Macarons con Ganache de Chocolate y Naranja

Ahí van mis primeros macarons medio decentes, después de varios intentos estos ya empiezan a parecer macarons, aunque aún estoy lejos de hacerlos perfectos siento que ya me estoy acercando a lo que tienen que ser unos macarons en condiciones.

Podemos utilizar colorantes para darles color,  pero que no sean líquidos ya que no nos interesa añadir más humedad, yo no he utilizado ningún colorante porque pensaba que no me iban a salir bien.

Para que unos macarons salgan bien intervienen muchos factores, como tener las claras a la temperatura correcta, tamizar bien los ingredientes, mezclarlos con cuidado, un correcto tiempo de secado en el que influyen muchas cosas como la temperatura de la cocina, la humedad que hay en el ambiente… y lo más importante un correcto horneado.

Aun así a mucha gente le salen bien a la primera, pero a mí siempre se me han resistido, han sido varios intentos fallidos y numerosas pruebas para llegar a este punto. Después de consultar varios libros y diversos blogs sobre el tema por fin encontré algo que me funcionó, a través del blog pienso-luego-cocino. La explicación que dan sobre este tema es muy completa y a mí me funcionó bastante bien, os lo recomiendo.

Los Macarons  se inventaron en Italia en el siglo VIII, posteriormente la receta fue llevada a Francia por Catalina de Medicis al haberse casado con el Duque de Orleans. La creación de los macarons como los conocemos hoy en día es una receta que ha tenido décadas de perfeccionamiento, y fue Pierre Desfontaines, pastelero de Ladureé, quien unió por primera vez dos macarons con un ganache.

Ingredientes para 30 unidades (15 macarons)

58 gr de almendra molida, 105 gr de azúcar glas, 56 gr de claras, 28 gr de azúcar, un pizca de sal.

Para la ganache de chocolate y naranja

100 gr de nata, la ralladura de una naranja, 18 gr de azúcar invertido, 20 gr de mantequilla, 110 gr de cobertura negra (70%).

Elaboración

Antes de empezar conviene dejar envejecer las claras varios días para que pierdan humedad, las podemos dejar en el frigorífico bien tapadas, aguantan más de una semana.

El día que queramos hacer los macarons, conviene sacar las claras del frigorífico 2 horas antes para que estén a temperatura ambiente. Preparamos una hoja de papel que será nuestra plantilla y dibujamos círculos con ayuda de un tapón de botella para que nos salgan todos los macarons iguales. Ahora la colocamos en la bandeja del horno y la cubrimos con papel de hornear, ponemos un poco de mantequilla en las puntas de la hoja para que no se mueva.

Ahora tamizaremos primero la almendra molida, lo haremos 2 o 3 veces y la reservamos en un bol. Luego tamizaremos el azúcar glas, una sola vez. Juntamos los dos ingredientes en un bol y los mezclamos con la ayuda de una espátula, para que se mezclen bien y volvemos a tamizar los dos ingredientes juntos.

En un bol vertemos las claras a temperatura ambiente, junto con el pellizco de sal para estabilizarlas, empezamos a montarlas y cuando empiecen a estar firmes añadimos en forma de lluvia los 28 gr de azúcar. Seguimos montando hasta que estén bien firmes, han de quedar muy bien montadas, a punto de merengue, la mejor forma de ver si están bien montadas es girando el bol y que no se caigan.

Una vez las claras estén firmes, añadiremos un poco del merengue a la mezcla de almendra y azúcar glas, mezclamos con movimientos envolventes y con cuidado, después añadimos otro poco y seguimos mezclando con cuidado de que no se nos baje la mezcla, al final obtendremos una mezcla cremosa y suave, pero no líquida.

Metemos esta mezcla en una manga y vamos rellenando los círculos, colocaremos la manga completamente vertical y en el momento que el botón este lleno, dejamos de presionar  para impedir que la masa siga fluyendo. Una vez tengamos todos los botones, con una mano sujetamos una punta del papel de hornear (donde está la masa de macarons) y con un movimiento rápido retiramos la plantilla de los macarons.

Cogemos la bandeja por los extremos y le damos unos golpecitos contra una superficie de trabajo plana  (mármol, suelo...) varias veces, para que la masa se asiente.  Luego dejamos secar los macarons, para que se forme la costra en la superficie.

El proceso de secado puede variar mucho dependiendo de la temperatura de la cocina, la humedad del ambiente, el clima…pueden estar secos en 20 minutos, como pueden tardar 4 o 5 horas.

Una vez transcurrido el tiempo, para saber si ya se pueden hornear, tocaremos con la yema de los dedos la superficie de un macaron, si no se nos engancha la masa al dedo o la masa se hunde, es que ya están a punto para hornear.

Precalentamos el horno a 170ºC, introducimos la bandeja de los macarons en el horno, en la parte más baja del horno, así ayudaremos a que se hagan también por la parte inferior. Cerramos el horno y bajamos a 145ºC.  Hornearemos durante 12 minutos. En el minuto 6, abrimos ligeramente la puerta del horno para que se vaya el exceso de humedad del interior.

Una vez estén horneados, retiramos la bandeja del horno y dejamos un minuto para que se hagan bien de la base con el calor residual. Después los pasamos a una rejilla para que se acaben de enfriar.

Una vez fríos guardaremos los macarons en un recipiente con cierre hermético durante 24h - 48 h en el frigorífico, antes de rellenarlos. No tener prisa por rellenarlos.

Para elaborar la ganache,  infusionamos la ralladura de naranja con la nata y el azúcar invertido, llevamos hasta los 90ºC y retiramos del fuego. Colamos y con esta mezcla escaldamos la cobertura, previamente troceada, y mezclamos bien. Ahora añadimos la mantequilla cortada a daditos y mezclamos bien. Introducimos la ganache en una manga y rellenamos los macarons.