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El queso Cabrales está amparado por la Denominación
de Origen Protegida desde 1.981. La zona de elaboración de este queso comprende
el Concejo de Cabrales y algunos pueblos del Concejo de Peñamellera Alta, ambos
en Asturias.
Como ya explique en anteriores entradas, los èclairs
son una de las muchas formas que se pueden hacer con la “pasta choux”. Este
tipo de pasta es muy versátil, ya que tiene un sabor neutro y sirve tanto para
rellenos salados como dulces.
En esta ocasión he querido combinar las setas con el
queso Cabrales porque este tipo de queso tiene un sabor fuerte, picante y algo
ácido que combina muy bien con las setas.
Una parte de las setas las he mezclado con una
bechamel de ajo para darle una textura más cremosa y un aspecto más apetecible. Las setas las he salteado previamente con un poco de
mantequilla, ajo y tomillo. Con ese mismo ajo he elaborado la bechamel, en
cuanto al tomillo, le aporta un toque aromático que combina estupendamente con
las setas. Para terminar he añadido algunas escamas de sal Maldon ahumada
porque realza más los sabores y además le aporta un ligero toque ahumado.
Ingredientes
Para
la pasta choux
500 gr de agua,
200 gr de mantequilla, 300 gr de harina, 7 huevos, 10 gr de sal.
Para
el relleno
100 gr setas, 30 gr de queso de Cabrales, 1 ajo, 500
gr de leche, 50 gr de harina, 50 gr de mantequilla, pimienta negra, sal Maldon
ahumada y unas ramas de tomillo fresco.
Elaboración
Empezaremos haciendo la pasta choux, con estas
cantidades nos saldrán muchas piezas de pasta choux, aunque se pueden congelar
sin problema las que nos sobren bien tapadas en un recipiente hermético y
reservarlas para otra ocasión.
Empezamos poniendo el agua, la mantequilla y la sal
en una olla, y la ponemos al fuego hasta que la mantequilla se derrita.
Añadimos la harina y batimos enérgicamente con una cuchara de madera hasta
conseguir una pasta homogénea, cuando esta pasta empiece a despegarse de las
paredes de la olla la retiramos del fuego y la dejamos enfriar un poco.
Al final obtendremos una masa pegajosa.
Precalentamos el horno a 200ºC. Cogemos esta masa y la introducimos en una
manga, preparamos unas bandejas de horno cubiertas con papel sulfurizado.
Cogemos la manga y vamos formando tiras de masa, de
unos 6 cm aproximadamente sobre la bandeja, después las pintamos con huevo.
Horneamos a 200ºC durante 15-20 minutos aproximadamente, hasta que empiecen a
dorarse. Dejamos enfriar sobre una rejilla.
Mientras salteamos las setas con un poco de
mantequilla, el ajo y el tomillo. Salpimentamos. Ahora elaboramos la bechamel,
ponemos los 50 gr de mantequilla en un cazo junto con la pimienta negra, una pizca de sal y el ajo rallado. Calentamos
la leche en el microondas. Cuando la mantequilla se funda añadimos la harina
sin parar de remover. Añadimos la leche poco a poco.
Cuando empiece a hervir ya estará lista la bechamel.
Troceamos una parte de las setas y las mezclamos con la bechamel. Reservamos el
resto de setas para decorar.
Cubrimos los èclairs con una cucharada de la
bechamel, añadimos algunas setas, desmenuzamos el queso de Cabrales y lo
ponemos por encima. Terminamos con unas hojas de tomillo y unas escamas de sal
ahumada.
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