Helado de Chocolate Blanco y Té de Arándanos

Me gustaron tanto los bombones rellenos de Ganachede Té de Arándanos y Chocolate Blanco, que no podía dejar pasar la oportunidad de hacer el helado.

Me gustaría probar a hacerlo con arándanos frescos, pero por desgracia nunca los encuentro. De momento solo he podido encontrar los arándanos rojos secos, que resultan ideales para hacer pan o bizcochos pero no sé cómo quedarían en un helado, tal vez haciendo un helado de ron y macerarlos en el ron para que se ablanden antes de añadirlos al helado. No sé, creo que tendré que experimentar un poco, pero de momento me conformo con este delicioso helado.

Ingredientes

350 ml de leche, 350 ml de nata semimontada, 225 gr de chocolate blanco, 6 yemas, 50 gr de azúcar glas, 9 gr de glucosa, 40 gr de azúcar invertido, 3 sobres de té de arándanos y una pizca de sal Maldon.

Elaboración

Empezamos calentando la leche en un cazo hasta  que llegue a los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos 3 sobres de té de arándanos, tapamos y dejamos infusionar hasta que se enfríe por completo. Cuando esté completamente fría la metemos en la nevera bien tapada y la dejamos reposar 24 horas.

Al día siguiente colamos la infusión. Reservamos. Semimontamos la nata en un recipiente amplio y la guardamos en la nevera. Troceamos el chocolate blanco y lo ponemos en un bol.  En otro recipiente mezclamos las yemas con el azúcar glas y el azúcar invertido hasta que empiecen a blanquear. Calentamos la leche y le añadimos la glucosa, mezclamos bien y cuando llegue a los 90ºC retiramos del fuego, incorporamos la leche a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos.

Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente.

Retiramos del fuego  y la colamos, escaldamos sobre el chocolate blanco mientras aún está caliente, removemos bien para que no queden grumos.

Preparamos un recipiente amplio con agua con hielo para enfriar rápidamente esta mezcla y seguimos removiendo para que no forme costra.

Una vez tengamos la crema fría, le vamos añadiendo la nata semimontada poco a poco con ayuda de una lengua, mezclamos con movimientos envolventes hasta que la nata este totalmente integrada en la crema.  Añadimos una pizca de sal maldon para realzar el sabor del chocolate. Tapamos con film y dejamos reposar 24 horas en la nevera.

Al día siguiente la pasamos por la heladera. Guardamos el helado en el congelador al menos 4 horas para que madure.