Vasitos de Mousse de Chocolate con Frambuesas

Si todavía no tenéis claro que postre vais a servir para nochebuena os propongo estos sencillos vasos de mousse de chocolate y frambuesas,  a diferencia del ultimo postre en vaso que hice, este es mucho más rápido de preparar porque lleva menos elaboraciones y también porque he utilizado mermelada de frambuesas para no tener que estar esperando a que cuaje la gelatina.

Lo que he hecho ha sido empezar a rellenar con mousse de chocolate hasta la mitad, después he colocado un disco de bizcocho de cacao al que le he esparcido trocitos de chocolate por encima antes de hornearlo para que se quedaran medio fundidos en el bizcocho, después he rellenado con mermelada de frambuesas, a continuación he puesto otro disco de bizcocho encima y he terminado de rellenar con más mousse.

Mientras esperaba a que cuajara la mousse he preparado unas placas de chocolate con trocitos de pistachos para después colocarlas encima de los vasos con algunas frambuesas frescas.

Ingredientes (para 15 vasitos)

Para la mousse de chocolate negro 70%

88 gr leche, 88 gr de nata, 18 gr azúcar, 35 gr de yema, una pizca de sal Maldon, 265 gr de chocolate negro 70%, 340 gr de nata semimontada.

Para el bizcocho de cacao con trozos de chocolate

90 gr de claras, 60 gr de azúcar, 45 gr de yemas, 45 gr de harina, 20 gr de cacao, chocolate negro troceado.

Para las placas de chocolate

100 gr de chocolate negro 70% y algunos pistachos.

También necesitaremos

Mermelada de frambuesa y frambuesas frescas.

Elaboración

Empezamos con el bizcocho de cacao, para ello realizamos un merengue muy firme con las claras y el azúcar. Añadimos las yemas (sin montar) poco a poco, mezclando con las varillas, después vamos añadiendo la harina y el cacao mezclados, (es importante añadir los sólidos  poco a poco y tamizándolos para que no queden grumos), lo iremos removiendo suavemente con una lengua realizando movimientos envolventes para que no se nos baje la mezcla, hasta conseguir una mezcla homogénea.

Ahora vertemos la mezcla sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y extendemos bien con la espátula para que nos salga una plancha fina, a continuación repartimos por toda la superficie el chocolate negro cortado en pequeños trozos. Horneamos a 220ºC durante 4 minutos (este tipo de bizcocho se hornea a una temperatura muy alta y durante poco tiempo para que quede más jugoso, por ese motivo he aprovechado para poner los trocitos de chocolate ya que no llegan a fundirse del todo y queda un bizcocho mucho más interesante). Dejamos enfriar y una vez frío sacamos unos discos con ayuda de un cortapastas o simplemente con uno de los vasos que vayamos a utilizar.

A continuación empezamos a preparar la mousse de chocolate, primero semimontamos los 340 gr de nata en un bol y lo guardamos en la nevera. A continuación calentamos la leche y la nata en  un cazo, por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar, cuando la leche y la nata lleguen  a los 90ºC retiramos del fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. 

Retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate (previamente troceado), al mismo tiempo que lo vertemos lo vamos colando. Removemos y mezclamos bien con las varillas hasta que el chocolate se funda completamente. Ahora añadimos una pizca de sal Maldon y emulsionamos con el túrmix y al mismo tiempo vamos repasando las paredes del bol con una lengua para que quede todo bien emulsionado y obtengamos una mezcla homogénea. Cuando la mezcla este a 33ºC, sacamos la nata semimontada de la nevera y la vamos añadiendo poco a poco con movimientos envolventes.

Metemos la mousse en una manga y empezamos a rellenar los vasos, solo rellenamos hasta la mitad, ahora colocamos uno de los discos de bizcocho, metemos la mermelada de frambuesas en otra manga y rellenamos con un poco de mermelada, colocamos otro disco de bizcocho encima y terminamos de rellenar con más mousse de chocolate, procurando dejar un pequeño espacio en la parte de arriba que luego cubriremos con virutas de chocolate. Guardamos en la nevera hasta que cuaje la mousse (unas 3 o 4 horas).

Mientras prepararemos las placas de chocolate, troceamos el chocolate negro y lo fundimos a 50ºC, ahora lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto del chocolate para que alcance los 31ºC de temperatura. Vertemos sobre una hoja de papel de acetato y alisamos con la espátula, antes de que se empiece a secar espolvoreamos algunos pistachos ligeramente troceados, dejamos enfriar completamente, colocamos una hoja de papel de horno encima de las placas y colocamos algo de peso encima para que al secarse no se curve (yo utilizo libros). Reservamos.

Cuando tengamos la mousse de los vasos completamente cuajada, sacamos unas virutas de chocolate raspando una tableta con un cuchillo y las colocamos encima de los vasos.

Ahora cogemos las placas de chocolate y las cortamos a medida de nuestros vasos (para cortarlas sin que se nos rompan lo ideal es calentar la hoja de un cuchillo con el soplete antes de cortarlas). Colocamos las placas encima de los vasos y colocamos tres frambuesas o las que quepan, yo las frambuesas que compre eran enormes así que lo que hice fue cortarlas por la mitad. Terminamos decorando con unas hojas de María Luisa.