La combinación de
chocolate blanco y roquefort es algo que no había probado nunca y cuando lo vi
me entraron ganas de probarlo, la idea de hacer unos bombones combinando estos
dos ingredientes es de Philippe Vancayseele, un chef repostero al que admiro y
que en la actualidad dirige la Chocolate Academy de Barry Callebaut en Canadá.
Es una combinación que
jamás pensé que quedaría bien pero después de probarla me ha sorprendido lo
bien que combinan. Para darle mi toque personal a estos bombones he hecho
varias cosas, primero he elegido un molde que he adquirido recientemente y que
me encanto nada más verlo, es un molde de policarbonato con forma de medio
macaron que fabrican los de “Cacao Barry”, los moldes de policarbonato suelen
ser más caros pero duran muchísimo más que los otros y además se desmoldan
mucho mejor.
Antes de empezar a
hacer los bombones he mezclado manteca de cacao con colorante verde y azul para
intentar conseguir un color similar al del roquefort y después he pincelado con
esta mezcla en el interior de los moldes y antes de que se secara les he pasado
el dedo para conseguir el efecto que se aprecia en las fotos.
También he elaborado
una gelatina de caqui para poder colocar después unos interiores y darle así un
toque frutal a estos bombones.
En la receta de estos
bombones veréis que utilizo “Sorbitol” y “Dextrosa” que son dos tipos de azúcar
que Philippe Vancayseele utiliza para hacer estos bombones. El sorbitol procede de la glucosa y se encuentra
en algunas plantas, como las algas rojas, y también en frutas como peras, manzanas,
cerezas y melocotones. Se utiliza en la industria alimentaria como humectante,
agente de carga y/o edulcorante en caramelos y chicles. El Sorbitol es un
azúcar derivado de la glucosa, se obtiene por hidrogenación a alta presión
ó por reducción electrolítica. Tiene bajo valor calórico, comparado con el
azúcar, por lo que se usa con frecuencia en productos dietéticos.
La dextrosa es una
variedad de la glucosa que se extrae por hidrólisis controlada del almidón que
proviene del maíz (una hidrólisis es la descomposición de una sustancia
mediante el agua en presencia de una enzima) y según su proceso se puede
convertir en dextrosa, jarabe de glucosa o glucosa atomizada.
Yo he hecho estos
bombones con la receta original, porque a mí me apasiona el mundo de la
pastelería y tengo la casa llena de “potingues” de este tipo, je, je,…así que
si a alguien le interesa hacer la receta original le puedo decir donde se
compran estos azucares.
Seguramente la mayoría
de vosotros no soléis tener estos azucares en casa, así que os he preparado una
receta alternativa substituyendo estos dos azucares por azúcar invertido.
Para substituirlo
primero he tenido que hacer unos cálculos y diversas pruebas porque cada tipo
de azúcar tiene un diferente poder edulcorante. Para calcular el poder
edulcorante de un azúcar siempre se toma como referencia el de la sacarosa, que
es el azúcar común que todos conocemos.
El poder edulcorante de la sacarosa es
del 100%, el del sorbitol es del 60%, el de la dextrosa es del 75% y el del
azúcar invertido es del 135%. Como veis existe una gran diferencia entre todos
ellos, por eso primero hay que hacer algunos cálculos y después varias pruebas
para que nos quede con el mismo grado de dulzor. Después de varias pruebas he
dado con una cantidad que me ha parecido la que mejor se aproximaba a la receta
original y esa es la que os he puesto en la receta alternativa.
Ingredientes
Para la cobertura exterior
250 gr de chocolate blanco, 5 gr de manteca de cacao, colorante verde y
azul específicos para chocolate.
Para la ganache de chocolate blanco y roquefort (receta original)
109 gr de chocolate blanco, 33 gr de nata, 25 gr
de queso roquefort, 8 gr de sorbitol, 13 gr de dextrosa, 13 gr de mantequilla.
Para la ganache de chocolate blanco y roquefort (receta alternativa)
109 gr de chocolate blanco, 33 gr de nata, 25 gr
de queso roquefort, 8 gr de azúcar invertido, 13 gr de mantequilla.
Para la gelatina de caqui
125 gr de puré de caqui, 25 gr de azúcar, 2 gr de
gelatina.
Elaboración
Empezaremos elaborando la gelatina de caqui,
calentamos ligeramente una parte del puré de caqui y disolvemos la gelatina
(previamente hidratada y bien escurrida) en esa parte, a continuación lo
mezclamos con el resto de puré de caqui y el azúcar, vertemos en pequeños
moldes rectangulares o cuadrados para después poderla cortar en cuadraditos.
Congelamos.
Ahora realizaremos la cobertura exterior del
bombón, primero cogemos la manteca de cacao y la fundimos con ayuda del
microondas, una vez fundida le añadimos colorante verde y azul hasta conseguir
un color similar al del roquefort, a continuación cogemos un pincel y vamos
pincelando el interior de los moldes, dejando el medio sin pintar. Antes de que
se seque le vamos pasando el dedo para conseguir el efecto que veis en las
fotos.
Mientras se seca vamos atemperando el chocolate
blanco que hará de cobertura exterior, primero fundimos el chocolate blanco a
40ºC, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que
alcance los 24ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para
acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 28ºC
de temperatura de templado.
Ahora con un cazo procedemos a rellenar los
huecos del molde, le damos la vuelta y le damos unos golpecitos para retirar el
exceso, nos tiene que quedar una cobertura fina que envuelva el relleno,
limpiamos bien la superficie con la espátula y dejamos que cristalice el
chocolate a temperatura ambiente.
Mientras elaboramos la ganache, mezclamos el
azúcar invertido con la nata y el roquefort, calentamos hasta los 90ºC y
escaldamos el chocolate blanco (previamente troceado), removemos bien con las
varillas hasta que se funda el chocolate (si no se acaba de fundir lo metemos
10 segundos en el microondas con cuidado de no quemarlo), cuando la temperatura
ronde los 35ºC añadimos la mantequilla cortada en dados, mezclamos bien hasta
conseguir una crema homogénea y emulsionamos con el túrmix. Metemos la ganache
en una manga.
Cortamos la gelatina en pequeños dados. Cuando el
chocolate de los moldes ya esté bien cristalizado procedemos a rellenar los
huecos con la ganache, solo hasta la mitad. Ahora vamos colocando los dados de
gelatina encima de la ganache, de modo que queden centrados. Ahora rellenamos
con un poco más de ganache pero sin llegar hasta arriba del todo ya que hay que
dejar espacio para cerrarlos. Dejamos cristalizar 24 horas a temperatura
ambiente.
Ahora atemperamos el chocolate blanco que nos
había sobrado, lo vertemos encima del molde y le pasamos la espátula para
retirar el exceso. Dejamos cristalizar 24 horas a temperatura ambiente.
Finalmente desmoldamos dando unos golpecitos, con
cuidado de no romper los bombones.
8 Comentarios
Adoro el chocolate y mas trabajarlo que comerlo(y mira que me gusta comerlo) me entusiasma el queso en cualquiera de sus especialidades, pero para este viaje no cuentes conmigo, después de probar cuando Sampaka abrió y los puso entre sus especialidades, no me convencieron.
ResponderEliminarAunque el tuyo quizás con ese corazón de caqui igual lo suaviza.
Besitos
Si, la verdad es que es que la combinación de chocolate blanco y roquefort resulta un poco arriesgada y es difícil que le guste a todo el mundo, por eso decidí añadirle la gelatina de caqui su interior, para suavizar un poco el intenso sabor del roquefort y darle un poco mas de frescura.
EliminarAun así en mi casa las opiniones están muy divididas, a algunos les encanta y a otros no les acaba de convencer.
Besos.
Sabores arriesgados tiene sin duda. La preparación técnica es impecable como siempre. Difícil opinar sin probar antes.... así que ya sabes, manda unos cuantos, jejeje
ResponderEliminarMuchas gracias Alejandro, je,je, me parece que ya no te van llegar, je,je, porque en mi casa entre unos que decían déjame probar otro que no estoy seguro de si me gusta y yo que me encanta probar nuevos sabores, han volado todos!
EliminarLo que mas admiro de Philippe Vancayseele es que le encanta experimentar con nuevos sabores, su lema es " no te escondas en tu propio mundo, es aburrido" y eso me dio que pensar, así que decidí ponerme a experimentar yo también, je,je...y lo cierto es que a mi me han encantado estos bombones.
Un abrazo.
Hola Roberto, cada dia sorprendiendonos con tus magnificas recetas.Soy un pastelero de Valencia,y en la tienda especializada donde compro van bastante escasos de moldes para bombon.Me gustaria comprar moldes de policarbonato de Barry pero no los encuentro.Me podrias ayudar?.
ResponderEliminarGracias.
Hola David, los moldes de Barry los compre por internet, te dejo el enlace:
Eliminarhttp://www.reinoxsa.com/esp/pasteleria/moldes-bombon_409_0.htm
Un saludo.
Un regalo para el paladar sin duda. Me encanta el queso pero con el roquefort no puedo. ¿Podria sustituirlo por queso crema?
ResponderEliminarSaludos
Una aprendiz
Muchas Gracias Juana Mary, no lo he probado con otro queso y no se como quedaría, pero puedes probar a ver que tal queda, claro que tendría que ser un queso con un sabor fuerte para que tenga un contraste, podrías probar con el Gorgonzola que es mas suave que el roquefort.
EliminarUn saludo.