Helado de Naranja y Jengibre con Turrón

La naranja, como todas las frutas cítricas, es mas bien ácida aunque para este helado lo que me interesa es el sabor cítrico de la piel. El jengibre tiene un sabor muy particular, dulce, picante, muy aromático e intenso y además es ideal para potenciar otros sabores. Estos dos ingredientes por si solos combinan muy bien pero al juntarlos en un helado con pequeños trozos de turrón de Jijona el resultado es increíble.

Ingredientes

300 ml de leche, 300 ml de nata (min.35% M.G.),  6 yemas, 120 gr de azúcar, 9 gr de glucosa, 50 gr de azúcar invertido, la piel de una naranja (sin la parte blanca), 30 gr de jengibre fresco, 2 o 3 gotas de esencia de vainilla y trozos de turrón de Jijona.

Elaboración

Empezamos calentando la leche en un cazo hasta  que llegue a los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos la piel de naranja y el jengibre pelado y rallado, tapamos y dejamos infusionar hasta que se enfríe por completo. Cuando la infusión este completamente fría la metemos en la nevera bien tapada y la dejamos reposar 24 horas.

Al día siguiente colamos la infusión y retiramos la piel de naranja y el jengibre. Reservamos. Semimontamos la nata en un recipiente amplio y la guardamos en la nevera. En otro recipiente mezclamos las yemas con el azúcar y el azúcar invertido hasta que empiecen a blanquear. Calentamos la leche y le añadimos la glucosa y la esencia de vainilla, mezclamos bien y cuando llegue a los 90ºC retiramos del fuego, incorporamos la leche a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos.

Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente.

Preparamos un recipiente amplio con agua con hielo para enfriar rápidamente el cazo con la crema y seguimos removiendo para que no forme costra.

Una vez tengamos la crema fría, le vamos añadiendo la nata semimontada poco a poco con ayuda de una lengua, mezclamos con movimientos envolventes hasta que la nata este totalmente integrada en la crema. Tapamos con film y dejamos reposar 24 horas en la nevera.

Al día siguiente la pasamos por la heladera y cuando el helado este casi hecho le vamos añadiendo trocitos pequeños de turrón de Jijona  y dejamos que se mezclen bien con el helado. Guardamos el helado en el congelador al menos 4 horas para que madure.