Hojaldre de Moras con Mousselina de Amaretto

Se me ha ocurrido otra manera de dar salida al montón de moras que tengo en el congelador, esta vez he optado por un rico hojaldre relleno de una Mousselina de Amaretto y cubierto de deliciosas moras silvestres.

La Mousselina es un tipo de crema que se compone de una crema pastelera a la que se le añade nata semimontada y alcohol. En esta ocasión  el alcohol que he elegido es el Amaretto, que es un licor  de origen italiano hecho a base de almendras amargas.

Ingredientes

1 masa de hojaldre y moras.

Para la Mousselina de Amaretto

500 ml de leche, 3 yemas, 200 gr de azúcar, 60 gr de  fécula (maicena), 200 gr de mantequilla, 1 vaina de vainilla, 75 gr de nata semimontada, 50 ml de Amaretto.

Para decorar

50 gr de azúcar, 20 gr de almendras y hojas de menta fresca. 

Elaboración

Empezaremos haciendo una especie de pozo con la masa de hojaldre para poderla rellenar después, primero hay que darle  una forma cuadrada, para que todas las caras midan lo mismo. A continuación hacemos un corte a un centímetro del borde, sin llegar hasta el final y humedecemos con un poco de agua los bordes.

Ahora doblamos los bordes hacia el lado opuesto y apretamos ligeramente. Pinchamos el centro de la masa con un tenedor y colocamos algo de peso encima para que no suba al hornearla. La colocamos en la bandeja del horno y pintamos con huevo los bordes.

En la foto de abajo podéis ver el proceso más claramente.

Horneamos a 200ºC hasta que empiece a dorarse, unos 15 minutos aproximadamente. Retiramos el peso que colocamos encima y la horneamos durante 5 minutos más para que se acabe de hacer por el centro. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Mientras vamos preparando la crema Mousselina, primero semimontamos la nata y la reservamos en el frigorífico. Ahora en  un cazo calentamos la leche con la vainilla, por otra parte, mezclamos las yemas, el azúcar y la fécula.

Cuando la leche alcance el punto de ebullición, la incorporamos a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Volvemos a poner al fuego sin dejar de remover hasta que espese y empiece a burbujear.

Colamos y enfriamos el cazo rápidamente en agua con hielo, seguimos removiendo para que no forme costra y cuando alcance los 40ºC añadimos la mantequilla cortada en dados y el Amaretto. Mezclamos bien y dejamos enfriar por completo. Una vez fría le añadimos la nata semimontada poco a poco con ayuda de una lengua.

Metemos la crema en una manga y rellenamos el interior del hojaldre, colocamos las moras encima y decoramos con algunas hojas de menta.

Tostamos las almendras ligeramente en una sartén y las troceamos. Ahora cogemos los 50 gr de azúcar y los fundimos en un cazo a fuego lento, removiendo constantemente hasta que no queden grumos. Cuando se haya formado el caramelo añadimos las almendras y removemos, extendemos el caramelo sobre un silpat o un trozo de papel sulfurizado y dejamos enfriar. Cuando este frío lo rompemos en trozos grandes y decoramos el hojaldre con algunos trozos.