con ayuda de una lengua, la incorporaremos en dos o tres veces con movimientos envolventes.

Metemos la mousse en una manga y rellenamos los moldes. Congelamos hasta el día siguiente.

Para la masa de las tartaletas

En un bol mezclamos la mantequilla y el azúcar hasta conseguir una crema homogénea, a continuación añadimos el huevo (a temperatura ambiente) y mezclamos bien hasta que se integre. Finalmente añadimos la harina y la sal.

A continuación mezclamos todo con las manos hasta que podamos formar una bola, no amasaremos demasiado esta bola y la envolvemos en film. Dejamos reposar en la nevera 2 horas para que se endurezca y la podamos trabajar.

Cuando se haya endurecido la masa, la sacamos de la nevera y la estiramos entre dos hojas de papel de horno para que no se nos enganche en el rodillo, una vez estirada forramos las tartaletas y retiramos el sobrante, a continuación pinchamos la base con un tenedor para que no suba al hornearla y colocamos algo de peso encima (legumbres, arroz…).

Horneamos hasta que estén ligeramente doradas, unos 15 minutos a 170ºC. Dejamos enfriar.

Para la ganache y el montaje

Empezamos tostando la canela, rompemos las ramas de canela en trozos pequeños y las ponemos a calentar en un cazo a fuego muy suave, removiendo constantemente y con cuidado de que no se quemen. Cuando estén ligeramente tostadas añadimos la nata junto con el azúcar invertido y calentamos hasta los 90ºC. Dejamos infusionar 10 minutos.

Mientras vamos troceando los chocolates y los fundimos ligeramente. Colamos la nata y la calentamos de nuevo hasta los 90ºC, retiramos del fuego y la vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien hasta conseguir una mezcla homogénea y emulsionamos con el túrmix, cuando la mezcla este a 35ºC añadimos la mantequilla en dados y volvemos a emulsionar con el túrmix, después añadimos el Whisky y emulsionamos otra vez con el túrmix. Dejamos templar.

Mientras cogemos las tartaletas y con ayuda de una brocha o pincel pintamos una fina capa en el interior con chocolate fundido (esto ayuda a que se mantengan crujientes durante más tiempo, ya que se crea una fina capa que protege al sablee de la humedad del relleno). Dejamos secar.

Ahora rellenamos las tartaletas con la ganache y reservamos en la nevera hasta que coja consistencia la ganache (2 horas aproximadamente).

Mientras podemos ir desmoldando la mousse y pintarlas para darles un toque aterciopelado. Cuando la ganache se haya endurecido colocamos la mousse encima y reservamos en la nevera hasta que se descongele.