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Tarta de Mousse de Cacahuete y Chocolate

Escrito por Roberto Fernandez el 22 de mayo de 2018 | 5/22/2018

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Hoy tengo el placer de presentaros la tarta que hice para el día de la madre, llevo tiempo hacerla pero conseguí acabarla a tiempo y lo mejor de todo fue la cara de sorpresa que puso mi madre porque no se la esperaba jejej...

Para hacer esta tarta he utilizado el molde “pillow” de Silikomart, un molde muy chulo que tenía ganas de estrenar, el molde mide 19 cm de largo y es perfecto para hacer tartas para 4 o 5 personas.

La tarta que he preparado está compuesta por una mousse de mantequilla de cacahuete, un interior de cremoso de chocolate negro y en la base un bizcocho de chocolate con un crujiente de neulas y fresa liofilizada, para el exterior he optado por bañar la parte de abajo con un glaseado de chocolate con trozos de cacahuetes y la parte de arriba la he pintado con el aerógrafo para darle un aspecto aterciopelado, después he terminado con una ganache montada de chocolate, unos trozos de fresa liofilizada y una violetas.



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Tarta de Mousse de Cacahuete y Chocolate




Ingredientes

Para el cremoso de chocolate

200 gr de leche, 200 gr de nata, 80 gr de yema, 166 gr de chocolate negro 70%, 40 gr de azúcar.

Para el bizcocho de chocolate sin harina

113 gr de claras,13 gr de azúcar, 170 gr de chocolate negro 70%, 85 gr de mantequilla, 75 gr de yemas, 45 gr de azúcar.

Para el crujiente de chocolate blanco, neulas y fresa

75 gr de chocolate blanco, 35 gr de neulas, 10 gr fresa liofilizada.

Para la mousse de mantequilla de cacahuete

166 gr de leche, 65 gr de azúcar, 6 gr de gelatina, 200 gr de mantequilla de cacahuete, 332 gr de nata semimontada.

Para la ganache montada de chocolate

135 gr de nata, 15 gr de chocolate con leche, 15 gr de chocolate negro 70%,  2 gr de gelatina.

Para el glaseado de chocolate con cacahuetes

375 gr de chocolate con leche, 36 gr de glucosa, 186 gr de leche, 6 gr de gelatina, 100 gr de cacahuetes troceados.




Elaboración

Para el cremoso de chocolate


Empezamos preparando el cremoso de chocolate, calentamos la leche y la nata hasta los 90ºC, por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar, cuando la leche y la nata lleguen a los 90ºC retiramos del fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. 
Retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate (previamente troceado), al mismo tiempo que lo vertemos lo vamos colando. Removemos y mezclamos bien con las varillas hasta que el chocolate se funda completamente. Emulsionamos con el túrmix y al mismo tiempo vamos repasando las paredes del bol con una lengua para que quede todo bien emulsionado y obtengamos una mezcla homogénea.

Cogemos el molde, vertemos el cremoso encima procurando rellenar solo una tercera parte del molde. Congelamos.


Para el bizcocho de chocolate sin harina


A continuación preparamos el bizcocho de chocolate, montamos las yemas con los 45 gr de azúcar, en otro recipiente fundimos el chocolate (previamente troceado) con la mantequilla con ayuda del microondas (en posición de descongelado que es la temperatura más suave).


Mezclamos el chocolate con las yemas, ahora montamos las claras con los 13 gr de azúcar y las incorporamos a la mezcla de chocolate poco a poco con movimientos envolventes. Vertemos la mezcla en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y extendemos bien con la espátula para conseguir que nos quede una plancha fina. Horneamos a 160ºC durante 10-12 minutos. Dejamos enfriar y cortamos a medida de modo que nos encaje en el molde.


Para el crujiente y para la mousse de mantequilla de cacahuete




Empezamos con el crujiente, en un bol fundimos el chocolate blanco y añadimos la fresa liofilizada y las neulas troceadas, mezclamos bien y extendemos una capa fina sobre el bizcocho. Reservamos en el congelador.
Ahora preparamos la mousse de mantequilla de cacahuete, primero semimontamos los 332 gr de nata en un bol y la reservamos en el frigorífico, después calentamos la leche y el azúcar hasta los 90ºC, retiramos del fuego, añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida) y la vertemos sobre la mantequilla de cacahuete, mezclamos bien y dejamos enfriar, cuando este a unos 35ºC incorporamos la nata semimontada poco a poco con ayuda de una lengua, la incorporaremos en dos o tres veces con movimientos envolventes.


Para el montaje, la ganache y el glaseado



Vamos con el montaje, metemos la mousse en una manga y rellenamos la base del molde hasta la mitad más o menos, sacamos el cremoso y recortamos a medida, lo colocamos encima de la mousse de modo que quede centrado y cubrimos con más mousse hasta llegar casi arriba, ahora colocamos el bizcocho con la cara del crujiente mirando hacia abajo, presionamos ligeramente y alisamos con la espátula. Congelamos hasta el día siguiente.

Mientras preparamos la ganache, ya que hay que dejarla reposar al menos 12 horas paras poderla montar, primero troceamos los chocolates y los introducimos en un bol, a continuación calentamos la nata hasta los 90ºC, retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien hasta que el chocolate se funda, a continuación añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida) y dejamos enfriar. Cuando se haya enfriado la tapamos con papel film y la metemos en la nevera, la dejaremos reposar 12 horas para poderla montar.

Al día siguiente desmoldamos la tarta y la pintamos con el aerógrafo para darle un aspecto aterciopelado (o bien nos podemos saltar este paso y bañarla completamente con el glaseado).

Ahora preparamos el glaseado, ponemos a calentar la leche en un cazo, añadimos la glucosa y mezclamos bien, cuando alcance los 90ºC la retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y escurrida). Ahora cogemos esta leche y escaldamos el chocolate (previamente picado), emulsionamos con el turmix para que quede una mezcla lisa y dejamos enfriar. 

Añadimos los cacahuetes troceados, mezclamos bien, cuando el baño este a 33ºC, sacamos la tarta del congelador, pinchamos la parte de arriba con dos palillos y la sumergimos en el baño de chocolate de modo que nos cubra solo  hasta la mitad, dejamos escurrir sobre una rejilla.

montamos la ganache y la metemos en una manga con una boquilla “st. Honore” ahora vamos poniendo ganache en la parte superior de la tarta con la parte más ancha de la boquilla mirando hacia abajo y vamos haciendo eses.

Finalmente decoramos con unos trozos de fresa liofilizada y unas flores de violeta.




Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

3 comentarios :

  1. Hola Roberto!! Muy chulo y además estoy seguro que me gustaría porque el chocolate y los cacahuetes me encantan...y si los juntamos hacen un perfecto matrimonio,jeje. Por eso creo que este finde me voy a animar a prepararlo. Un abrazo

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    Respuestas
    1. Muchas Gracias! La verdad es que si, el cacahuete y el chocolate quedan super bien, es una de las combinaciones que mas me gustan!...espero que te animes a prepararlo, esta de vicio!

      Un abrazo.

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  2. Qué preciosidad!!! quien pudiera probarlo

    Besos
    M. Ángeles

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