Tatin de Peras y Helado de Yogur y Cardamomo

He estado leyendo el libro “Natura” de Albert Adrià y aunque la mayoría de cosas son difíciles de hacer en casa porque se requiere de cierta maquinaria, sí que hay algunas cosas interesantes que se pueden hacer en casa.

He utilizado algunas de ellas para elaborar este postre,  en primer lugar he elaborado una tatin de peras en la que he substituido la tradicional base por un streusel de canela caramelizada que es una de las cosas que me han llamado la atención del libro de Albert Adrià. Para coronar la tatin he elaborado un aire de azúcar mascabado, que es una receta de Ferran Adrià. En el otro extremo del plato he elaborado un helado de yogur y cardamomo, y para la base he utilizado una arena de cacao, que también es una receta de Albert Adrià.

Ingredientes

Para la tatin de pera

2 peras Williams, 100 gr de azúcar, 100 gr de agua, 100 gr de mantequilla.

Para el streusel de canela caramelizada

50 gr de azúcar, 10 gr de canela (1 rama), 50 gr de mantequilla, 50gr de almendra molida, 50 gr de harina, una pizca de sal.

Para el aire de azúcar mascabado

500 gr de agua, 150 gr de azúcar mascabado, 3 gr de lecitina de soja.

Para el helado de yogur y cardamomo

375 gr de leche, 375 gr de nata, 5 yemas, 188 gr de azúcar, 50 gr de azúcar invertido, 13 gr de glucosa, 250 gr de yogur griego, 10 vainas de cardamomo, 3 gr de gelatina.

Para la arena de cacao

25 gr de mantequilla, 25 gr de azúcar demerara, 25 gr de harina, 25 gr de almendra molida, 25 gr de cacao en polvo.

Elaboración

Empezaremos haciendo el helado, primero calentamos la leche en un cazo hasta  que llegue a los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos las semillas de las vainas de cardamomo, que previamente habremos molido en el mortero. Tapamos y dejamos infusionar toda la noche.

Al día siguiente, colamos la infusión y reservamos. Semimontamos la nata en un recipiente amplio y la guardamos en la nevera. En otro recipiente mezclamos las yemas con el azúcar y el azúcar invertido hasta que empiecen a blanquear.

Calentamos la leche infusionada  y le añadimos la glucosa, mezclamos bien y cuando llegue a los 90ºC retiramos del fuego, incorporamos la leche a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos.

Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente.

Preparamos un recipiente amplio con agua con hielo para enfriar rápidamente el cazo con la crema y seguimos removiendo para que no forme costra. Cuando este a unos 40 ºC la mezclamos con el yogur y emulsionamos con el túrmix para que nos quede una mezcla homogénea. Dejamos enfriar.

Una vez tengamos la crema fría, le vamos añadiendo la nata semimontada poco a poco con ayuda de una lengua, mezclamos con movimientos envolventes hasta que la nata este totalmente integrada en la crema. Tapamos con film y dejamos reposar 24 horas en la nevera.

Al día siguiente la pasamos por la heladera, y guardamos el helado en un recipiente en el congelador.

Ahora elaboramos la tatin de peras, primero cogemos un cazo y añadimos los 100 gr de azúcar, los 100 gr de agua y los 100 gr de mantequilla, ponemos al fuego y esperamos a que empiece a hervir.

Mientras pelamos las peras y las cortamos en octavos, o sea primero por la mitad, luego cada mitad en dos para obtener cuatro cuartos y cada cuarto en dos para obtener un total de ocho gajos de cada pera. 

Cuando la mezcla del cazo empiece a hervir, bajamos el fuego y añadimos los gajos de pera. Dejamos cocer durante 10 min. y los sacamos, dejamos que se enfríen un poco para poderlos manipular.

Mientras cogemos un aro de emplatar de unos 10 cm y lo forramos con papel sulfurizado (que previamente mojaremos con agua bajo el grifo y escurriremos bien, para que se vuelva flexible y se nos adapte a la forma del aro).

Ahora cogemos un puñado de azúcar (a ojo) y lo ponemos a caramelizar en un cazo hasta que se forme un caramelo, removiendo el cazo de vez en cuando para que no se formen grumos, cuando el caramelo este hecho lo vertemos sobre la base del aro que hemos forrado con papel sulfurizado. Ahora cogemos los gajos de pera y los colocamos encima formando una capa en una especie de espiral, de modo que quede todo bien cubierto. Horneamos  a 180ºC durante 25 minutos. Sacamos del horno, dejamos enfriar y congelamos.

Mientras elaboramos el streusel de canela caramelizada, hacemos un caramelo oscuro con los 50 g de azúcar y antes de llegar al punto deseado añadimos la rama de canela rotas trozos pequeños. Caramelizamos el conjunto unos instantes y vertemos encima de un papel sulfurizado y esperamos que endurezca.

Trituramos el caramelo de canela en la Thermomix o un robot de cocina hasta obtener un polvo. Por otro lado cogemos un cuenco y añadimos la mantequilla en pomada cortada a dados, trabajamos ligeramente con la mano y añadimos la harina, la almendra molida, el polvo de canela caramelizada y una pizca de sal. Amasamos ligeramente hasta que podamos formar una bola, la envolvemos en papel film y la congelamos.

Mientras elaboramos la arena de cacao, para ello hay que elaborar un streusel con todos los ingredientes excepto el cacao. En un cuenco añadimos la mantequilla en pomada cortada en dados, trabajamos ligeramente con la mano y añadimos la harina, la almendra molida y el azúcar, amasamos ligeramente hasta que podamos formar una bola y la estiramos entre dos papeles sulfurizados. Dejamos reposar en la nevera hasta que se endurezca. Cocemos en el horno durante 20 min a 160 ºC. Dejamos enfriar. 

Cuando el streusel esté frío aplastamos ligeramente entre dos papeles sulfurizados. El objetivo es obtener una mezcla de rocas de streusel. Añadimos el cacao en polvo y mezclamos ligeramente para que éste sea absorbido por el streusel. Reservamos.

Cogemos una bandeja de horno y la cubrimos con papel sulfurizado, colocamos encima un aro del mismo diámetro que el que utilizamos para las peras (10 cm), sacamos el streusel de canela caramelizada del congelador y la rallamos sobre el aro de modo que quede todo bien cubierto, pero con un grosor  máximo de medio centímetro, aplastamos ligeramente con las manos para no excedernos en el grosor. Horneamos a 150ºC durante 20 minutos. Dejamos enfriar.

Cuando este frio, pintamos la superficie con un poco de chocolate fundido, sacamos el aro con las peras del congelador y colocamos el streusel encima, con la cara del chocolate mirando hacia dentro para que las peras se queden adheridas al streusel. Le damos la vuelta y retiramos el papel sulfurizado. Dejamos reposar en la nevera para que se acabe de descongelar.

Ahora elaboramos el aire de mascabado, hervimos el agua  con el azúcar en una olla amplia hasta que el azúcar este completamente disuelto. Apagamos el fuego, añadimos la lecitina de soja, cogemos la batidora y emulsionamos el conjunto con un constante movimiento de arriba a abajo. Se debe de turbinar el conjunto siempre desde el mismo punto, ya que la espuma generada se acumulará en el lado contrario a donde estemos batiendo. Reservamos.

Ahora cogemos un plato rectangular y colocamos la tatin de peras en un lado y la coronamos con un poco de aire de mascabado. En el otro lado del plato extendemos un poco de arena de cacao, encima colocamos una quenelle de helado de yogur y cardamomo y terminamos decorando con unos pistachos.