Hoy os propongo una
tableta de chocolate blanco con una combinación de sabores muy interesante, el
interior está compuesto por una ganache de chocolate blanco y “Marc de Cava”
con trocitos de crispy de frambuesa.
El marc de cava es
algo así como orujo de cava y hacía tiempo que quería probarlo en un postre y la
verdad es que me ha encantado.
En la base de la
tableta he colocado un crujiente de neulas al que le he dado un toque dorado
para que resulte más llamativo.
Tableta de Chocolate Blanco, Marc de Cava y Frambuesa
Ingredientes
(para un molde de 19 cm de largo y 8 cm
de ancho)
Para la cobertura exterior
200 gr de chocolate blanco.
Para la ganache de chocolate blanco y Marc de
Cava
50 gr de nata, 8 gr de azúcar invertido, 12 gr de
mantequilla, 112 gr de chocolate blanco, 8 gr de Marc de Cava y crispy de
frambuesa.
Para el
crujiente de neulas
60 gr de chocolate blanco, 10 gr de manteca de cacao, 4 gr
de neulas, colorante oro en polvo.
Elaboración
Para la cobertura exterior
Empezaremos haciendo la cobertura exterior, para ello
troceamos el chocolate blanco, lo fundimos a 45ºC y lo atemperamos,
vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance
los 24ºC de temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, después
unimos con el resto del chocolate para que alcance los 28ºC de temperatura.
Ahora procedemos a rellenar el molde, de modo que
quede todo bien cubierto, le damos la vuelta y le damos unos golpecitos con la
espátula en un lateral del molde para retirar el exceso, limpiamos bien la
superficie con la espátula y dejamos que cristalice el chocolate a temperatura
ambiente, unos 20 minutos aproximadamente.
Para la ganache de chocolate blanco y Marc de Cava
A continuación preparamos la
ganache, calentamos la nata junto con el azúcar invertido hasta los 90ºC,
retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate (previamente picado),
removemos bien hasta obtener una crema homogénea, cuando este a 35-40ºC añadimos
la mantequilla cortada en dados y seguimos removiendo hasta que la mantequilla
se integre completamente. Finalmente añadimos el Marc de cava y le pasamos el
túrmix.
Esperamos a que se enfríe a unos 27-28ºC
y añadimos el crispy de frambuesa (la cantidad va un poco al gusto, tampoco
conviene pasarse) y mezclamos bien. Ahora vertemos sobre el molde procurando
dejar sitio para el crujiente que ira después, más o menos hay que rellenar un
poco más de la mitad del molde. Dejamos cristalizar a temperatura ambiente al
menos 12 horas.
Para
el crujiente de neulas
Al día siguiente preparamos el crujiente, en un bol fundimos
el chocolate blanco junto con la manteca de cacao y añadimos un poco de
colorante oro en polvo para darle un poco de color, a continuación añadimos las
neulas troceadas y mezclamos bien.
Ahora vertemos sobre el molde y alisamos bien procurando
dejar espacio para poder cerrar después con la cobertura exterior.
Metemos el molde en la nevera 20 minutos para que se
endurezca el crujiente.
Ahora ya solo nos queda cerrar con la cobertura exterior,
cogemos el chocolate blanco y lo atemperamos, vertemos encima, le pasamos la
espátula para retirar el exceso y dejamos cristalizar 24 horas. Desmoldamos.
10 Comentarios
Hola roberto cuando dices tableta es lo mismo que turron? O habria que cambiar la formulacion . Te lo digo porque ahora en navidad yo hago turrones y me gustaria hacerlo . Un saludo
ResponderEliminarHola Luis! La verdad es que se hacen exactamente igual las tabletas y los turrones, así que te valdría perfectamente como turrón.
EliminarUn abrazo.
Me encanta esta tableta, tengo planeado hacer la otra de fresa y pistachos para esta navidad pero hay algunos que les gusta el chocolate blanco... me vas a hacer trabajar mas???? solo por probar me apunto, un abrazo.
ResponderEliminarMuchas gracias Connie!...pues si les gusta el chocolate blanco ya sabes lo que te toca jeje...yo haría las dos, esta la dejaría mas bien para los adultos ya que se nota bastante el cava y la de fresa para los mas peques.
EliminarUn abrazo.
Yo no soy muy de chocolate blanco, pero tengo alguien en casa a quien le encanta. A ver si me animo para navidades,,, (si lo hago, yo también lo probaré, jajaja)
ResponderEliminarHola M. Ángeles! Que pena que no te guste el chocolate blanco porque tengo un montón de recetas con chocolate blanco jeje, de hecho a mi me gustan todos los chocolates pero no se como siempre acabo haciendo algo con el blanco jeje...ahora mismo estoy haciendo un postre con un chocolate blanco de Valrhona que se llama "Dulcey" y que hacia tiempo que quería probar, sabe como a galletas de mantequilla tipo sable, esta de vicio!
EliminarUn abrazo.
Roberto, no es que no me guste el chocolate blanco, es que me resulta muy dulce. Pero en postres, me gusta mucho, pues no es el chocolate "puro". Recuerda que hice tu tarta de chocolate blanco y frambuesa, y es una de las tartas más rica que he comido (si no la más rica...).
EliminarYa estoy deseando ver ese nuevo postre.
Besos
M. Ángeles
Ah si, ya me acuerdo!...la verdad es que el chocolate blanco queda muy bien con frutas que sean un poco ácidas, no queda tan dulce.
EliminarUn abrazo.
Madre mía Roberto, acabo de descubrir tu blog y me encuentro con esta receta espectacular.
ResponderEliminarHe empezado hace relativamente poco a practicar con el chocolate, me encanta toda la pastelería pero tenía alguna asignatura pendiente con algunas cosas como con el chocolate, le tenía un poco de miedo al atemperado, pero ahora que ya lo voy controlando, me encanta hacer bombones y tabletas e ir probando hasta perfeccionarme.
Muchas gracias por tu receta, he visto que tienes más en el blog con un aspecto increíble. las miraré detalladamente e intentaré hacer algunas de ellas.
Si no es mucho pedir, te agradecería mucho, si fuera posible, que me indicaras donde consigues esos moldes, especialmente los lisos que usas para el crujiente de neulas ¿son lisos verdad?. He encontrado algunas tiendas on line donde venden moldes de bombonería de policarbonato, pero no encuentro algunos lisos o algunos marcos pequeños para hacer las ganaches de los bombones bañados o tabletas pequeñas.
Muchas gracias, de nuevo.
Un cordial saludo
Susana
Hola Susana!....siento tardar tanto en contestar, pero es que a veces se me pasan por alto algunos comentarios y me doy cuenta mas tarde jejej...
EliminarPero bueno ya estoy aquí! Me alegro de que le hayas perdido el miedo al chocolate y que vayas empezando a practicar, la verdad es que a mi también me daba mucho respeto al principio, pero es como todo, a base de practicar y paciencia le acabas cogiendo el rollo, así que animo!
En cuanto a tu duda con los moldes, no utilizo ningún molde liso para el crujiente de neulas, simplemente espero a que la ganache se ponga dura y vierto el crujiente encima y lo aliso con la espátula.
Pero si te interesan sitios donde comprar moldes de todo tipo, te paso algunos links, yo casi todo lo compro por internet:
https://www.cocineros.info/
https://www.marialunarillos.com/
https://www.reinoxsa.com/
https://utilcentre.com/
Un abrazo.