Turrón de Chocolate con caramelos Fisherman´s, Frambuesa y Coco | Postres con estilo



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Turrón de Chocolate con caramelos Fisherman´s, Frambuesa y Coco

Escrito por Roberto Fernandez el 27 de noviembre de 2017 | 11/27/2017

turrones

Ya tenemos aquí el primer turrón de este año! Y además también es la primera receta que preparo en mi nueva cocina, llevo tiempo queriendo hacer el traslado y ahora que tengo unos días de vacaciones por fin he conseguido poder cocinar allí, me encanta esta cocina porque es amplia y entra mucha luz y lo hace ideal para poder hacer vídeos que es algo que tengo un poco abandonado pero que me gustaría retomar.

También quiero aprovechar estos días de vacaciones para dar algunas clases de cocina en mi nuevo piso, ya os digo que será algo en plan informal y no os voy a cobrar nada jejej… más que nada lo hago para ir conociendo un poco a la gente que me sigue y de paso preparamos alguna receta y os enseño un poco como trabajo, así que si estáis interesados tan solo tenéis que enviarme un correo a esta dirección: postresconestilo@gmail.com

Bueno, dicho esto vamos ya con la receta, el turrón que os propongo está compuesto de una ganache de chocolate a la que le he añadido los caramelos fisherman´s, para los que no los conozcáis se trata de unos caramelos con un sabor extrafuerte a regaliz, eucalipto y mentol, son unos caramelos que te despejan al instante y te dan una sensación de frescura increíble, y la verdad es que combinan muy bien con el chocolate.

El interior de este turrón está compuesto de un gel de frambuesa que nos aporta un toque de acidez y un sable de coco para darle un toque crujiente.

Para el exterior del turrón se me ha ocurrido probar una cosa, la idea que tenía en mente era darle un toque atercipelado en varios tonos de gris, marrón y negro para darle un aspecto que recordara un poco a una piedra, y la verdad es que no sé si se parece mucho a una piedra jejej pero me encanta como a quedado!



turrones

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Turrón de Chocolate con caramelos Fisherman´s, Frambuesa y Coco



Ingredientes


Para la cobertura exterior

200 gr de chocolate blanco y colorante gris específico para chocolate.


Para la ganache de chocolate y caramelos Fisherman´s

233 gr de chocolate negro 70%, 50 gr de leche, 133 gr de nata, 58 gr de glucosa, 33 gr de azúcar invertido, 12 unidades de caramelos Fisherman´s.


Para el gel de frambuesa

300 gr de puré de frambuesa, 75 gr de azúcar, 4 gr de agar.


Para el sable de coco

37 gr de almendra molida, 20 gr de coco rallado, 50 gr de azúcar, 100 gr de mantequilla, 40 gr de huevo, 170 gr de harina, 2 gr de sal.


Para la placa de chocolate

100 gr de chocolate con leche, colorante metálico oro.




Elaboración

Para el sable de coco


Empezaremos preparando el sable, en un bol mezclamos la mantequilla y el azúcar hasta conseguir una crema homogénea, a continuación añadimos el huevo (a temperatura ambiente), la sal, la harina, la almendra y el coco y mezclamos con las manos hasta que podamos formar una bola, no amasaremos demasiado esta bola y la envolvemos en film. Dejamos reposar en la nevera 2 horas para que se endurezca y la podamos trabajar.
Estiramos la masa y la cortamos a medida para que nos quepa en el molde ( lo ideal es cortarla bien finita para que nos quepa bien en el molde). Horneamos a 175ºC durante 15 minutos aproximadamente, la sacamos del horno y la dejamos enfriar.


Para el gel de frambuesa


Ponemos el puré de frambuesa en un cazo y lo ponemos a calentar al fuego, a parte mezclamos el azúcar con el agar, cuando el puré alcance los 60ºC empezamos a añadir la mezcla de azúcar y agar y sin dejar de remover lo subimos hasta que empiece a hervir. Retiramos del fuego y lo vertemos sobre un bol, dejamos enfriar en la nevera, cuando empiece a gelificar lo troceamos y lo pasamos por el túrmix hasta obtener una especie de gel, y lo metemos en una manga.



Para la ganache de chocolate y caramelos Fisherman´s


Ahora preparamos la ganache de chocolate, empezamos troceando el chocolate. A continuación calentamos la nata y la leche junto con el azúcar invertido y la glucosa, en un cazo y lo ponemos al fuego, cuando este a unos 60ºC añadimos los caramelos y removemos bien hasta que se fundan, podemos dejar que hierva si es necesario, retiramos del fuego y la vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien hasta conseguir una mezcla homogénea y emulsionamos con el túrmix. Dejamos enfriar y la metemos en una manga.



Para el montaje y la placa de chocolate


Ahora vamos con el montaje del turrón, primero prepararemos la cobertura exterior, para ello troceamos el chocolate blanco, lo fundimos a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, después unimos con el resto del chocolate para que alcance los 28ºC de temperatura, una vez atemperado le añadimos el colorante gris hasta dar con el tono adecuado.

Ahora  procedemos a rellenar el molde, de modo que quede todo bien cubierto, le damos la vuelta y le damos unos golpecitos con la espátula en un lateral del molde para retirar el exceso, limpiamos bien la superficie con la espátula y dejamos que cristalice el chocolate a temperatura ambiente, unos 20 minutos aproximadamente.

Metemos la ganache en una manga y rellenamos el molde hasta un poco menos de la mitad. Ahora ponemos tres tiras de gel de frambuesa y cubrimos con mas ganache, finalmente ponemos el sable y presionamos ligeramente (aquí lo ideal es que el sable sea finito para que nos quepa bien, a mí me quedo un poco gordito y tuve que presionarlo bastante para que me cupiera en el molde y eso hizo que la frambuesa se me fuera para los lados, así que cuanto más finito sea el sable mejor os quedara). Terminamos de rellenar los bordes con mas ganache, alisamos bien procurando dejar espacio para poder cerrar después con la cobertura exterior.

Dejamos cristalizar durante al menos 4 o 5 horas en la nevera, después procedemos a sellar el turrón, atemperamos el resto de chocolate blanco coloreado de gris y vertemos encima, le pasamos la espátula para retirar el exceso y dejamos cristalizar 24 horas más. Desmoldamos.

Mientras podemos preparar la pieza de chocolate, para ello troceamos el chocolate, lo fundimos a 45ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, después unimos con el resto del chocolate para que alcance los 31ºC de temperatura.

Extendemos sobre un papel de acetato, alisamos con la espátula y dejamos secar un poco, antes de que se seque completamente cogemos un cuchillo bien afilado y marcamos la forma de la pieza (lo ideal es medir antes el molde del turrón para hacerla a medida, podemos fabricarnos una exactamente igual en un trozo de cartulina para que nos sirva de plantilla a la hora de cortar).

Dejamos enfriar completamente, colocamos una hoja de papel de horno encima de la pieza de chocolate y colocamos algo de peso encima para que al secarse no se curve (yo utilizo libros). Reservamos. Lo ideal es dejarla secar hasta el día siguiente.

Una vez tengamos la pieza, la pintaremos con color oro metalico en polvo con ayuda de un pincel, después la rallamos un poco con ayuda de un tenedor para darle un aspecto más rustico, volvemos a pintar con el oro y le vamos pasando el dedo para que se adhiera bien a la superficie, soplamos y retiramos el sobrante.

Finalmente ponemos la pieza sobre una rejilla y con ayuda de un soplete y unas cuantas boquillas metálicas de diferentes tamaños vamos haciendo los agujeros con cuidado (se trata de ir calentando las boquillas con el soplete e ir haciendo los agujeros, no hace falta calentar demasiado las boquillas ya que si las calentamos mucho nos quemaremos al cogerlas, con calentarlas un poco ya se pueden hacer bien los agujeros. Dejamos secar y reservamos para la decoración del turrón.




Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

2 comentarios :

  1. Espectacular!!! elegante y delicioso,.
    Ya me gustaría estar más cerca y poder ir a conocerte y disfrutar de una clase tuya, pero me tendré que aguantar.
    Disfruta de tu nueva cocina, y ya nos contarás qué tal la experiencia de las clases.
    Besos

    M. Ángeles

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    Respuestas
    1. Muchas gracias M. Ángeles! La verdad es que estoy encantado con mi nueva cocina, tengo mucho mas espacio y mucha mas luz...y bueno lo de las clases de momento no se si lo voy a poder hacer porque yo vivo en un pueblecito bastante apartado de la ciudad y de momento todo la gente que se ha mostrado interesada les pilla bastante lejos, así que de momento voy practicando mis dotes de profe con amigos jejej...

      Un abrazo.

      Eliminar

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