Mousse de Chocolate, Fresas, Oreos y Pistachos

Este año todavía no había hecho nada con fresas, así que aprovechando que estamos en temporada de fresas me fui a la frutería a comprar unas cuantas y una vez allí me encontré con algo que no había visto nunca, fresas deshidratadas, era la primera vez que las veía y no me pude resistir a comprarlas, así que me lleve de las dos de las frescas y de las deshidratadas para elaborar este postre.

Este postre está compuesto por unos cilindros de mousse de chocolate y en su interior se esconden tres pequeños cilindros de gelificado de fresas. Después hice una base crujiente con oreos, pistachos y fresa deshidratada. Finalmente pinte los cilindros con un spray rojo con base de manteca de cacao para darles un aspecto aterciopelado.

Para la decoración hice unas placas de chocolate pintadas con manteca de cacao y oro en polvo. Para hacer este postre utilice unos moldes de silicona con forma de cilindros de 5 cm de diámetro.

Ingredientes (para 12 cilindros)

Para la mousse de chocolate

88 gr de leche, 88 gr de nata, 20 gr de azúcar, 36 gr de yema, 264 gr de chocolate negro 70%, 340 gr de nata semimontada y una pizca de sal Maldon.

Para el gelificado de fresa

500 gr de puré de fresas, 100 gr de azúcar, 12 gr de pectina acid free.

Para el crujiente de oreos con pistachos y fresa deshidratada

200 gr de la parte negra de las galletas oreo, 60 gr de fresa deshidratada, 60 gr de pistachos, 160 gr de manteca de cacao.

Para las placas de chocolate

80 gr de chocolate negro 70%, 20 gr de manteca de cacao y oro en polvo.

Para decorar

Spray rojo con base de manteca de cacao, fresas deshidratadas y oro en polvo.

Elaboración

Primero haremos el gelificado, ponemos a calentar el puré de fresas, en un bol aparte mezclamos el azúcar con la pectina, y lo vamos añadiendo poco a poco al puré sin dejar de remover para que no se formen grumos, cuando empiece a hervir lo retiramos del fuego y muy rápidamente (aquí hay que ser rápidos porque en cuanto empieza a hervir comienza a espesar muy rápidamente) vertemos en los moldes con forma de cilindro. Congelamos durante 4 horas.

A continuación desmoldamos los cilindros de gelificado y esperamos unos 30 segundos a que cojan algo de temperatura, cogemos un descorazonador y sacamos 3 cilindros de cada pieza y las vamos colocando de nuevo en el molde de modo que nos queden de pie para que no pierdan la forma y volvemos a guardar en el congelador (es importante no sacar todos los cilindros de golpe porque si no los últimos se nos empezarían a descongelar antes de que pudiéramos sacar las piezas).

Al día siguiente sacamos estos pequeños cilindros y les cortamos medio centímetro de cada lado y los volvemos a guardar en el congelador, fura del molde pero de modo que queden de pie para que no pierdan la forma. Lavamos y secamos el molde.

Ahora elaboramos la mousse de chocolate, primero semimontamos los 340 gr de nata en un bol y lo guardamos en la nevera. A continuación calentamos la leche y la nata en un cazo, por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar, cuando la leche y la nata lleguen  a los 90ºC retiramos del fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. 

Retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate (previamente troceado), al mismo tiempo que lo vertemos lo vamos colando. Removemos y mezclamos bien con las varillas hasta que el chocolate se funda completamente (si no se acaba de fundir podemos meterlo unos segundos en el microondas para que se acabe de fundir). Ahora añadimos una pizca de sal Maldon y emulsionamos con el túrmix y al mismo tiempo vamos repasando las paredes del bol con una lengua para que quede todo bien emulsionado y obtengamos una mezcla homogénea. Cuando la mezcla este a 33ºC, sacamos la nata semimontada de la nevera y la vamos añadiendo poco a poco con movimientos envolventes.

Metemos la mousse en una manga y vamos rellenando el molde de los cilindros, pero sin llegar hasta arriba, rellenaremos tres cuartas partes del molde. Ahora sacamos los mini cilindros de gelificado de fresa y colocamos tres en cada hueco y terminamos de rellenar con más mousse, alisamos y congelamos.

Ahora elaboramos las placas de chocolate, fundimos la manteca de cacao y le añadimos oro en polvo, a continuación con ayuda de una brocha vamos pintando sobre una tira de papel de acetato, pintaremos en horizontal hasta que la manteca de cacao empiece a solidificar. Ahora fundimos el chocolate a 50ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto del chocolate para que alcance los 31ºC de temperatura de templado.

Una vez tengamos el chocolate bien atemperado, vertemos sobre la manteca de cacao coloreada y alisamos con la espátula, dejamos que se seque un poco y cortamos cuadrados de 2,5 cm, dejamos secar completamente, colocamos una hoja de papel de horno encima de las placas y ponemos algo de peso encima para que al secarse no se curve (yo utilizo libros). Ahora ponemos las fresas deshidratadas en un bol y las cubrimos con agua o ron para que se rehidraten y las dejaremos reposando toda la noche.

Al día siguiente elaboramos las bases crujientes de oreos, primero separamos la parte negra de las galletas oreos y con ayuda de un cuchillo las troceamos de manera que queden trozos bien gorditos, colocamos los trozos en un colador para retirar todo el polvo ya que solo nos interesa quedarnos con los trozos, pesamos estos trozos hasta conseguir los 200 gr. Ahora troceamos los pistachos y las fresas que dejamos rehidratándose la noche anterior. Juntamos todo en un bol y le añadimos la manteca de cacao fundida, mezclamos bien y vamos colocando una capa fina en moldes rectangulares de 7 cm de largo y 5,5 cm de ancho con ayuda de una cuchara. Reservamos.

Cuando las bases se hayan endurecido las retiramos de los moldes, sacamos los cilindros del congelador y los colocamos encima, ahora cubrimos las bases con un poco de papel de horno y pintamos con el spray rojo para conseguir el efecto aterciopelado.

Finalmente colocamos las placas de chocolate en la parte delantera, terminamos colocando una fresa deshidratada en la parte de arriba y espolvoreamos un poco de oro en polvo.