Tartaletas de Pulpo y Caviar de Tomate Asado

El pulpo es una excelente fuente de taurina (un aminoácido sulfuroso) que ayuda a reducir el colesterol de los vasos sanguíneos, además es bajo en calorías.

En esta ocasión he preferido confitarlo a baja temperatura porque creo que ofrece una textura más carnosa. Para combinarlo he elegido una crema de ajo asado mezclada con nata agria, el ajo al asarlo nos aporta un ligero toque ahumado natural. La crema de ajo asado la vi en Gastronomía & Cía y cuando la prepare me encanto.

Para terminar he elaborado un caviar de tomates asados por varios motivos, primero por el sabor ya que al asarlos  los tomates se vuelven más dulces y combinan bien con el sabor ligeramente ácido de la crema de ajo, al mismo tiempo también combinan bien con el pulpo.

Otro motivo por el que he optado por elaborar el tomate en forma de caviar es por su textura, de este modo podemos disfrutar de varias texturas en un mismo bocado, la textura carnosa del pulpo, la textura crujiente de la tartaleta, la textura cremosa de la crema de ajo y la suave textura del caviar de tomate asado. Además el caviar de tomate le da una presentación más elegante a esta tartaleta.

Ingredientes

100 gr de pulpo troceado y cantidad suficiente de aceite de oliva para confitarlo.

Para la crema de ajo asado

70 gr de ajo asado, 140 gr de nata agria, 25 gr de aceite de oliva, pimienta negra y sal.

Para la masa brisa

250 gr de harina, 125 gr de mantequilla a temperatura ambiente, 2 huevos, 5 gr de sal.

Para el caviar de tomate asado

125 gr de tomates asados (6-7 tomates), 125 gr de agua, 20 gr de azúcar, 3 gr de agar- agar y 500 ml de aceite de girasol.

Elaboración

Empezaremos elaborando la masa brisa, en un bol mezclamos la harina y la sal. Cortamos la mantequilla en dados pequeños y lo mezclamos con la harina. Después añadimos los huevos y mezclamos bien.    

Hacemos una bola y la envolvemos en film. Dejamos reposar en la nevera 2 horas.

Mientras asamos los ajos y los tomates, cogemos una cabeza de ajos y le cortamos un poco del extremo de la parte superior, añadimos un poco de aceite de oliva, una pizca de sal y lo envolvemos en papel de aluminio.

Cogemos una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y colocamos los tomates cortados por la mitad, añadimos una pizca de azúcar, una pizca de sal y un hilo de aceite de oliva.

Colocamos el paquete de los ajos en una esquina y horneamos a 170ºC durante 35 minutos aproximadamente, hasta que lo ajos estén tiernos. Retiramos el paquete de los ajos y dejamos que se asen los tomates 30 minutos más. Pelamos los ajos. Reservamos.

Mientras estiramos la masa y forramos las tartaletas, pinchamos la masa con un tenedor en el centro de las tartaletas y cubrimos con algo de peso para que no suban.

Horneamos a 200ºC hasta que empiecen a dorarse, retiramos el peso y horneamos 5 minutos más. Dejamos enfriar en una rejilla.

Cogemos un bol grande,  echamos el aceite de girasol y lo metemos en el congelador para enfriarlo un poco, hasta que alcance unos 5º C.  Colocamos los tomates asados en el vaso de la batidora y los trituramos.

Calentamos el agua y el azúcar, cuando se disuelva el azúcar añadimos los tomates asados y mezclamos bien. Cuando empiece a hervir añadimos el agar-agar y removemos bien para que se disuelva. Retiramos del fuego y dejamos reposar 5 minutos.

Llenamos una jeringa con la mezcla y vamos echando gota a gota en el aceite frío. Colamos el aceite con ayuda de un colador fino para quedarnos con el caviar y pasamos por agua para quitar el exceso de aceite. Reservamos en el frigorífico.

Ponemos a calentar el aceite con tres bolas de pimienta negra. Confitamos los trozos de pulpo a 65ºC  hasta que estén tiernos, unos 15-20  minutos aproximadamente. Yo utilizo una olla con agua caliente para mantener la temperatura constante una vez a llegado a los 65ºC y con el fuego apagado. Secamos el exceso de aceite con papel absorbente.

Trituramos los ajos en el vaso de la batidora junto con la nata agria y el aceite de oliva, probamos y rectificamos de sal y pimienta. Con esta crema rellenamos las tartaletas, colocamos unos trozos de pulpo confitado encima y un poco de caviar de tomate asado. Terminamos colocando unas escamas de sal Maldon y un poco de eneldo fresco.