Vasitos de Bavaroise de Turrón, Piña, Coco y Fruta de la Pasión | Postres con estilo



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Vasitos de Bavaroise de Turrón, Piña, Coco y Fruta de la Pasión

Escrito por Roberto Fernandez el 12 de enero de 2020 | 1/12/2020

postres en vaso


No sé si a vosotros os pasa pero en mi casa cuando acaban las navidades, sobra un montón de comida, sobre todo dulces porque casi todo el mundo está ya super hinchado de tanta comida jajaja y ahora tenemos un montón de turrones y polvorones a los que hay que dar salida, así que toca echarle imaginación y aprovechar todo eso para hacer nuevos postres si no queremos que acaben en un armario hasta el año que viene jajaja

Yo os propongo unos deliciosos vasitos para aprovechar esos turrones!...y en mi caso de paso he ido gastando más cosas que tenía por casa jejej

Por ejemplo el chocolate Inspiration Pasión de Valrhona, que es un chocolate que se hace con manteca de cacao, azúcar y fruta y que puede dar mucho juego en pastelería porque también se puede atemperar y hacer decoraciones con él.

Otro producto interesante que he incorporado a esta receta es el peta crispy de haba tonka de Sosa, no sé si recordáis los famosos peta zetas de cuando erais niños, eran unos caramelos carbonatados que explotaban en la boca, pues es exactamente eso pero de haba tonka y recubiertos de chocolate para evitar que pierdan su efecto si entran en contacto con algo húmedo.



postres en vaso

Vasitos de Bavaroise de Turrón, Piña, Coco y Fruta de la Pasión




Ingredientes (para 6 unidades)

Para el gelificado de piña

200 gr de puré de piña, 40 gr de azúcar, 6 gr de pectina.

Para la bavaroise de turrón de Jijona

58 gr de nata, 54 gr de leche, 36 gr de yemas, 22 gr de azúcar, 200 gr de nata semimontada, 220 gr de turrón de Jijona, 4 gr de gelatina.

Para el crumble

100 gr de azúcar, 100 gr de almendras molidas, 100 gr de harina y 100 gr de mantequilla.

Para rebozar el crumble

50 gr de chocolate Inspiration Pasion Valrhona.

Para la crema de coco

333 gr de nata, 100 gr de puré de coco, 42 gr de azúcar glas, 1,75 gr de xantana.

Para decorar

Peta crispy de haba tonka.




Elaboración




Para el gelificado de piña

Empezamos con el gelificado, ponemos a calentar el puré de piña en un cazo, en un bol aparte mezclamos el azúcar con la pectina, y lo vamos añadiendo poco a poco al puré sin dejar de remover para que no se formen grumos, cuando empiece lo retiramos del fuego y muy rápidamente (aquí hay que ser rápidos porque en cuanto empieza a hervir comienza a espesar muy rápidamente) vertemos sobre los vasos. Congelamos.


Para la bavaroise de turrón de Jijona

Ponemos la leche y la nata en un cazo y calentamos hasta los 90ºC,
retiramos del fuego, incorporamos la mezcla de leche y nata a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos.

Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente.

Retiramos del fuego y le añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). En un bol amplio desmenuzamos el turrón y vertemos la crema encima al mismo tiempo que la vamos colando, mezclamos bien todo el conjunto y le pasamos el túrmix para que quede una mezcla lisa y homogénea. Comprobamos la temperatura, cuando la mezcla este a 30ºC incorporamos la nata semimontada poco a poco con ayuda de una lengua, la incorporaremos en dos o tres veces con movimientos envolventes. 

Sacamos los vasos del congelador y vertemos la bavaroise encima del gelificado de piña, con cuidado de no rellenar demasiado los vasos, más o menos una tres cuartas partes del vaso. Reservamos en la nevera para que vaya cuajando.


Para el crumble

Mezclamos todos los ingredientes hasta formar una bola, la cubrimos con film y la dejamos reposar en el frigorífico 2 horas para que se endurezca, sacamos la masa de la nevera y cortamos en trozos.

Horneamos a 160ºC durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando, y dejamos enfriar.


Para rebozar el crumble

Una vez frio, procedemos a rebozar el crumble con el chocolate, fundimos los 50 gr de chocolate en el micro. Cogemos 50 gr de crumble y lo mezclamos con el chocolate fundido.
Extendemos sobre un papel de horno y lo metemos en la nevera para que se endurezca. Cuando este duro lo cortamos en pequeños dados. Reservamos.


Para la crema de coco

Ponemos la nata y el puré de coco en el bol de la batidora y empezamos a montar, cuando empiece a semimontar vamos añadiendo el azúcar glas mezclado con la xantana, lo haremos en forma de lluvia y seguimos montando hasta que adquiera la textura deseada. Metemos en manga con una boquilla Wilton 6B. Reservamos en nevera.


 Montaje

Cuando la bavaroise de turrón este bien cuajada, ponemos los dados trozos de crumble rebozado y encima ponemos tres puntos de crema de coco, finalmente decoramos con un poco de peta crispys de haba tonka.






Acerca de Roberto Fernandez

Hola soy Roberto, el creador de postresconestilo.com, bueno en realidad soy el creador, el fotógrafo, el que escribe las recetas, el que las cocina jajaj...yo empece como muchos de vosotros haciendo postres en casa para amigos y familiares, pero pronto me di cuenta que esa era mi vocación y no porque fuera bueno si no mas bien por la pasión que sentía cuando me ponía a preparar alguna receta, de hecho mis inicios fueron desastrosos jajaja no me salia nada bien, pero tenia claro que eso era lo quería en mi vida, así que lo deje todo y me enfoque solo en eso, empece a practicar y otra vez hasta conseguir dominarlo, mas tarde estudie pastelería para tener una base sobre la que poder seguir evolucionando y hoy día me dedico profesionalmente al mundo de la pastelería, de ahí que muchas veces tarde en publicar nuevas recetas, paso muchas horas fuera de casa por trabajo, pero siempre que encuentro un rato libre me encanta traeros nuevas recetas y cosas que voy aprendiendo!

2 comentarios :

  1. Qué arte tienes, haces unas cosas impresionantes y se ve que no tiene que ser fácil.

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    Respuestas
    1. Muchas gracias Mónica!...bueno es como todo si te gusta y te apasiona intentas que salga lo mejor posible, pero no todo sale bien a la primera jajaja yo también cometo fallos jejej pero me ayudan a poder seguir mejorando, de los errores también se aprende!

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