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Bombones de Mandarina, Castaña y Brandy

Escrito por Roberto Fernandez el 14 de abril de 2019 | 4/14/2019

bombones

Los que me seguís desde hace tiempo ya os habréis dado cuenta que me encanta probar cosas nuevas, tanto en la mezcla de sabores como en la forma de presentarlos, soy bastante curioso jejeje y a la que tengo un rato me encanta experimentar, no siempre sale bien a la primera (vamos casi nunca jajaja) pero se aprende mucho probando cosas…

La receta de hoy refleja un poco eso, he probado a mezclar mandarina, castaña y brandy con el chocolate blanco, mi idea principal era poner solo la ralladura de la mandarina, por que buscaba un sabor más cítrico y perfumado, pero para eso lo ideal hubiese sido encontrar castañas y tostarlas pero ya no es tiempo de castañas jejeje, así que he utilizado una crema de castañas ya hecha, lo malo es que esas cremas suelen tener mucho azúcar, así que para compensar eso he introducido el zumo de la mandarina, que es más ácido y contrasta mejor con el dulzor, y el brandy le da un toque muy interesante al conjunto…


Para la decoración exterior del bombón me vino a la cabeza el brandy flambeado y me puse a pensar en las llamas y en cómo podía darles un aspecto como de llamas o algo así (si si, lo se…tengo mucha imaginación jajajaj) así que cogí una brocha y me puse a pintar los moldes de forma irregular como a brochazos de manera brusca y me encanto como quedaban! Simulaban un poco la idea que tenía en mente, ya los había hecho antes con un pincel pero no quedaban igual, con la brocha quedan más agresivos, no sé, cosas de pastelero jajajaja…seguro que pensáis que estoy un poco loco jajaja, pero a mí me ha encantado la idea!


bombones

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Bombones de Mandarina, Castaña y Brandy



Ingredientes (para 24 bombones)


Para la cobertura exterior

50 gr de manteca de cacao, 300 gr de chocolate blanco, colorante naranja específico para chocolate.


Para la ganache de mandarina, castaña y brandy

250 gr de chocolate blanco, 10 gr de azúcar invertido, 125 gr de zumo de mandarina, 37 gr de mantequilla, 17 gr de brandy, 50 gr crema de castaña.






Elaboración



Empezamos con la capa exterior, ponemos 100 gr de chocolate blanco y los 50 gr de manteca de cacao en un bol y los fundimos en el microondas, una vez fundido le añadimos el colorante naranja y le pasamos el túrmix, ahora cogemos una brocha y vamos untando los moldes de forma brusca (a brochazo limpio jajaja), de modo que no queden totalmente cubiertos. Dejamos secar (para acelerar el proceso podemos poner el molde 20 min. en la nevera).

Mientras vamos atemperando el resto de chocolate blanco, troceamos el chocolate blanco, lo fundimos a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol hasta que alcance los 24ºC de temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, después unimos con el resto del chocolate para que alcance los 28ºC de temperatura.

Ahora  procedemos a rellenar el molde, de modo que quede todo bien cubierto, le damos la vuelta y le damos unos golpecitos con la espátula en un lateral del molde para retirar el exceso, limpiamos bien la superficie con la espátula y dejamos que cristalice el chocolate a temperatura ambiente, unos 20 minutos aproximadamente.

Mientras preparamos la ganache de chocolate, empezamos troceando el chocolate y lo fundimos ligeramente, a continuación calentamos ligeramente el zumo de mandarina, a unos 50ºC, junto con el azúcar invertido y lo vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien hasta conseguir una mezcla homogénea, después añadimos la crema de castaña (también la calentamos ligeramente), mezclamos bien hasta conseguir una mezcla homogénea y emulsionamos con el túrmix, cuando la mezcla este a 35ºC añadimos la mantequilla en dados y volvemos a emulsionar con el túrmix, después añadimos el Brandy y emulsionamos otra vez con el túrmix. Dejamos enfriar y lo pasamos a una manga.
Ahora rellenamos los bombones con la ganache, procurando dejar espacio para poder cerrar después con la cobertura exterior.


Dejamos cristalizar en la nevera para que la ganache coja consistencia, 2 horas aproximadamente, después procedemos a sellar los bombones, atemperamos el resto del chocolate blanco y vertemos encima, le pasamos la espátula para retirar el exceso y dejamos cristalizar 24 horas más. Desmoldamos.




Acerca de Roberto Fernandez

Hola soy Roberto, el creador de postresconestilo.com, bueno en realidad soy el creador, el fotógrafo, el que escribe las recetas, el que las cocina jajaj...yo empece como muchos de vosotros haciendo postres en casa para amigos y familiares, pero pronto me di cuenta que esa era mi vocación y no porque fuera bueno si no mas bien por la pasión que sentía cuando me ponía a preparar alguna receta, de hecho mis inicios fueron desastrosos jajaja no me salia nada bien, pero tenia claro que eso era lo quería en mi vida, así que lo deje todo y me enfoque solo en eso, empece a practicar y otra vez hasta conseguir dominarlo, mas tarde estudie pastelería para tener una base sobre la que poder seguir evolucionando y hoy día me dedico profesionalmente al mundo de la pastelería, de ahí que muchas veces tarde en publicar nuevas recetas, paso muchas horas fuera de casa por trabajo, pero siempre que encuentro un rato libre me encanta traeros nuevas recetas y cosas que voy aprendiendo!

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