Tarta de Ricotta y Membrillo con Pan de Especias

Feliz 2013 a todos!...esta fue mi tarta para despedir el año, el exterior es una mousse de ricotta y nuez moscada, en el interior una mousse de membrillo y como base una plancha de  pan de especias.

La combinación de este queso con el membrillo queda genial, aunque cuando estaba elaborando la mousse de membrillo me di cuenta de que al incorporarle merengue y nata, la mousse cogió un color casi blanco, así que para diferenciarlo de la mousse de ricotta tuve que añadir un poco de colorante para que cogiera algo de color, lo malo es que me quede sin colorante naranja y tuve que mezclar rojo y amarillo, pero aunque no pude conseguir el mismo tono de naranja que tiene el membrillo, por lo menos logre diferenciarlo de la mousse de ricotta.

Ingredientes

Para la mousse de ricotta

150 gr de azúcar, 40 gr de agua, 90 gr de yema, 9 hojas de gelatina, 20 gr de Cointreau, 500 gr de queso ricotta, 600 gr de nata semimontada, 2 gr de nuez moscada.

Para la mousse de membrillo

125 gr de dulce de membrillo, 88 gr de claras, 125 gr de azúcar, 50 gr de agua, 25 gr de glucosa, 2 hojas de gelatina, 250 gr de nata semimontada.

Para el dulce de membrillo

2 membrillos (350 gr de pulpa limpia), 300 gr de azúcar, 2 clavos de olor y un chorrito de vino blanco.

Para el pan de especias

200 gr de azúcar moreno, 100 gr de miel, 125 gr de leche, 150 gr de harina de centeno, 150 gr de harina floja, 20 gr de impulsor (Royal), 150 gr de huevos, 1 c/c de canela, media c/c de pimienta de Jamaica, media c/c de pimienta negra, 1 c/c de clavo, 1 c/c de jengibre en polvo, media c/c de nuez moscada, media c/c de cardamomo, media c/c de  anís estrellado o anís verde.

c/c = cucharita de café

Para decorar

100 gr de chocolate blanco, dulce de membrillo y un physalis.

Elaboración

Empezaremos elaborando la mousse de membrillo con antelación, ya que hay que congelarla. Primero ponemos a hervir los 2 membrillos hasta que estén blandos, unos 40 minutos. Después los ponemos en agua con hielo para que se enfríen, los pelamos y los cortamos en dados grandes. Los ponemos en una olla, añadimos los clavos de olor y cubrimos con el azúcar. Tapamos y dejamos macerar toda la noche.

Al día siguiente, llevamos a ebullición y cuando empiece a hervir añadimos el chorrito de vino blanco, removemos y esperamos unos instantes a que el alcohol se evapore, después bajamos el fuego y seguimos cocinando durante 15-20 minutos, apartamos del fuego, retiramos los clavos de olor y le damos unos golpes de batidora al membrillo, hasta que quede una crema fina. Ahora cogemos un aro cuadrado metálico de 5 x 5 cm, y lo rellenamos hasta la mitad con dulce de membrillo (esto será la decoración de la parte de arriba de la tarta), y lo reservamos en la nevera.

Mientras, hacemos un merengue italiano mezclando el agua con el azúcar, la glucosa y unas gotas de limón, mientras ponemos este almíbar al fuego metemos las claras en la maquina con el brazo de varillas. Cuando el almíbar llegue a 110ºC encendemos la maquina a velocidad media.

Cuando el almíbar llegue a 121ºC, lo retiramos del fuego, bajamos la velocidad de la maquina al mínimo y vamos añadiendo el almíbar poco a poco, cuando acabemos de echar todo el almíbar dejamos funcionando la maquina hasta que enfrié el merengue. Reservamos.

Semimontamos la nata y la reservamos en el frigorífico, hidratamos la gelatina en agua fría. Ahora mezclamos el merengue con el dulce de membrillo, añadimos la gelatina, bien escurrida, y finalmente añadimos la nata con movimientos envolventes.

Cortamos una hoja de papel de guitarra, encima colocamos un aro cuadrado metálico de 18x18 cm y 4 cm de alto,  rellenamos con la mousse de membrillo hasta la mitad, cubrimos con papel film y congelamos alrededor de 4 horas (yo la dejo de un día para el otro).

Ahora elaboramos la mousse de ricotta, primero hay que hacer un “pasta bomba” que se elabora igual que el merengue italiano pero substituyendo las claras por yemas.

Mezclamos el agua con el azúcar y unas gotas de limón, mientras ponemos este almíbar al fuego metemos las yemas en la maquina con el brazo de varillas. Cuando el almíbar llegue a 110ºC encendemos la maquina a velocidad media.

Cuando el almíbar llegue a 121ºC, lo retiramos del fuego, bajamos la velocidad de la maquina al mínimo y vamos añadiendo el almíbar poco a poco, cuando acabemos de echar todo el almíbar dejamos funcionando la maquina hasta que enfrié. Reservamos.

Mientras semimontamos la nata y la reservamos en el frigorífico, hidratamos la gelatina en agua fría. Añadimos la gelatina a la pasta bomba, después mezclamos con el queso, la nuez moscada y el alcohol (Cointreau), y finalmente añadimos la nata con movimientos envolventes.

Cortamos una hoja de papel de guitarra, encima colocamos un aro cuadrado metálico de 20x20 cm y 4 cm de alto,  rellenamos con la mousse de ricotta hasta la mitad. Sacamos la mousse de membrillo del congelador y la colocamos encima de la mousse de ricotta, presionamos un poco para que quede recta y centrada, cubrimos con mousse de ricotta hasta arriba y alisamos, tapamos con una hoja de papel de guitarra y congelamos de un día para otro para que quede todo bien unido.

Al día siguiente elaboramos la plancha de pan de especias, primero molemos las especias con ayuda del mortero para extraer todo su aroma. Ahora mezclamos las especies con la leche, la miel y el azúcar moreno, llevamos a ebullición y apartamos del fuego. Dejamos infusionar hasta que se enfríe por completo. Mientras se enfría la infusión, vamos mezclando las harinas y el impulsor en un bol.

Vamos abriendo los huevos en un bol aparte para poder comprobar que no ha caído ningún trozo de cascara y los batimos un poco. Colamos la mezcla de leche, miel, azúcar y especies.

Añadimos los huevos al bol de las harinas y vamos vertiendo la mezcla de la infusión poco a poco y mezclando para evitar grumos.

Con ayuda de una rasqueta mezclamos bien hasta obtener una mezcla homogénea. Vertemos parte de la  mezcla en un molde metálico cuadrado de 25x25 cm y repartimos bien. Tiene que quedar una plancha muy fina, ya que cuando la metamos en el horno aumentara de volumen, a mi me han salido dos planchas con estas cantidades. Horneamos a 175ºC durante 18 minutos aproximadamente. Para comprobar si esta bien horneado, metemos un palillo o una brocheta y si sale limpio de masa estará listo para sacarlo del horno. Desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Cuando la plancha de pan de especias este fría, sacamos la tarta del congelador, la desmoldamos y la colocamos encima de la plancha de pan de especias, de modo que quede centrada. Metemos el conjunto en la nevera para que se acabe de descongelar.

Para hacer las decoraciones de chocolate, fundimos el chocolate blanco a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre el mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 28ºC de temperatura de templado.

Una vez lo tengamos bien atemperado, separamos el chocolate blanco en 2 recipientes y uno lo mezclamos con colorante naranja en gel (es preferible utilizar colorante en gel  o colorantes liposolubles con el chocolate para que este no se descomponga). Metemos el chocolate coloreado en una manga, cogemos una hoja de papel de acetato de unos 20 x 20 cm aproximadamente, también cortamos cuatro tiras de papel de acetato de 20 cm de largo y 3 cm de alto.

Cogemos la manga y dibujamos líneas de forma aleatoria por todo el trozo de papel de acetato y también encima de las tiras.

Esperamos unos instantes a que se seque. Ahora vertemos el chocolate blanco encima y extendemos bien con la espátula. Dejamos secar unos instantes y antes de que se seque completamente cortamos un cuadrado de 10 x 10 cm, dentro de este cuadrado cortamos otro de 5 x 5 cm (que será donde encajaremos el cuadrado de membrillo que hicimos anteriormente), y dentro de este cuadrado cortamos otro de 2,5 x 2,5 cm. En las tiras cortamos rectángulos de 5 cm de largo por 3 cm de alto. Dejamos secar por completo. Una vez seco, ponemos una hoja de papel sulfurizado encima y colocamos algo de peso encima para que no se curve el chocolate al enfriarse.

Sacamos la tarta de la nevera y colocamos las placas de chocolate en los laterales, colocamos tres placas en cada cara, dos de ellas van justo en la esquina de cada cara y la del medio la colocamos centrada.

Ahora colocamos la placa de 10 x10 cm  encima de la tarta, de modo que quede centrada, sacamos el cuadrado de membrillo de 5 x 5 cm que reservamos anteriormente y lo colocamos en el centro de este cuadrado, encima colocamos el cuadrado de chocolate de 2,5 x 2,5 cm  y terminamos colocando un physalis encima.