Bavaroise de Turrón, Frambuesa, Anís y Chocolate

Os presento el postre con el que llegue a la final del 8º concurso de Mejor Especialidad Pastelera con Anís del Mono, la final se celebró el pasado día 19 de mayo en las instalaciones de la EPGB.

En esta ocasión tampoco conseguí ganar pero me fui muy contento con mi postre, esta vez me centre completamente en que el anís del mono tuviera mucha presencia en el postre pero sin que llegara a dominarlo por completo, quería que se apreciaran también otros sabores, jugué con sabores cítricos, ácidos, amargos y dulces, quería que fuera un postre lleno de contrastes y la verdad es que a mí personalmente me gustó mucho.

Este año no os voy a poder enseñar los postres de los demás concursantes porque con las prisas se me olvido llevarme la cámara jeje y encima llegue tarde porque pille cola entrando a Barcelona, menos mal que ya lo traía todo hecho de casa.

El ganador fue Josep María Guasch, un pastelero de Barcelona que presento un “Èclair de chocolate y Anís del mono”, en mi opinión era postre bonito, bien ejecutado y bien presentado pero creo no aportaba nada nuevo y no arriesgo mucho, la verdad es que yo creo que faltaba originalidad en ese postre, pero bueno, que se le va hacer, el año que viene lo volveremos a intentar y por supuesto que seguiré fiel a mi estilo y buscando aportar cosas nuevas y originales a este maravilloso mundo de la pastelería.

Bavaroise de Turrón, Frambuesa, Anís y Chocolate

Ingredientes (para 8 unidades)

Para la bavaroise de turrón de Jijona, anís del mono y lima

58 gr de nata, 54 gr de leche, 36 gr de yemas, 22 gr de azúcar, 200 gr de nata semimontada, 220 gr de turrón de Jijona, 4 gr de gelatina, 34 gr de anís del mono, ralladura de 2 limas.

Para la gelatina montada de frambuesas y anís del mono

140 gr de puré de frambuesas, 20 gr de anís del mono, 20 gr de azúcar, 20 gr de agua, 8 gr de gelatina, 4 gr de zumo de lima.

Para el cremoso de chocolate, café y anís del mono

100 gr de leche, 100 gr de nata, 40 gr de yema, 83 gr de chocolate negro 70%, 20 gr de azúcar, 3 gr de café soluble, 20 gr de anís del mono.

Para el bizcocho de chocolate sin harina

56 gr de claras, 7  gr de azúcar, 85 gr de chocolate negro 70%, 43 gr de mantequilla, 38 gr de yemas, 23 gr de azúcar.

Para las piezas de chocolate

200 gr de chocolate negro 70%.

Para la pintura aterciopelada

50 gr de chocolate blanco, 5 gr de chocolate con leche, 30 gr de manteca de cacao.

Elaboración

Para la gelatina montada de frambuesas y anís del mono

Empezamos preparando la gelatina, ponemos el agua y el azúcar en un cazo y lo ponemos al fuego, cuando el azúcar se empiece a disolver retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), vertemos sobre el puré de frambuesas y añadimos el zumo de lima. Vertemos en un molde alargado para que quede una capa fina y empiece a gelificar más rápido. Guardamos en la nevera hasta que empiece a gelificar ligeramente, unos 30 minutos aproximadamente.

Ahora la cortamos en cuadraditos con un cuchillo y la metemos en la batidora y la montamos con las varillas hasta que aumente su volumen (batimos durante unos 5 minutos aproximadamente), cuando está montada la pasamos a una manga y vertemos sobre los moldes procurando rellenar hasta un poco menos de la mitad y la dejamos cuajar completamente en la nevera. Cuando este bien cuajada la congelamos.

Para el bizcocho de chocolate sin harina

A continuación preparamos el bizcocho de chocolate, montamos las yemas con los 23 gr de azúcar, en otro recipiente fundimos el chocolate (previamente troceado) con la mantequilla con ayuda del microondas (en posición de descongelado que es la temperatura más suave).

Mezclamos el chocolate con las yemas, ahora montamos las claras con los 7 gr de azúcar y las incorporamos a la mezcla de chocolate poco a poco con movimientos envolventes. 

Vertemos la mezcla en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y extendemos bien con la espátula para conseguir que nos quede una plancha fina. Horneamos a 160ºC durante 10-12 minutos. Dejamos enfriar y cortamos con un aro cuadrado de 14 cm de diámetro.

Para el cremoso de chocolate, café y anís del mono

Ahora preparamos el cremoso de chocolate, calentamos leche y la nata hasta los 90ºC, mientras se va calentado vamos añadiendo el café y mezclamos bien.  Por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar, cuando la leche y la nata lleguen a los 90ºC retiramos del fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. 

Retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate (previamente troceado), al mismo tiempo que lo vertemos lo vamos colando. Removemos y mezclamos bien con las varillas hasta que el chocolate se funda completamente. 

Dejamos enfriar hasta los 35ºC, añadimos el anís y emulsionamos con el túrmix,  al mismo tiempo vamos repasando las paredes del bol con una lengua para que quede todo bien emulsionado y obtengamos una mezcla homogénea.

A continuación vertemos el cremoso sobre el aro donde teníamos el bizcocho y alisamos con la espátula. Congelamos el conjunto.

Para la bavaroise de turrón de Jijona, anís del mono y lima

Ponemos la leche y la nata en un cazo y calentamos hasta los 90ºC, retiramos del fuego, añadimos la ralladura de lima, tapamos y dejamos infusionar 10 minutos. Colamos y comprobamos el peso, seguro que se habrá evaporado una parte, así que completamos con más leche y nata hasta llegar al peso indicado.

Calentamos de nuevo hasta los 90ºC.  Retiramos del fuego, incorporamos la mezcla de leche y nata a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos.

Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente.

Retiramos del fuego y le añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). En un bol amplio desmenuzamos el turrón y vertemos la crema encima al mismo tiempo que la vamos colando, mezclamos bien todo el conjunto y le pasamos el túrmix para que quede una mezcla lisa y homogénea. Comprobamos la temperatura, cuando este a 35ºC añadimos el anís y emulsionamos con el túrmix hasta obtener una mezcla homogénea.

Cuando la mezcla este a 30ºC incorporamos la nata semimontada poco a poco con ayuda de una lengua, la incorporaremos en dos o tres veces con movimientos envolventes.

Para las piezas de chocolate y el montaje del postre

Ahora preparamos las placas de chocolate de los laterales, fundimos el chocolate a 50ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto del chocolate para que alcance los 31ºC de temperatura.

Cogemos una hoja  de papel de acetato, volcamos el chocolate encima y alisamos con la espátula. Esperamos a que se seque un poco y cortamos cuadrados de 4 cm. Cubrimos las placas con un trozo de papel vegetal y colocamos algo de peso encima para que no se curven al secarse. Reservamos.

Para hacer las piezas de la parte superior, recortamos hojas de papel de acetato con la forma deseada, las cubrimos con chocolate atemperado y las ponemos sobre un molde de media caña para conseguir la forma ligeramente curvada. Dejamos secar completamente.

Desmoldamos la gelatina montada de frambuesa, recortamos un centímetro de cada lado y un poco de los laterales hasta conseguir que tengan 2 cm de ancho, para que nos quepan en los moldes, volvemos a guardar en el congelador.

Sacamos el conjunto del cremoso con el bizcocho, recortamos piezas de 2 cm de ancho y 6 cm de largo. Las reservamos en el congelador.

Vertemos la bavaroise de turrón en los moldes hasta la mitad, colocamos los interiores de frambuesa, cubrimos con más bavaroise casi hasta arriba y colocamos las piezas de cremoso y bizcocho, presionamos ligeramente y alisamos con la espátula. Congelamos.

Opcionalmente podemos pintar las piezas congeladas para conseguir un efecto aterciopelado y las colocamos sobre bases de cartón. Colocamos las piezas de chocolate y decoramos con rodajas de frambuesa.