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Èclairs de Chocolate con Avellanas, Café y Amaretto

Escrito por Roberto Fernandez el 11 de junio de 2016 | 6/11/2016

eclairs

Hace tiempo que no preparo èclairs y mirando el blog he visto que no tenía ninguno dulce, así que hoy es traigo el primero.

Se trata de unos èclairs rellenos de chocolate con avellanas y en la parte superior una ganache montada de café y Amaretto, para terminar he espolvoreado unos nibs de cacao por encima para potenciar el sabor del chocolate, creo que ya os había hablado de los nibs de cacao, son trozos de las semillas que contienen las vainas de cacao que básicamente es de donde sale el chocolate, pero antes pasa por un proceso de tostado, en este caso he utilizado unos nibs de cacao que no han sido tostados, a estos nibs de cacao se les llama raw porque al no haber sido tostados conservan todas sus propiedades y tienen un sabor muy intenso.


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Èclairs de Chocolate con Avellanas, Café y Amaretto


Ingredientes (para 10 unidades aprox.)

Para la pasta choux

250 gr de agua,  100 gr de mantequilla, 150 gr de harina, 210 gr de huevo, 5 gr de sal.

Para la ganache de avellanas

375 gr de chocolate con leche, 225 gr de nata, 75 gr de pasta de avellana, 50 gr de neulas (opcional).

Para la ganache montada de café y amaretto

90 gr de chocolate blanco, 400 gr de nata, 6 gr de gelatina, 15 gr de café molido, 18 gr de amaretto.

Otros

Nibs de cacao raw.




Elaboración

Para la ganache montada de café y amaretto




Empezamos preparando la ganache ya que hay que dejarla reposar al menos 12 horas para poderla montar, primero troceamos el chocolate y lo introducimos en un bol, a continuación calentamos la nata en un cazo, cuando empiece a calentarse vamos añadiendo el café poco a poco y removiendo bien con las varillas para que no se formen grumos, cuando terminemos de añadir todo el café dejamos la nata calentando hasta que alcance los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), removemos bien hasta que se disuelva y vertemos la nata sobre el bol donde teníamos el chocolate, mezclamos bien hasta que el chocolate se funda y emulsionamos con el túrmix. Dejamos enfriar. Cuando se haya enfriado la tapamos con papel film y la reservamos en nevera, la dejaremos reposar al menos 12 horas para poderla montar.



Para la pasta choux


Ponemos el agua, la mantequilla y la sal en una olla, y la ponemos al fuego hasta que la mantequilla se derrita. Añadimos la harina y batimos enérgicamente con una cuchara de madera hasta conseguir una pasta homogénea, cuando esta pasta empiece a despegarse de las paredes de la olla la retiramos del fuego y la dejamos enfriar un poco.

Una vez tibia, empezamos a añadir el huevo, lo haremos a intervalos, o sea primero añadimos un poco y mezclamos bien hasta que se haya integrado totalmente en la masa, después añadimos un poco más y volvemos a mezclar hasta que se integre, así hasta añadirlo todo.

Al final obtendremos una masa pegajosa. Cogemos esta masa y la introducimos en una manga con boquilla de estrella, preparamos una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado.

Cogemos la manga y vamos formando tiras de masa, de unos 14 cm aproximadamente sobre la bandeja, después las pintamos con huevo. Horneamos a 190ºC hasta que se empiecen a dorar, unos 20 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar sobre una rejilla.



Para la ganache de avellanas



En un bol fundimos el chocolate y lo mezclamos con la pasta de avellana, a parte calentamos la nata hasta los 90ºC y la vamos añadiendo poco a poco al chocolate sin dejar de remover hasta que se integre completamente.

La tapamos con film “a piel”  para que no forme costra y la dejamos reposar en la nevera unos 30 minutos aproximadamente, para que coja consistencia. Opcionalmente podemos mezclar la ganache con algún tipo de tropezón para que tenga una textura crujiente, como por ejemplo trozos de avellanas ligeramente picadas o neulas troceadas.



Montaje



Ahora vamos con el montaje, lo primero que hay que hacer es coger los eclairs y recortar la parte de arriba para poder rellenarlos por dentro, la mejor manera para cortarlos bien es congelarlos previamente durante una hora aproximadamente, de este modo se cortan mucho mejor.

Una vez que los tengamos todos cortados cogemos la ganache y la metemos en una manga, a continuación rellenamos todos las piezas con la ganache y las metemos en la nevera unos 30 minutos aproximadamente para que cojan un poco de consistencia.
Después sacamos la ganache de café y la montamos ligeramente, mientras la estamos montando le vamos añadiendo el licor hasta que se integre completamente.
Ahora la pasamos a una manga con boquilla de estrella, yo he utilizado la numero “6B de Wilton”.

A continuación empezamos a poner la ganache encima de los eclairs haciendo un movimiento tipo espiral con la manga, como si intentáramos dibujar un muelle.

Finalmente decoramos con unos trozos de nibs de cacao para potenciar el sabor del chocolate.



Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

14 comentarios :

  1. Hola Roberto, me parece una combinación estupenda y ademas sin la tapa y el típico glaseado que siempre llevan por encima, son mas originales. Me podrías decir de que diámetro o que referencia tiene la boquilla que utilizas para hacer los eclairs ? Muchísimas gracias y sigue dándonos buenas recetas y muy buenas ideas. Un abrazo. Marivi

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    1. Muchas gracias Marivi! Para la masa de los eclairs y para la decoración de arriba he utilizado la misma boquilla, es la numero “6B de Wilton”, te dejo un enlace donde la venden para que veas el diámetro:

      http://www.marialunarillos.com/877-boquilla-wilton-n-6b.html

      Un abrazo.

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  2. Respuestas
    1. Muchas gracias! Me alegro de que te guste!

      Un abrazo.

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  3. Madre mia!!! esto es darle una vuelta de tuerca a los eclair, una vuelta genial.
    Quién pillara uno...

    Besos
    m. Ángeles

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    1. Muchas gracias M. Ángeles! No suelo hacer muchos eclairs porque ya hay muchos por internet, pero cuando les das un aspecto diferente quedan muy chulos!

      Un abrazo.

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  4. sos mi idolo, genio total, tu pagina me inspira con la pasteleria, en un mes me recibo de pastelera profesional, y no me canso de leer y leer cada una de tus recetas y salen perfectas

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    1. Muchas gracias! Me alegro de que te guste el blog y que te animes a preparar las recetas!

      Un abrazo.

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  5. Magnifica receta muy bien explicada paso a paso.Muchas gracias por compartir tus conocimientos

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    1. Muchas gracias Brenda! Me alegro de que te guste!

      Un abrazo.

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  6. Recetón!!Acabo de descubrir tu blog y me he quedado enganchada a tus recetas, muy inspiradoras..felicidades por el gran trabajo que llevas hecho!Tienes una nueva seguidora ��

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    1. Muchas gracias! Me alegro de que te guste el blog y bienvenida!

      Un abrazo.

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  7. Hola Roberto , espectacular como todo lo que haces ! Quería darte las gracias por la receta lo he echo ,he echo unos pequeños cambios en la receta . Pero me ha encantado!

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    1. Muchas gracias Nicoleta! Me alegro de que te animaras a probarla.

      Un abrazo.

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