Turrón Lemon Pie

Ya tenemos aquí el primer turrón de este año!...estaba deseando empezar ya con los turrones jejej

Esta vez he conseguido empezar antes con los turrones para que me de tiempo a poder hacer todos los que quiero y de paso también daros tiempo a vosotros para poder prepararlos.

Este año he empezado siguiendo la tendencia de otros años, llevando grandes clásicos de la pastelería al terreno de los turrones, creo que da mucho juego y además siempre generas cierta curiosidad entre tus invitados cuando les planteas un turrón de algo que ya conocen.

Hoy os traigo un turrón de “lemon pie”, que es una famosa tarta con una base de sable, una crema de limón y un merengue por encima. Para llevarlo al mundo del turrón he preparado una ganache de limón y en su interior he colocado un sable que nos aportara ese toque crujiente y el merengue lo he colocado por fuera del turrón. Veréis que al merengue le he añadido algo de xantana, esto es para que actúe como estabilizante y nos aguante el merengue bien montado durante más tiempo.

La verdad es que cuando he probado todo el conjunto me ha sorprendido porque realmente te recuerda al clásico lemon pie, así que os animo a probarlo, os encantara!

Turrón Lemon Pie

Ingredientes

Para la cobertura exterior

200 gr de chocolate blanco, colorante amarillo específico para chocolate.

Para la ganache de limón

60 gr de puré de limón, 12 gr de azúcar invertido, 120 gr de chocolate blanco, 25 gr de mantequilla.

Para el sable de limón

63 gr de mantequilla en pomada, 32 gr de azúcar, 14 gr de huevo, 125 gr de harina, ralladura de 2 limones y una pizca de sal.

Para el merengue

70 gr de claras, 112 gr de azúcar, 0,3 gr de xantana (opcional).

Elaboración

Para el sable de limón

Empezamos preparando el sable, en un bol mezclamos la mantequilla y el azúcar hasta conseguir una crema homogénea, a continuación añadimos el huevo (a temperatura ambiente), la sal y la ralladura de limón. Finalmente añadimos la harina y mezclamos con las manos hasta que podamos formar una bola, no amasaremos demasiado esta bola y la envolvemos en film. Dejamos reposar en la nevera 2 horas para que se endurezca y la podamos trabajar.

Cuando se haya endurecido la masa sable, la sacamos de la nevera y la estiramos, la dejaremos algo gruesa, cortamos a la medida de nuestro molde, horneamos a 180ºC durante 15 minutos aproximadamente, la sacamos del horno y la dejamos enfriar. 

Para la ganache de limón y el montaje

Ahora preparamos la ganache, en un bol fundimos ligeramente el chocolate blanco, en otro bol ponemos el puré de limón junto con el azúcar invertido y lo calentamos hasta unos 60ºC, y lo vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien, cuando este a unos 40ºC añadimos la mantequilla cortada en dados y le pasamos el túrmix hasta obtener una mezcla lisa y homogénea. Dejamos enfriar.

Ahora vamos con el montaje del turrón, primero prepararemos la cobertura exterior, para ello troceamos el chocolate, lo fundimos a 40ºC, añadimos el colorante, mezclamos bien y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, después unimos con el resto del chocolate para que alcance los 28ºC de temperatura.

Ahora  procedemos a rellenar el molde, de modo que quede todo bien cubierto, le damos la vuelta y le damos unos golpecitos con la espátula en un lateral del molde para retirar el exceso, limpiamos bien la superficie con la espátula y dejamos que cristalice el chocolate a temperatura ambiente, unos 20 minutos aproximadamente.

Metemos la ganache en una manga y rellenamos el molde hasta la mitad. A continuación colocamos encima el sable, presionamos un poco para que quede bien incrustado y terminamos de rellenar con más ganache, alisamos bien procurando dejar espacio para poder cerrar después con la cobertura exterior.

Dejamos cristalizar durante al menos 4 o 5 horas en la nevera, después procedemos a sellar el turrón, atemperamos el resto de chocolate blanco y vertemos encima, le pasamos la espátula para retirar el exceso y dejamos cristalizar 24 horas más. Desmoldamos.

Para el merengue

Ahora preparamos el merengue, primero ponemos una olla con agua al fuego, después cogemos un bol metálico que nos encaje bien en la olla sin que toque el agua,  añadimos las claras y el azúcar mezclado con la xantana al bol y empezamos a batir con las varillas hasta que alcance los 60ºC, retiramos del fuego y acabamos de montar.

Metemos el merengue en una manga con boquilla “St. Honoré” y decoramos la parte de arriba del turrón, finalmente con ayuda de un soplete tostamos ligeramente el merengue y terminamos con un poco de ralladura de limón.