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Tarta de Chocolate, Mandarina y Pimienta de Sichuan

Escrito por Roberto Fernandez el 26 de diciembre de 2014 | 12/26/2014

Tarta de Chocolate, Mandarina y Pimienta de Sichuan

Os presento la tarta que hice para nochebuena, se trata de una tarta de mousse de chocolate con un ligero toque aromático de pimienta de Sichuan, en el interior lleva una deliciosa crema de mandarina y en la base un bizcocho de cacao con trocitos de chocolate, trocitos de mandarina confitada y nueces.

Después le di un efecto aterciopelado, pero también podéis bañarla con el glaseado que hice en esta otra tarta de chocolate.

Como era un día tan especial tenía que hacer una decoración realmente espectacular, así que me puse a jugar con el chocolate jeje hasta que di con una decoración que me cautivo, queréis ver como se hace?



Ingredientes (para un aro de 25 cm)

Para la mousse de chocolate negro 70% con pimienta de Sichuan

132 gr leche, 132 gr de nata, 27 gr azúcar, 53 gr de yema, una pizca de sal Maldon, 398 gr de chocolate negro 70%, 510 gr de nata semimontada, 0,5 gr de pimienta de Sichuan.

Para la crema de mandarina

4 gr de gelatina, 150 gr de azúcar, 150 gr de zumo de mandarina, ralladura de tres mandarinas, 200 gr de mantequilla, 200 gr de huevo, 100 gr de yema, y unas gotas de colorante naranja.

Para el bizcocho de cacao con trozos de chocolate, mandarina confitada y nueces

90 gr de claras, 60 gr de azúcar, 45 gr de yemas, 45 gr de harina, 20 gr de cacao, mandarina confitada, chocolate negro troceado y nueces.

Para la decoración de chocolate

100 gr de chocolate blanco.

Para decorar

Gajos de mandarina azucarada, nueces, hojas de menta, dados de mandarina confitada, trozos de bizcocho y flores comestibles.

Para la mandarina azucarada

1 mandarina, 2 gr de gelatina, 1 clara y azúcar.

Para la pintura aterciopelada (opcional)

75 gr de chocolate negro 70%, 60 gr de manteca de cacao.



Tarta de Chocolate, Mandarina y Pimienta de Sichuan


Elaboración

Lo primero que haremos será preparar los gajos de mandarina azucarada, es una receta muy sencilla que aparece en el libro “Los postres de Jordi Roca”, se trata de pelar una mandarina y separar los gajos con cuidado de no romper la fina membrana que las protege, después los colocamos sobre una rejilla y dejamos que se sequen hasta el día siguiente. Al día siguiente fundimos la gelatina en el microondas (previamente hidratada y bien escurrida) y la mezclamos con la clara removiendo bien. Ahora bañamos los gajos uno a uno en la gelatina y los escurrimos bien con papel absorbente, después los rebozamos con azúcar y los ponemos sobre una rejilla para que se sequen. Reservamos.

Ahora preparamos la crema de mandarina, cogemos un cazo y añadimos el zumo junto con  el azúcar y lo ponemos al fuego. Cuando empiece a hervir añadimos el huevo y la yema y sin dejar de remover con unas varillas cocemos hasta los 82ºC,  (es importante no dejar de remover para que no se nos enganche en el fondo del cazo cuando empiece a espesar) y retiramos del fuego. A continuación añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Colamos y dejamos enfriar hasta los 35-40ºC y añadimos la mantequilla cortada en dados y emulsionamos con el túrmix (para acelerar el proceso de enfriado podemos enfriar el cazo en agua con hielo). 

A continuación preparamos una bandeja o una tabla de cortar y cubrimos con un trozo de papel vegetal y colocamos un aro de 20 cm de diámetro encima, ahora cogemos una tira de papel de acetato y  forramos el aro por dentro con este trozo de papel de acetato para que nos sea más fácil desmoldarlo después. Rellenamos con la crema y congelamos.


Tarta de Chocolate, Mandarina y Pimienta de Sichuan



Al día siguiente preparamos el bizcocho, para ello realizamos un merengue muy firme con las claras y el azúcar. Añadimos las yemas sin montar, mezclamos un poco con las varillas y a continuación vamos añadiendo la harina y el cacao mezclados, (es importante añadir los sólidos  poco a poco y tamizándolos para que no queden grumos), lo iremos removiendo suavemente con una lengua realizando movimientos envolventes para que no se nos baje la mezcla, hasta conseguir una mezcla homogénea.

Ahora vertemos la mezcla sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y extendemos bien con la espátula para que nos salga una plancha fina, (no hace falta ponerlo todo, nos sobrara bastante cantidad de masa y la iremos repartiendo en flaneras o moldes de magdalenas para después ir sacando trozos para decorar la tarta),  a continuación repartimos por toda la superficie chocolate negro cortado en pequeños trozos, mandarina confitada y nueces también cortados en pequeños trozos. Horneamos a 220ºC durante 4 minutos (este tipo de bizcocho se hornea a una temperatura muy alta y durante poco tiempo para que quede más jugoso). Dejamos enfriar y una vez frío sacamos un disco con ayuda de un aro de 20 cm de diámetro para que nos haga de base de la tarta.

A continuación empezamos a preparar la mousse de chocolate, calentamos leche y la nata hasta los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos la pimienta de Sichuan (ligeramente machacada con el mortero), tapamos y dejamos infusionar 15 minutos. Colamos y comprobamos que seguimos teniendo el mismo peso de leche y nata, si no es así completamos con un poco más de nata y leche hasta llegar al peso indicado, volvemos a calentar hasta los 90ºC, por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar, cuando la leche y la nata lleguen  a los 90ºC retiramos del fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. 

Retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate (previamente troceado), al mismo tiempo que lo vertemos lo vamos colando. Removemos y mezclamos bien con las varillas hasta que el chocolate se funda completamente. Ahora añadimos una pizca de sal Maldon y emulsionamos con el túrmix y al mismo tiempo vamos repasando las paredes del bol con una lengua para que quede todo bien emulsionado y obtengamos una mezcla homogénea. Dejamos enfriar, mientras semimontamos los 510 gr de nata en un bol y lo guardamos en la nevera. Cuando la mezcla este a 33ºC, sacamos la nata semimontada de la nevera y la vamos añadiendo poco a poco con movimientos envolventes.

Ahora preparamos un aro de 25 cm de diámetro, colocamos el disco de bizcocho dentro de modo que quede centrado, vertemos la mousse de chocolate dentro procurando rellenar solo hasta que quede cubierto el bizcocho que pusimos en la base, ahora sacamos la crema de mandarina del congelador y con cuidado la colocamos encima de modo que quede centrada, presionamos ligeramente para que quede lo más recta posible, a continuación seguimos rellenando con más mousse de chocolate hasta llegar arriba y alisamos con la espátula. Congelamos todo conjunto hasta el día siguiente para que quede todo bien unido. 

Ahora preparamos la pieza de chocolate de la decoración, primero troceamos el chocolate blanco y lo fundimos a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto del chocolate para que alcance los 28ºC de temperatura.

Una vez tengamos el chocolate bien atemperado, lo vertemos sobre una tira de papel de acetato y alisamos con la espátula, rápidamente cogemos la tira y la enrollamos como se ve en la foto, para que aguante la forma la colocamos encima de un trozo de cartón y sujetamos las puntas con unos clips, dejamos secar completamente.

Al día siguiente desmoldamos la tarta y la pintamos para darle el efecto aterciopelado, o también podemos bañarla con un glaseado como hice con esta otra tarta de chocolate.

Para decorar la tarta, cogemos la pieza de chocolate, retiramos el papel de acetato con cuidado y colocamos la pieza en un lateral de la tarta, después colocamos unos cuantos gajos de mandarina azucarada, ahora cogemos los bizcochos que pusimos en las flaneras y pellizcamos unos cuantos trozos que repartiremos por toda la tarta, también decoramos con unas cuantas nueces troceadas y dados de mandarina confitada, finalmente terminamos con algunas hojas de menta y flores comestibles para darle una nota de color.



Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

29 comentarios :

  1. Yo ya no sé q decir...me parece una maravilla. La decoración espectacular y seguro q d sabor muchìsimo mejor. Una pasada

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    1. Muchas gracias Marisa! Era un día especial y había que hacer algo realmente espectacular jeje, le estuve dando muchas vueltas y al final se me ocurrió lo de enrollar el chocolate con el papel de acetato y me encanto como quedaba, pensaba que iba a costar mas sacarle el papel de acetato sin que se rompiera la pieza pero salio sin problemas.

      De sabor estaba muy rica, yo tenia pensado ponerle mas pimienta jeje, pero como tenia que gustarle a mucha gente al final opte por ponerle poca cantidad y creo que fue todo un acierto porque si le hubiera puesto mas a lo mejor no se habría apreciado el sabor de la mandarina.

      Un abrazo.

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    2. Yo cada vez q enrollo el acetato luego no sé como sujetarlo. Lo pongo en un vaso y se baja y se desmadra todo el chocolate. ¿Lo has enrollado alrededor d un cartón?. Lo voy a pensar ;)

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    3. A mi también me pasaba eso al principio Marisa, como siempre es cuestión de ir practicando para ir cogiendo destreza, para colocar el acetato dentro de un vaso puedes probar a poner el vaso de lado así te resultara mas fácil meterlo dentro, puedes empezar con vasos anchos y cuando le vayas cogiendo el truco lo pruebas con vasos mas estrechos.

      Para hacer lo de enrollarlo con un cartón que he he hecho en esta tarta, se trata de coger un cartón como esos dorados que pongo de base en las tartas y ponerlo plano tal cual, luego cojo un extremo de la tira del acetato y la sujeto con unos clips al cartón, después lo enrollo un poco y acabo con la otra punta en el otro extremo del cartón que también la sujeto con mas clips, el cartón es simplemente para poder sujetar los clips a la tira de acetato, la primera vez que lo hice pegaba los extremos con celo pero no se enganchaba bien en el acetato, va mejor con los clips o unas pinzas de esas de la ropa.

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  2. Qué combinación tan estupenda, chocolate y mandarina. El corte, precioso. La presentación de 11 (o más...jajaja), Un auténtico lujo para una noche tan especial como esa.

    Besos

    M. Ángeles

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    1. Muchas gracias M. Ángeles! La mandarina queda de lujo con el chocolate, ademas encontré unas mandarinas muy sabrosas y aromáticas y enseguida pensé en ellas para la tarta. Para la decoración quería hacer algo nuevo y diferente ya que era nochebuena, así que me puse a jugar con el chocolate a ver que se me ocurría y después de intentar varias cosas se me ocurrió lo de enrollarlo y quedaba precioso, lo sujete como pude con unos clips y un trozo de cartón y quedo de cine!

      Un abrazo.

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  3. Pero que maravilla!!!! Por dios, eso si que es creatividad. Felicidades.

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    1. Muchas gracias Mar! Me alegro de que te guste, yo quede muy contento con el resultado final.

      Un abrazo.

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  4. Como siempre maravillosa presentación, tienes un gusto exquisito para decorar tus creaciones.
    La combinación de sabores también tiene que ser extraordinaria, el chocolate con los cítricos nunca fallan, y si les pones un poco de pimienta uffff para morirse.
    He descubierto un blog de una chica italiana que me recuerda un poco a ti, quizás te interese verlo
    te dejo el enlace http://idolcidipinella.blogspot.it/.
    Espero que no te moleste pero creo que tiene creaciones muy interesantes y nunca esta demás echar una miradita.
    Como siempre un placer.

    Un abrazo Nela

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    1. Muchas gracias Nela! La tarta gusto mucho y eso que no era la única que había porque alguien mas trajo otra tarta, pero como en casa ese día comen como si se fuera a acabar el mundo al final cayeron las dos jeje.

      Gracias por el enlace, le echare un vistazo al blog de esta chica, siempre me gusta ver blogs de este estilo porque no se ven muchos.

      Un abrazo.

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  5. Hola Roberto, la última tarta que hice tuya fué la de yuzu, peras y cremoso de chocolate con haba tonka. Ya te lo comenté, espectacular! Esta tarta de chocolate y mandarina me apetece hacerla también. Me gustaría saber si hay que tener un aerografo para darle el efecto aterciopelado. En cuando al chocolate y la manteca me imagino que se derriten y se mezclan, no?
    Te admiro un montón
    Un abrazo

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    1. Hola Merche, me alegro de que te animes con esta tarta, lo del efecto aterciopelado se puede hacer tanto con aerografo como con los sprays, lo que le da ese aspecto aterciopelado es la manteca de cacao, al aplicarla pulverizada sobre un producto congelado la manteca de cacao se solidifica al instante y forma esas diminutas bolitas que le dan un aspecto aterciopelado.

      Yo lo he hecho con aerografo y con una mezcla de chocolate y manteca de cacao ( la mezcla es lo que he puesto donde pone "para la pintura aterciopelada"). Pero también venden los sprays con esta mezcla ya hecha, y queda exactamente igual.

      Lo que pasa es que me di cuenta que había muy pocos colores en spray y por eso al final opte por comprarme el aerografo para poder hacerme colores mas personalizados, pero vamos que fue mas bien un capricho jeje porque los aerografos son caros y a no ser que lo utilices mucho realmente no sale muy rentable comprarse uno.

      Yo te recomiendo que lo hagas con los sprays, si los vas a utilizar poco sale mucho mas rentable. Creo recordar que me dijiste que ya compraste alguno para hacer la otra tarta, no?...que tal te fue?

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  6. Hola Roberto,
    Sí, para la tarta de Yuzu compré el spray amarillo efecto terciopelo y para ser la primera vez no me fue mal. Quizás me pase un poco con la cantidad de spray pero la tarta quedo bien. Seguiré tu consejo, comprar un spray o bañarla con la cobertura que indicas en los pasos de la receta. Ya he visto que los aerografos son caros.

    Un abrazo

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    1. Yo también me pasaba un poco con el spray al principio jeje...pero no hace falta poner tanto, simplemente con una fina capa que cubra la tarta es mas que suficiente.

      También quedara muy rica con un glaseado, te dejo otro glaseado que hice hace tiempo, este es de chocolate con leche:

      http://www.postresconestilo.com/2014/03/tarta-de-mousse-de-cafe-y-anis_22.html

      Un abrazo.

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    2. Gracias Roberto,
      Siempre sigo tus consejos y me gusta mucho tu estilo.

      Un abrazo

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  7. Hola Roberto, recibe un cordial saludo.
    Soy nuevo en este mundo dulce y esto fascinada con tu blog.
    Quería pedirte si es posible, que me explicaras un poco la pintada final para dar el efecto aterciopelado y el uso del spray que hablabas en comentarios anteriores.
    De antemano muchas gracias.
    Un abrazo desde Colombia!

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    1. Hola Laura! Estos sprays están hechos con una base de manteca de cacao y al aplicarlos sobre un producto congelado la manteca de cacao se solidifica al instante y forma esas diminutas bolitas que le dan un aspecto aterciopelado.

      Lo unico malo es que son un poco caros, pero quedan muy bonitos en una tarta, te dejo un enlace de donde los compre:

      https://www.dimobasuministros.com/spray-chocolate-con-leche-aterciopelado-modecor.html

      Un abrazo.

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  8. Hola, lo primero decirte q me encantan tus recetas...todas y cada una de ellas, son excepcionales.
    En cuanto a la tarta de esta receta...me encanta ;esta semana la quiero hacer, y ya me he puesto a hacer la mandarina azucarada para el adorno, pero es q despues de realizar todos los pasos a la perfección, para conservarla hasta que la utilice,he optado por meterla en un tuper..pero cual es mi sorpresa cuando al dia siguiente de guardarla..abro el tuper y cada gajo de mandarina había desprendido líquido ¿q ha podido pasar? Es q tengo miedo q me pase lo mismo una vez coloque los gajos en la tarta(y al meterla en nevera) y se estropee la presentación.
    En cuanto a la gelatina q utilizas, supongo que es en lámina ¿no?.
    Me he comprado el spray para la cobertura aterciopelada,pero tengo una duda, si yo la decoro el dia antes x la noche para comerla al dia siguiente a mediodia ¿perderia el efecto aterciopelado de un dia para otro en la nevera?

    Gracias y un saludo

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    1. Muchas gracias Carolina! Me alegro de que te guste el blog y que te animes a preparar esta tarta!
      En cuanto a lo que te ha pasado con la mandarina, puede ser que se te rompiera la fina membrana que envuelve la mandarina, hay que separar los gajos con mucho cuidado para que no se rompa esa fina membrana porque con solo que tengan un pequeño agujero ya es suficiente para empiecen a soltar el liquido del interior. Otro detalle importante es dejarlas secar a temperatura ambiente una vez que las tienes rebozadas con el azúcar, para que se sequen bien, no conviene taparlas.

      Yo lo que hice es hacer un montón de gajos porque siempre hay alguno que se rompe, es mejor dejarlos sobre una rejilla a temperatura ambiente, así si se rompe alguno no se te estropean los demás.

      En cuanto a la gelatina, suelo utilizar hojas, pero la verdad es que tanto da si es en hojas o en polvo porque las hojas las peso.

      En cuanto al spray aterciopelado, acuérdate de pintarla cuando este congelada si no no se crea el efecto aterciopelado. Después la dejas que se descongele en la nevera y tranquila que no se va el efecto aterciopelado, yo las he tenido pintadas mas de 2 días en la nevera y aguanta bien.

      Un abrazo.

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  9. Hola Roberto,
    En marzo hice esta tarta. Estaba muy buena! quiero volverla a hacer para el cumpleaños de una amiga. Pero como hay niños, he pensado en poner un chocolate con menor porcentaje de cacao. Mi pregunta es si necesitaré usar gelatina si pongo chocolate del 52-60 % de cacao.
    Me gustaría poder hacer todas tus recetas - Me gustan todas!!!!
    Saludos Artista!

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    1. Hola Merche, la receta de mousse de chocolate negro que tengo en el blog es para chocolates negros de entre 66 y 70% de cacao, si bajaras mas el porcentaje ya seria necesario utilizar gelatina para que cuaje bien.

      Para no complicarte mucho lo ideal seria que la hicieras directamente con un chocolate con leche, que es mas suave, dime de que diámetro es el molde donde quieres hacer la tarta y te busco una receta que te vaya bien.

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    2. Hola Roberto,
      Gracias por responder, había pensado 20 centímetros de diámetro.
      Un abrazo

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    3. Hola Roberto,
      Gracias por responder, había pensado en una tarta de 20cm.
      Saludos y un abrazo

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    4. Hola Merche,

      Te dejo una receta de mousse de chocolate con leche, es para chocolates con leche que contengan entre un 33 y un 42% de cacao (la mayoría suelen estar entre esos porcentajes):

      125 gr de leche
      100 gr de nata
      27 gr de azúcar invertido
      55 gr de yema
      448 gr de chocolate con leche
      465 gr de nata semimontada
      12 gr de gelatina

      Con estas cantidades tendrás suficiente para un molde de 20 cm, la receta se hace exactamente igual que la otra.

      Un abrazo.

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    5. Muchas Gracias!

      Un abrazo.

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    6. Hola Roberto,
      He hecho la tarta. Al final puse chocolate con leche de 32% 250 gr y chocolate con leche del 45% 198 gr. La mousse está rica y dulce pero es una mousse muy densa. Se incorpora poco a poco la nata al chocolate o el chocolate poco a poco a la nata? Hay alguna formula para que salga más ligera?
      Un saludo

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    7. Hola Merche, la manera correcta es incorporar poco a poco la nata al chocolate, para que no quede tan densa prueba a montar menos la nata, también puedes probar a mezclar la nata con el chocolate cuando el chocolate tenga algo mas de temperatura, a unos 34-35ºC, si eso tampoco te funciona, ya habría que empezar a hacer pruebas rebajando la cantidad de gelatina, yo empezaría probando a quitarle un gramo, después dos y así hasta que encuentres un punto en el que quede mas ligera pero que te siga cuajando bien la mousse.

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    8. Gracias Roberto,

      Voy a probar con tus indicaciones.

      Saludos

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