Masa Madre de Centeno paso a paso

La masa madre puede ser sólida o liquida, solo cambia el porcentaje de agua, pero en casa es mas fácil elaborar una masa madre liquida principalmente porque en un medio liquido la multiplicación de bacterias y levaduras es mas favorable.

La masa madre es una masa que ha fermentado durante muchas horas y muy lentamente, la larga fermentación que ha sufrido proporciona a la masa del pan que vayamos a elaborar más cuerpo y fuerza. La masa madre transmite al pan sabor y aroma, pero también hace que la miga tenga más humedad, la corteza sea sabrosa y crujiente durante más tiempo, con una mejor coloración y brillo, y el pan tenga una conservación mas larga.

La masa madre contiene de forma natural microorganismos acidificantes, la fermentación se hace a partir de levaduras salvajes y bacterias que se encuentran en las materias primas utilizadas, lo cual favorece la fermentación ácida. Las bacterias de la masa madre producen dos tipos de ácidos: el ácido láctico y el ácido acético. En cantidades equivalentes, el ácido láctico presenta un sabor ácido suave, y el ácido acético presenta un sabor ácido más agresivo y agrio.

Hay muchas maneras de hacer masa madre, yo he utilizado la receta que aparece en el libro "Hecho a mano" de Dan Lepard.

Por lo general se necesitan tres ingredientes principales: la harina, el agua y un elemento azucarado para que pueda iniciar la fermentación. La elección del tipo de harina y del elemento azucarado será lo que imprimirá un sabor u otro a la masa madre, podemos utilizar diferentes tipos de harina, de centeno, de cebada,  y como elemento azucarado podemos utilizar malta, manzana, pasas de uva o miel entre otros, hay una infinidad de opciones.

Masa madre liquida de centeno

Para hacer esta masa madre, utilizaremos ingredientes como la harina de centeno por su sabor ligeramente ácido, las pasas porque contienen levaduras en su piel y aportan dulzor, y el yogur porque contiene bacterias lácticas. El proceso de fermentación durara 6 días.

Ingredientes

50 g de agua a 20ºC

2 cucharaditas colmadas de harina blanca de centeno procedente de cultivo ecológico

2 cucharaditas colmadas de harina blanca de fuerza

2 cucharaditas colmadas de pasas de uva

2 cucharaditas colmadas de yogur natural desnatado

Un bote grande de cristal con cierre hermético

Día 1

Mezclamos todos los ingredientes en el bote de cristal con cierre hermético, es importante elegir un bote lo suficientemente grande ya que cuando empiece a fermentar aumentara su volumen y luego bajara. Tapamos y lo dejamos a temperatura ambiente (aprox. 20ºC) durante 24 horas.

Día 2

Ingredientes

50 g de agua a 20ºC

2 cucharaditas colmadas de harina blanca de centeno

2 cucharaditas colmadas de harina blanca de fuerza

En este punto no hay cambios perceptibles, a pesar de que algunas levaduras ya se habrán multiplicado. La superficie esta brillante al separarse los sólidos de los líquidos y quedarse en la base del bote. Mezclamos los ingredientes con la mezcla anterior, primero el agua y luego los ingredientes secos. Tapamos y lo dejamos a temperatura ambiente (aprox. 20ºC) durante 24 horas.

Día 3

Ingredientes

100 g de agua a 20ºC

4 cucharaditas colmadas de harina blanca de centeno

4 cucharaditas colmadas de harina blanca de fuerza

Las pasas habrán empezado a descomponerse y empieza a verse algunas burbujitas de fermentación en la superficie. Añadimos el agua y removemos bien para  mezclarlo todo, añadimos  las harinas y removemos otra vez. Tapamos y lo dejamos a temperatura ambiente (aprox. 20ºC) durante 24 horas.

Día 4

Ingredientes

100 g de agua a 20ºC

125 g de harina blanca de fuerza

Al abrir el bote empieza a haber una nota de acidez en el aroma. Empieza a aparecer un poco de espuma de la fermentación.  Apartamos y desechamos tres cuartos de la mezcla. Añadimos el agua y removemos bien, pasamos la mezcla por un colador para quitar las pasas y volvemos a poner la mezcla en el bote. Añadimos la harina y removemos bien. Tapamos y lo dejamos a temperatura ambiente (aprox. 20ºC) durante 24 horas.

Día 5

Ingredientes

100 g de agua a 20ºC

125 g de harina blanca de fuerza

La fermentación es clara y evidente, al abrir el bote el aroma que desprende es completamente ácido. Apartamos y desechamos tres cuartos de la mezcla. Añadimos el agua y removemos bien para que la mezcla se aligere de manera uniforme. Prefiero refrescar con un poco más de harina que de agua, ya que esto retrasa la fermentación y evita que el fermento suba y baje demasiado rápido. Tapamos y lo dejamos a temperatura ambiente (aprox. 20ºC) durante 24 horas.

Día 6

Ya tenemos nuestra masa madre lista para usar, al destapar el bote podemos observar como burbujea la mezcla y el aroma es mas fuerte y ácido. Para refrescar el fermento, cada vez que quitemos un poco de la masa para hacer pan, lo renovaremos con la cantidad equivalente de agua y harina, por lo tanto si necesitamos 100 gr de masa madre renovaremos con 50 gr de agua y 50 gr de harina. 

Refrescar el fermento consiste en dar de comer a la masa madre, las  levaduras salvajes que se han multiplicado durante las fases anteriores se alimentan de los azúcares presentes en la harina, con el refresco lo que se hace es añadir azúcares para que las levaduras puedan seguir consumiendo y viviendo. Conviene refrescar la masa madre cada 2-3 días como máximo, o bien guardarla en la nevera si no la vamos a utilizar en un tiempo.