Pan de Espelta con Curry y Cacahuetes

Para hacer este pan he utilizado como base una antigua receta de pan de espelta a la que le he añadido algunos ingredientes que me han parecido que podrían combinar bien.

La harina de espelta o escanda es una especie común de trigo (Triticum spelta) del que se conoce su existencia desde hace miles de años, pero no se ubica su verdadero origen. Se dice que podría encontrarse en Irán o en el sureste de Europa entre otras hipótesis y podría datarse entre los años 6000 y 5000 a.C.

Cabe destacar que el pan de espelta por si solo esta realmente delicioso, pero en este caso he decidido añadir algunos ingredientes que creo que le aportaran nuevas sensaciones a nuestro paladar. Le he añadido un curry de elaboración propia que consiste en una mezcla de especies que he preferido tostar levemente y machacar en el mortero para extraer todo su aroma, ya que los currys que suelen vender ya elaborados pierden mucho aroma con el paso del tiempo.

Otros dos ingredientes que he añadido son la masa madre de centeno que creo que le aportara un toque de acidez y una cucharada de melaza de granada porque la receta original llevaba una cucharada de miel y he decidido substituirla por la melaza de granada que tiene un sabor mas bien agridulce y creo que para este pan queda mejor. En cuanto a la sal he optado por substituirla por sal Maldon ahumada porque le da un sutil aroma y sabor ahumado.

Ingredientes

300 gr de harina de espelta molida por el sistema artesano de piedra y procedente de cultivo ecológico, 100 gr de harina de fuerza, 100 gr de masa madre líquida de centeno, 9 gr de levadura fresca, 7 gr de sal Maldon ahumada, 1 cucharada de melaza de granada, 190 gr de agua, 50 gr de cacahuetes y una cucharada sopera de curry casero.

Para el curry casero

1 c/c de semillas de cilantro, 1 c/c de ajo deshidratado, 1 c/c de cúrcuma, 1 c/c de semillas de comino, 1 c/c de jengibre en polvo, 1 c/c de semillas de mostaza, media c/c de macis recién rallado, 1 c/c de semillas de hinojo, 1 c/c de pimienta de Jamaica, 1 c/c de clavo, 1 hoja de laurel fresco, media c/c de semillas de fenogreco, media c/c de pimienta de Sichuan, media c/c de chile chipote, media c/c de chile pasilla.

Abreviaturas: c/c = cuchara de café.

Podemos guardar el curry sobrante en un bote con cierre hermético.

Elaboración

Empezaremos elaborando nuestro curry, tostamos ligeramente todas las semillas en una sartén y las machacamos bien en el mortero, las especies que sean en polvo simplemente las mezclamos y las pimientas las machacamos sin tostar, los chiles y el laurel los picamos muy finos con el cuchillo, mezclamos bien todas las especies y las guardamos en un bote con cierre hermético. Ahora tostamos los cacahuetes ligeramente en  la misma sartén y reservamos.

Ahora mezclamos las harinas y la sal en un bol. Disolvemos la levadura en el agua tibia y la juntamos con las harinas. Añadimos la masa madre, la melaza, el curry y mezclamos con ayuda de la espátula. Mezclamos bien hasta conseguir formar una bola.

Ahora volcamos sobre la mesa sin enharinar y empezamos a trabajar la masa, la idea consiste en estirarla para incorporar el máximo aire posible.

La trabajamos deslizando los dedos por debajo, con los pulgares por encima, la llevamos hacia arriba y luego la dejamos caer lejos de nosotros, sobre la superficie de trabajo (estará demasiado pegajosa para levantarla), estiramos la parte anterior de la masa mientras la dirigimos hacia nosotros, luego la llevamos hacia atrás sobre si misma formando un arco, la estiramos hacia adelante y hacia el lado y la escondemos hacia abajo por los extremos.

Repetimos esta operación durante unos 10 minutos aproximadamente. A medida que la vamos trabajando, la masa empezará a unirse y la sentiremos viva y elástica en nuestras manos. 

Cuando notemos que la masa esta empezando a volverse mas sedosa y fina es el momento de estirarla un poco e introducir los cacahuetes troceados en su  interior, cerramos la masa y continuamos trabajándola hasta que se  integren completamente los cacahuetes y la masa se separe limpiamente de la superficie de trabajo. Hacemos una bola tensando bien la superficie. Lavamos el bol con agua caliente para retirar cualquier resto de masa, secamos bien y enharinamos ligeramente.

Metemos la masa dentro del bol con el cierre hacia abajo y cubrimos con un trapo húmedo. Dejamos fermentar en un lugar cálido a unos 24-25º C y resguardado de las corrientes de aire, hasta que doble su volumen, unas 2 horas aproximadamente.

La masa prácticamente ha doblado su volumen después de 2 horas. Volcamos la masa en la superficie de trabajo ligeramente enharinada y la dividimos en dos.

Ahora formaremos dos “batards”, para ello primero formamos dos bolas tensando bien la superficie, cubrimos con un trapo y las dejamos reposar 10 minutos. Con esto conseguimos una primera forma ordenada y homogénea y ayuda a que la forma final sea simétrica.

Estiramos y aplanamos la masa hasta hacer una torta gruesa redondeada, imaginaremos que la pieza tiene cuatro lados curvos, tomamos los dos lados mas alegados de nosotros y los plegamos hacia el centro presionando bien para que queden sellados, ahora tomamos la punta que ha resultado de los pliegues anteriores y la plegamos hacia el centro presionando para que quede bien sellada.

Giramos la masa 180ºC y repetimos los pliegues anteriores en este lado. Ahora plegamos la masa hacia nosotros de manera uniforme y sellamos ambos lados con la base de la palma de la mano. Hacemos rodar la masa hacia delante y hacia atrás, presionando levemente hacia abajo para conseguir expulsar por los extremos el aire que haya quedado atrapado en el pliegue. 

Colocamos las 2 piezas sobre un paño de algodón o lino bien enharinado haciendo unos pliegues para que no se toquen cuando empiecen a levar. Cubrimos con un paño y dejamos fermentar en un lugar cálido y sin corrientes de aire, a unos 24-25º C, hasta que prácticamente doblen su tamaño.

Precalentamos el horno a 220ºC. Preparamos una bandeja con papel sulfurizado y espolvoreamos un poco de sémola de trigo, colocamos las piezas encima y las enharinamos ligeramente con la ayuda de un colador y practicamos unos cortes longitudinales en las piezas con una cuchilla.

Preparamos un molde con agua bien caliente y lo colocamos en el centro de la bandeja, esto nos ayudara a crear vapor en el interior del horno. Abrimos el horno y pulverizamos un poco de agua en las paredes y un poco encima del pan, metemos la bandeja y cerramos. Bajamos la temperatura a 210ºC y horneamos durante 40 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar en una rejilla para que circule bien el aire.