Tronco de Chocolate y Caramelo

Para hacer este postre he utilizado un molde de media caña que he forrado con un bizcocho Gioconda decorado, para hacer este tipo de bizcocho hay que hacer dos masas de diferentes colores. La primera masa suele ser siempre la misma, la segunda se conoce con el nombre “Pasta cigarrillo” y normalmente es de cacao aunque se puede substituir el cacao por colorantes alimentarios si queremos un color diferente.

Otra ventaja de este tipo de bizcocho es que es muy flexible, con lo cual resulta ideal para forrar los moldes que vayamos a utilizar. En esta ocasión he optado por rellenar este tronco con dos sabores, primero una  mousse de chocolate y en su interior  una mousse de caramelo con vainilla, canela y cardamomo.

Ingredientes

Para el bizcocho Gioconda decorado

Primera masa (Gioconda)

250 gr de huevos, 200 gr de azúcar glas, 200 gr de almendra molida, 50 gr de harina, 40 gr de mantequilla, 165 gr de claras, 25 gr de azúcar.

Segunda masa (pasta cigarrillo)

100 gr de mantequilla, 100 gr de azúcar glas, 110 gr de claras, 70 gr de harina, 30 gr de cacao.

Para la mousse de chocolate con leche

250 gr de chocolate con leche, 150 gr de mantequilla, 4 yemas, 175 gr de claras, 125 gr de azúcar, 100 gr de agua, 50 gr de glucosa, 150 gr de nata semimontada y una pizca de sal Maldon (sal en escamas).

Para la mousse de caramelo especiada

125 gr de azúcar, 150 gr de nata, 40 gr de yema, 2 hojas de gelatina, 175 gr de nata semimontada, un cuarto de vaina de vainilla, una pizca de canela, una pizca de cardamomo y una pizca de sal Maldon.

Glaseado neutro

100 gr de azúcar, 75 gr de agua y 2 hojas de gelatina.

Para decorar

25 gr de chocolate negro, moras, un physalis y una nuez troceada.

Elaboración

Empezaremos preparando la mousse de caramelo, primero hacemos un toffee, para  hacerlo introducimos el azúcar en un cazo y lo ponemos a fuego suave, removemos constantemente para que no se pegue hasta que se funda y coja un color rubio. Añadimos la nata caliente poco a poco y sin dejar de remover. Para hacer este paso hay que tener mucha precaución porque, entre el caramelo, que estará a 160ºC, y la nata, que estará alrededor de 95ºC, hay mucha diferencia de temperatura y empezara a burbujear efusivamente y podríamos quemarnos, por eso es importante añadir la nata muy lentamente para que no nos salpique.

Una vez elaborado el toffee, mezclamos con las yemas y cocemos el conjunto hasta los 85 ºC. Retiramos del fuego y añadimos las hojas de gelatina (previamente hidratadas y escurridas), mezclamos bien y añadimos la vainilla, la canela, el cardamomo y la sal. Enfriamos a  22ºC, mientras semimontamos la nata. Incorporamos la nata semimontada  poco a poco a la mezcla con movimientos envolventes. Cogemos el molde de media caña y lo forramos con papel film, vertemos la mousse hasta que cubra un poco menos de la mitad del molde y alisamos. Congelamos alrededor de 4 horas (yo la dejo de un día para el otro).

Ahora preparamos el bizcocho Gioconda decorado, primero preparamos la pasta  cigarrillo, mezclamos la mantequilla en pomada con el azúcar glas, después añadimos las claras y por ultimo la harina y el cacao, mezclamos bien para que no queden grumos, pero sin batir. Extendemos esta pasta sobre un “silpat” (tapete de silicona), y alisamos con la espátula para que nos quede una capa fina. No es necesario poner toda la pasta, la que nos sobre la podemos congelar para otra ocasión.

Ahora cogemos un peine de repostería y hacemos una pasada haciendo ondas. Metemos en el congelador hasta que se ponga duro. Mientras preparamos el bizcocho, mezclamos la almendra con el azúcar glas, añadimos los huevos y empezamos a montar con las varillas, cuando empiece a montar añadimos la mantequilla fundida poco a poco (es importante que los huevos y la mantequilla estén a la misma temperatura), acabamos de montar y reservamos. Ahora ponemos las claras en un bol amplio y empezamos a montar con las varillas, cuando adquieran un color blanquecino le añadimos el azúcar en forma de lluvia, sin dejar de batir, y seguimos montando hasta el punto de nieve, estará montado cuando le demos la vuelta al bol y no se caiga el merengue.

Mezclamos el merengue con la mezcla anterior con ayuda de una lengua, lo añadiremos poco a poco para que se integre bien, mezclamos con cuidado para que no se baje la mezcla, añadimos la harina tamizada y mezclamos con cuidado hasta que quede bien integrada.

Sacamos la pasta cigarrillo del congelador y vertemos encima el bizcocho, extendemos con la espátula para que quede bien cubierto. No hace falta volcar todo el bizcocho, queremos que nos salga una plancha fina, el resto de bizcocho lo hornearemos después para sacar la plancha que nos hará de base del tronco. Horneamos a 200ºC hasta que empiece a dorarse ligeramente, unos 10 minutos aproximadamente. En otra bandeja, cubierta con papel sulfurizado, volcamos el bizcocho sobrante y extendemos para que nos quede una plancha fina, horneamos a 200ºC hasta que empiece a dorarse ligeramente. Reservamos.

Mientras se enfrían los bizcochos elaboramos la mousse de chocolate, hacemos un merengue italiano mezclando el agua con el azúcar, la glucosa y unas gotas de limón, mientras ponemos este almíbar al fuego metemos las claras en la maquina con el brazo de varillas. Cuando el almíbar llegue a 110ºC encendemos la maquina a velocidad media.

Cuando el almíbar llegue a 121ºC, lo retiramos del fuego, bajamos la velocidad de la maquina al mínimo y vamos añadiendo el almíbar poco a poco, cuando acabemos de echar todo el almíbar dejamos funcionando la maquina hasta que enfrié el merengue. Reservamos.

Mientras semimontamos la nata y la reservamos en el frigorífico. Fundimos la cobertura con la mantequilla y le añadimos las yemas, mezclamos bien y lo juntamos con el merengue italiano, finalmente añadimos la nata con movimientos envolventes.

Ahora vamos con el montaje, sacamos el molde de media caña del congelador, retiramos la mousse de caramelo con ayuda del papel film y la guardamos en el congelador. Lavamos y secamos el molde, cortamos el bizcocho Gioconda decorado a la medida del molde, lo colocamos en el interior del molde, rellenamos con un poco de mousse de chocolate, sacamos la mousse de caramelo del congelador y le retiramos el papel film, colocamos la mousse de caramelo encima de la mousse de chocolate, acabamos de rellenar con mousse de chocolate hasta arriba, dejando espacio para cerrar con el bizcocho de base. Cortamos el bizcocho de base  a medida y lo colocamos encima de la mousse, presionando un poco para que quede bien adherido. Cubrimos con un trozo de papel de guitarra y congelamos de un día para otro para que quede todo bien unido.

Preparamos el glaseado neutro, hacemos un almíbar con el agua y el azúcar, retiramos del fuego y añadimos las hojas de gelatina (previamente hidratadas), removemos bien y reservamos. Sacamos el tronco del congelador, desmoldamos y lo bañamos con el glaseado neutro, metemos en el frigorífico hasta que cuaje el glaseado.

Mientras preparamos las decoraciones, fundimos la cobertura negra a 50ºC y la atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 31ºC de temperatura de templado.

Cogemos un rollo de papel de acetato, cortamos dos tiras, volcamos el chocolate encima y alisamos con la espátula. Ha una tira le pasamos el peine horizontalmente y antes de que se seque la colocamos con cuidado dentro de un vaso formando una espiral. Dejamos secar completamente. Con la otra tira haremos una placa que nos servirá para colocar las frutas encima. Cortamos la placa con un cuchillo cuando empiece a solidificarse pero antes de que se seque completamente. Dejamos secar completamente.

Sacamos las espirales de chocolate del vaso y con cuidado retiramos el papel de acetato, retiramos también el papel de la placa. Sacamos el tronco del frigorífico, una vez este bien descongelado, colocamos la placa de chocolate en la parte superior, encima ponemos el physalis, las moras, la nuez troceada y una espiral de chocolate.