Tarta de Leche Merengada, Chocolate Blanco, Fresa y Frambuesa | Postres con estilo



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Tarta de Leche Merengada, Chocolate Blanco, Fresa y Frambuesa

Escrito por Roberto Fernandez el 8 de abril de 2018 | 4/08/2018

tartas


Hoy quiero compartir con vosotros una tarta que me ha emocionado especialmente, se trata de una tarta muy especial para mí porque es como un pequeño homenaje que le he querido rendir a mi abuelita que falleció el pasado 5 de marzo.

Durante toda la elaboración de la tarta me he ido acordando de todos los momentos relacionados con el mundo de la cocina que recuerdo haber compartido con ella, la verdad es que no puedo decir que haya aprendido a cocinar con ella porque a mí la pasión por la cocina me ha llegado bastante tarde, tan solo hace unos cinco años, y mi abuelita ya estaba muy mayor para entonces y no podía cocinar, pero sí que recuerdo que era muy golosa y le encantaban los dulces, lamentablemente hacía ya tiempo que no podía disfrutar de ellos por problemas de salud relacionados con el azúcar.

Pero sí que recuerdo pequeños momentos de mi infancia, cuando yo era pequeñito y solía ir detrás de ella para que me diera dulces (yo es que era muy goloso de pequeño jejej), ella siempre los solía tener escondidos, quizá porque sabía que era muy goloso jejej, aunque yo era muy pillo y siempre sabia donde los escondía jajaj…

Así que recordando esos momentos se me ha ocurrido hacer una tarta de inspiración tradicional pero con algunos toques más actuales que creo que le hubiesen encantado y que reflejan un poco las cosas que he ido aprendiendo desde que me inicie en este maravilloso mundo de la pastelería.

La tarta está compuesta por una mousse de leche merengada que en realidad es una leche merengada con la que he hecho una crema pastelera y después la he mezclado con chocolate blanco y finalmente la he convertido en una mousse, en el interior de la tarta he colocado un gelificado de fresas, frambuesas y rosas y en la base un financier de pistacho y coco con frambuesas troceadas.



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Tarta de Leche Merengada, Chocolate Blanco, Fresa y Frambuesa


Ingredientes


Para el gelificado de fresas, frambuesas y rosas

150 gr de puré de fresas, 100 gr de puré de frambuesas, 6 gr de pectina, 50 gr de azúcar, 10 gr de agua de rosas.

Para el financier de pistacho, coco y frambuesas

98 gr de azúcar, 20 gr de harina, 2 gr de impulsor, 59 gr de mantequilla, 98 gr de claras, 1 gr de sal, 30 gr de pistachos molidos, 30 gr de coco rallado, frambuesas troceadas.

Para la mousse de leche merengada y chocolate blanco

350 gr de leche, 50 gr de yema, 13 gr de azúcar, 40 gr de maicena, 6 gr de gelatina, 175 gr de chocolate blanco, 250 gr de nata semimontada, ralladura de 1 limón, una rama de canela, 1 vaina de vainilla.

Para la nata montada

200 gr de nata, 60 gr de azúcar, 2 gr de xantana.

Para decorar

Fresas, frambuesas, coco deshidratado.




Elaboración

Para el gelificado de fresas, frambuesas y rosas y para el financier de pistacho, coco y frambuesas


Empezamos con el gelificado, ponemos a calentar los purés de fresa y frambuesa en un cazo, en un bol aparte mezclamos el azúcar con la pectina, y lo vamos añadiendo poco a poco al puré sin dejar de remover para que no se formen grumos, cuando empiece a hervir añadimos el agua de rosas y lo retiramos del fuego y muy rápidamente (aquí hay que ser rápidos porque en cuanto empieza a hervir comienza a espesar muy rápidamente) vertemos sobre el molde. Congelamos.

Ahora vamos con el financier, cortamos la mantequilla en dados, la metemos en un cazo y la ponemos a  fuego bajo para que se empiece a tostar.

Mientras mezclamos todos los demás ingredientes en un bol, excepto las claras y las frambuesas. Cuando la mantequilla empiece a desprender un olor como a fruto seco tostado, la retiramos del fuego y la añadimos al bol con los demás ingredientes, mezclamos bien y finalmente añadimos las claras, mezclamos todo con las varillas y dejamos reposar en la nevera bien tapado con film, de manera que el film quede pegado a la mezcla, para que no forme costra. Dejamos reposar unos 30 minutos.

Ahora vertemos el financier en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y lo estiramos con la espátula para que nos salga una plancha fina, después cortamos las frambuesas en trozos y las repartimos por encima. Horneamos a 180ºC durante 10 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar.



Para la mousse de leche merengada y chocolate blanco y el montaje




Ahora preparamos la mousse, calentamos leche hasta los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos la ralladura de limón, la canela y la vainilla, tapamos y dejamos infusionar 15 minutos. Con esta infusión haremos una crema pastelera. Colamos y volvemos a calentar hasta los 90ºC, por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar y la maicena, cuando la leche llegue a los 90ºC retiramos del fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar. 

Retiramos del fuego, añadimos la gelatina y vertemos sobre el chocolate (previamente troceado), al mismo tiempo que lo vertemos lo vamos colando. Removemos y mezclamos bien con las varillas hasta que el chocolate se funda completamente. 

Emulsionamos con el túrmix y al mismo tiempo vamos repasando las paredes del bol con una lengua para que quede todo bien emulsionado y obtengamos una mezcla homogénea. Dejamos enfriar, mientras semimontamos la nata en un bol y lo guardamos en la nevera. Cuando la mezcla este a 34ºC, sacamos la nata semimontada de la nevera y la vamos añadiendo poco a poco con movimientos envolventes.

Ahora preparamos el molde con una tira de papel de acetato dentro para que nos sea más fácil desmoldarlo después, cortamos un trozo de bizcocho un poco más pequeño que el molde, colocamos el disco de bizcocho dentro de modo que quede centrado, vertemos la mousse dentro procurando rellenar solo hasta que quede cubierto el bizcocho que pusimos en la base, ahora sacamos el gelificado de fresas que teníamos congelado y con cuidado la colocamos encima de modo que quede centrado, presionamos ligeramente para que quede lo más recto posible, a continuación seguimos rellenando con más mousse hasta llegar arriba y alisamos con la espátula. Congelamos todo el conjunto hasta el día siguiente para que quede todo bien unido. 

Al día siguiente desmoldamos y la pintamos, la dejamos descongelar y procedemos a decorarla.

Para la decoración he optado por unos puntos de nata montada, unas fresas cortadas a cuartos, unas frambuesas y unas láminas de coco deshidratado.





Acerca de Roberto Fernandez

Hola soy Roberto, el creador de postresconestilo.com, bueno en realidad soy el creador, el fotógrafo, el que escribe las recetas, el que las cocina jajaj...yo empece como muchos de vosotros haciendo postres en casa para amigos y familiares, pero pronto me di cuenta que esa era mi vocación y no porque fuera bueno si no mas bien por la pasión que sentía cuando me ponía a preparar alguna receta, de hecho mis inicios fueron desastrosos jajaja no me salia nada bien, pero tenia claro que eso era lo quería en mi vida, así que lo deje todo y me enfoque solo en eso, empece a practicar y otra vez hasta conseguir dominarlo, mas tarde estudie pastelería para tener una base sobre la que poder seguir evolucionando y hoy día me dedico profesionalmente al mundo de la pastelería, de ahí que muchas veces tarde en publicar nuevas recetas, paso muchas horas fuera de casa por trabajo, pero siempre que encuentro un rato libre me encanta traeros nuevas recetas y cosas que voy aprendiendo!

13 comentarios :

  1. Siempre es triste el fallecimiento de una persona querida......esta tarta tan deliciosa es un homenaje a ella
    Bss¡¡

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    1. Muchas gracias!Estoy seguro de que le hubiese encantado.

      Un abrazo.

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  2. Hola Roberto! mucho ánimo y fuerzas para superar la pérdida de tu abuelita. En cuanto a la tarta ya nos la hemos apuntado para prepararla en breve porque lo de la leche merengada también nos trae buenos recuerdos....Un abrazo

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    1. Muchas gracias! Creo que esta tarta es una buena forma de poder recordarla con algo que se que le encantaba.

      Un abrazo.

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  3. Dónde se pueden comprar los moldes que utilizas? Muchas gracias de antemano

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    1. Hola Mario, los compro por internet, te dejo el enlace:

      https://www.reinoxsa.com/shop

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  4. Hola Roberto, como siempre tu jamas decepcionas; Una maravilla tu receta de hoy.
    Lamento la partida de tu abuelita, una situación de la q no podemos escapar ninguno, pero si nos toca sacar fuerzas para seguir adelante llevándonos en el corazón los mejores recuerdos de quien partio. Espero q te sientas mejor cada día y continúes compartiendo tus maravillosas recetas q tanto nos gustan. Un abrazo como siempre, pero está vez más especial que los otros.

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    1. Muchas gracias Connie! Yo me quedo con los buenos recuerdos de ella y los momentos que vivi a su lado, y creo que esta tarta es una buena forma de mantener vivo su recuerdo.

      Un abrazo.

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  5. Un homenaje precioso a tu abuela.
    Un beso

    M. Ángeles

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  6. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  7. Muchas gracias M.Angeles! Yo creo que le hubiese encantado.

    Un abrazo.

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  8. Hola Roberto, en primer lugar felicitarte por tu blog y tus recetas que son para chuparse los dedos, además de la presentación que es muy importante también. Quisiera saber donde has estudiado pastelería porque a mi también me gustaría dedicarme a eso, pero por lo menos aquí en Málaga no existe ningún sitio que te enseñe repostería en concreto, sólo hay sitios para estudiar cocina y no es lo que realmente quiero.
    Gracias de antemano

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    1. Muchas gracias!...me alegro de que te guste el blog y todo lo que voy preparando. Las mejores escuelas de pastelería están en barcelona, pero también son las mas caras, yo no me podía permitir estudiar ahí y acabe estudiando muy lejos de casa, en Sevilla porque coincidió que era una época en la que estaba saliendo con una chica de allí y me fui para allí, pero otra cosa que tienes que tener en cuenta es como combinarlo con el trabajo, yo al principio bien porque no estaba trabajando pero luego empece a trabajar y tuve que acabar terminando mis estudios online para porque no las clases me pillaban en horario de trabajo...la verdad es que hoy día se pueden hacer muchas cosas online y puede ser un buen recurso para combinarlo con el trabajo.

      En cualquier caso piensa que la escuela solo te van a enseñar lo básico, todo lo demás lo aprendes practicando por tu cuenta y experimentando y dedicándole muchas horas, yo soy una persona muy curiosa y siempre que probaba una receta me decia a mi mismo y que pasa si mezclo antes la harina que los huevos o cosas así y lo probaba para averiguar el porque de cada proceso y esa curiosidad te lleva a entender mejor cada proceso y a descubrir cosas, por eso te digo que el conocimiento esta bien, pero lo mas importante es la practica y las horas que le dediques para entender mejor cada uno de los procesos, piensa que la pastelería es mas ciencia que cocina y por eso requiere ser muy exacto en todo para que salga bien, tanto en temperaturas como tiempos de cocción y demás, y la mejor forma de entenderlo es practicando una y otra vez hasta conseguir entenderlo. Realmente te tiene que apasionar porque le vas a tener que dedicar muchas horas para dominarlo.

      Bueno te deseo mucha suerte y si tienes cualquier duda en tu camino estaré encantado de echarte una mano porque se lo que cuesta empezar desde cero.

      Un abrazo.

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