🔸 Postre de Limón, Chocolate y Toffee

Receta de sofisticado postre en plato, con Limón, Chocolate y Toffee. Todo un postre gourmet que te va a seducir!...Te enseño como montar un postre de vanguardia paso a paso, como si fueras todo un chef pastelero!...en otras palabras, que seras el centro de atención con este elegante postre de autor!...¿Quieres aprender como se prepara esta delicia?

La idea para hacer este postre me vino viendo el programa “Qui sera le prochain grand pâtissier?”, es un programa francés de pastelería en el que participan jóvenes pasteleros, pero a pesar de su corta edad la mayoría suelen tener bastante experiencia profesional y eso se nota en las elaboraciones que preparan a lo largo del programa.

Lo único malo es que el programa está en francés y yo no entiendo ni papa de francés, pero aun así ha sido el mejor programa sobre pastelería que he visto y me han encantado las elaboraciones que preparaban, sobre todo las de tres concursantes que me han entusiasmado por su creatividad e imaginación, uno es “Yann Menguy” , otro es “Amaury Guichón”  y la otra es “Audrey Gellet”, estos tres concursantes me han fascinado con sus elaboraciones a lo largo del programa y voy a intentar hacer algunos de sus postres próximamente.

Aunque estos tres son los que más me han gustado también he visto otros concursantes que han hecho postres muy interesantes, así que he decidido empezar por el primer postre que me gusto, el postre que me inspiro para hacer este plato lo  hacía “Camille Lecointre”, aunque no lo hizo en el programa, este postre salía en uno de esos vídeos que les hacen explicando un poco quien son y se van viendo imágenes de ellos en las pastelerías donde trabajan, el postre solo salía durante unos segundos y no tengo la receta pero me gusto el montaje de ese postre, así que cogí esa idea para hacer mi propia versión, cambiando algunas cosas para darle mi toque personal.

La versión que yo os propongo empieza con un toffee gelificado de pimienta de Jamaica que he colocado de base, encima he puesto un streussel de almendras, después unos puntos de ganache montada de chocolate con leche, a continuación he colocado un cilindro de chocolate al que le he ido haciendo agujeros de diferentes tamaños con unas boquillas metálicas de esas que se utilizan para las mangas para que se viera la crema de limón que he colocado en su interior.

Postre de Limón, Chocolate y Toffee 

Ingredientes (para 2 platos)

Para el toffee gelificado de pimienta de Jamaica

2 gr de gelatina, 125 gr de nata, 50 gr de azúcar, 2 bolas de pimienta de Jamaica.

Para el streussel de almendras

100 gr de harina, 100 gr de almendras molidas, 100 gr de azúcar moreno, 100 gr de mantequilla.

Para la ganache montada de chocolate con leche

250 gr de nata, 125 gr de chocolate con leche 40%.

Para la crema de limón

2 gr de gelatina, 80 gr de azúcar, 80 gr de zumo de limón, ralladura de 1 limón, 100 gr de mantequilla, 100 gr de huevo, 50 gr de yema.

Para el cilindro de chocolate

150 gr de chocolate negro 70%.

Elaboración

Empezamos preparando la ganache ya que hay que dejarla reposar al menos 12 horas para poderla montar, calentamos la nata hasta los 90ºC y vertemos sobre el chocolate (previamente troceado), removemos bien hasta que se funda el chocolate y emulsionamos con el túrmix. Dejamos enfriar y reservamos en la nevera, bien tapada, al menos 12 horas antes de montarla.

Ahora vamos con el streussel, cogemos un bol y mezclamos el azúcar con las almendras molidas y la harina, finalmente añadimos la mantequilla cortada en dados y estrujamos bien la mezcla entre los dedos hasta conseguir una masa homogénea. Formamos una bola, la envolvemos en papel film y la congelamos.

Seguimos con la crema de limón, como no tengo ningún molde de este tipo para hacer el cilindro lo que he hecho ha sido coger una tira de papel de acetato de 8 cm de ancho y 12 cm de largo, después lo he enroscado para darle la forma de un cilindro de 2 cm de diámetro y lo he sujetado con celo, para poderlo rellenar cómodamente  he cubierto uno de sus extremos con papel film y lo he colocado de pie, después lo he metido dentro de un bote de cristal de esos de las especias (limpio) para que se me mantuviera recto mientas lo rellenaba.

Bien, ahora que tenemos listo nuestro molde empezamos a preparar la crema, cogemos un cazo y ponemos el zumo de limón junto con la ralladura de limón y el azúcar y lo ponemos al fuego. Cuando empiece a hervir añadimos el huevo y la yema y sin dejar de remover con unas varillas cocemos hasta los 85ºC,  (es importante no dejar de remover para que no se nos enganche en el fondo del cazo cuando empiece a espesar) y retiramos del fuego. A continuación añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Colamos y dejamos enfriar hasta los 35-40ºC y añadimos la mantequilla cortada en dados y emulsionamos con el túrmix (para acelerar el proceso de enfriado podemos enfriar el cazo en agua con hielo).  Ahora metemos la crema en una manga y rellenamos el molde que preparamos anteriormente. Congelamos.

Ahora procedemos a elaborar el toffee gelificado, primero calentamos la nata en un cazo hasta los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos las bolas de pimienta que previamente habremos molido en el mortero para extraer todo su aroma, tapamos y dejamos infusionar 30 minutos (también podemos hacer esto la noche anterior y dejar la nata infusionando con la pimienta durante toda la noche, de este modo conseguiremos un sabor más pronunciado). Colamos y volvemos a calentar la nata hasta los 90ºC.

Ahora introducimos el azúcar en un cazo y lo ponemos a fuego suave, removemos constantemente para que no se pegue hasta que se funda. Añadimos la nata bien caliente poco a poco y sin dejar de remover. Para hacer este paso hay que tener mucha precaución porque, entre el caramelo, que estará a 160ºC, y la nata, que estará alrededor de 90ºC, hay mucha diferencia de temperatura y empezara a burbujear efusivamente y podríamos quemarnos, por eso es importante añadir la nata muy lentamente para que no nos salpique. Removemos bien y retiramos del fuego, dejamos enfriar hasta los 60ºC y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida).

Ahora vertemos sobre un aro rectangular de 6 cm de ancho y 12 cm de largo, yo lo que he hecho ha sido poner el molde directamente en el plato donde voy a servir el postre porque así ya no tengo que manipularlo más y evito que se me pueda romper al intentar moverlo. Ponemos el plato en la nevera y esperamos hasta que cuaje.

Mientras prepararemos el cilindro de chocolate, primero fundimos el chocolate negro a 50ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 31ºC de temperatura de templado.

A continuación vertemos sobre un trozo de papel de acetato de 10 cm de ancho y 12 cm de largo y alisamos con la espátula, con una rasqueta recortamos hasta obtener un cuadrado de 10 cm, dejando el cuadrado en el medio para así poder coger el acetato por los extremos que no tienen chocolate, enrollamos el acetato cogiéndolo por los extremos hasta lograr un cilindro de 3,5 cm de diámetro y lo sujetamos con celo o bien con un par de aros de 3,5 cm de diámetro.  Metemos el cilindro en la nevera durante 15 minutos para que solidifique. Ahora con cuidado retiramos el papel de acetato y colocamos el cilindro sobre una rejilla y le vamos haciendo los agujeros con boquillas metálicas de diferentes tamaños, este es un paso muy delicado y conviene hacerlo en un lugar fresco, para hacer los agujeros lo que hacemos es calentar las boquillas con un soplete y aplicarlas con delicadeza sobre el cilindro de chocolate (conviene utilizar guantes ya que las boquillas al ser metálicas se calentaran y podríamos quemarnos). Para hacer los agujeros no hay que tener prisa y tomárselo con calma para que no se nos rompa el cilindro.

Ahora sacamos el streussel del congelador y con ayuda de un rallador grueso vamos rallando el streussel encima de un aro rectangular de 10 cm de largo y 4 cm de ancho.  Horneamos a 160ºC durante 12 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar.

Mientras montamos la ganache de chocolate que teníamos reposando, la metemos en una manga con boquilla lisa y reservamos en la nevera.

Ahora sacamos el plato donde teníamos el toffee, comprobamos que haya cuajado y desmoldamos. Colocamos el streussel encima de modo que quede centrado, a continuación aplicamos unos puntos de ganache de chocolate y colocamos el cilindro de chocolate con agujeros encima, sacamos la crema de limón del congelador desmoldamos y recortamos los extremos hasta obtener un cilindro de 10 cm y con cuidado lo colocamos dentro del cilindro de chocolate. 

Finalmente decoramos el plato con unos puntos de sirope de chocolate y opcionalmente podemos añadir alguna flor, yo he añadido un pétalo de “Geranio Sorbet”, que es una variedad comestible, para darle un toque de color.