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Turrón de Yuzu y Praliné de Sésamo

Escrito por Roberto Fernandez el 14 de noviembre de 2014 | 11/14/2014

Turrón de Yuzu y Praliné de Sésamo


Ya tenemos cerquita la Navidad y lo primero que viene a la cabeza cuando pienso en la Navidad son los turrones, me encanta hacerlos y probar nuevas combinaciones con las que sorprender a nuestros invitados, así que yo ya he empezado a probar cosas y ya tenemos aquí el primer turrón de este año, se trata de un turrón de yuzu y praliné de sésamo al que le he dado un color amarillo para que llame más la atención y así conseguir captar la curiosidad de nuestros invitados.


El interior de este turrón está compuesto por una ganache de yuzu con chocolate blanco y en la base lleva un crujiente de praliné de sésamo y chocolate con leche, todo ello envuelto en una fina capa de chocolate blanco que he coloreado de amarillo. Después he querido ir más allá y le dado una capa aterciopelada también de color amarillo para darle un aspecto más elegante.

El molde que he utilizado es un molde específico para turrones y mide 23 cm de largo y 8 cm de ancho.



Ingredientes

Para la cobertura exterior

200 gr de chocolate blanco y colorante amarillo específico para chocolate.

Para el crujiente de praliné de sésamo

72 gr de praliné de sésamo, 37 gr de chocolate con leche, 10 gr de manteca de cacao y semillas de sésamo para espolvorear por encima.

Para el praliné de sésamo

40 gr de semillas de sésamo, 40 gr de azúcar.

Para la ganache de yuzu y chocolate blanco

50 gr de nata, 10 gr de azúcar invertido, 13 gr de mantequilla, 113 gr de chocolate blanco, 16 gr de pasta concentrada de yuzu “Home chef”.

Para decorar

Spray amarillo aterciopelado, un trozo de lima y unas hojas de María Luisa.



Turrón de Yuzu y Praliné de Sésamo



Elaboración 

Empezaremos preparando la cobertura que envuelve el turrón, para ello troceamos los 200 gr de chocolate blanco,  lo fundimos a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, cuando este a 24 ºC lo juntamos con el resto de cobertura para que alcance los 28ºC de temperatura. Una vez esté bien atemperado le añadimos el colorante amarillo y mezclamos bien.

Ahora  procedemos a rellenar el molde, le damos la vuelta y le damos unos golpecitos para retirar el exceso, nos tiene que quedar una cobertura fina que envuelva el relleno, limpiamos bien la superficie con la espátula y dejamos que cristalice el chocolate a temperatura ambiente.

Mientras elaboramos la ganache, calentamos la nata junto con el azúcar invertido y la pasta de yuzu hasta que alcance los 90ºC, retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate (previamente picado), removemos bien hasta obtener una crema homogénea, cuando este a 35ºC añadimos la mantequilla cortada en dados y emulsionamos con el túrmix hasta obtener una mezcla homogénea. Reservamos en una manga y esperamos a que se enfríe hasta los 29ºC.

Ahora rellenamos el molde con la ganache hasta la mitad y dejamos cristalizar 24 horas a temperatura ambiente.

Cuando la ganache este bien cristalizada, procedemos a elaborar el crujiente, para ello primero hacemos el praliné, ponemos a cocer el azúcar en un cazo hasta que se funda (es muy importante que no se nos queme el azúcar en ningún momento, ya que si se quema quedara amargo y además puede resultar tóxico). En otro cazo tostamos ligeramente las semillas de sésamo, cuando el azúcar este fundido añadimos las semillas y mezclamos bien, a continuación vertemos sobre un trozo de papel sulfurizado y dejamos enfriar. Cuando este frío lo troceamos y lo trituramos con un procesador de alimentos hasta que se empiece a formar una pasta.

En un bol fundimos el chocolate con leche junto con la manteca de cacao y lo juntamos con la pasta que preparamos anteriormente, mezclamos bien y comprobamos temperatura, cuando este a 29ºC vertemos sobre la ganache y extendemos bien para que quede todo cubierto pero sin llegar hasta arriba, ya que hay que dejar espacio para poder cerrar el turrón. Metemos en la nevera para que se endurezca, unos 20 minutos aproximadamente.

Una vez se haya endurecido, atemperamos de nuevo el resto del chocolate coloreado de amarillo y vertemos encima, le pasamos la espátula para retirar el exceso y dejamos cristalizar 24 horas. Desmoldamos.

El turrón se puede servir así perfectamente pero si queremos también podemos pintarlo.
Para darle el aspecto aterciopelado, hay que meterlo 5 minutos en el congelador antes de pintarlo para que se cree el efecto aterciopelado. Finalmente  decoramos con un trozo de lima y unas hojas de María Luisa.





Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

14 comentarios :

  1. Respuestas
    1. Muchas gracias Biljana! Me alegro de que te guste.

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  2. Me encanta!! Nunca había pensado en q se pudiera hacer praliné d sésamo y me parece un descubrimiento alucinante. Eres un crack :) Pos supuesto q lo voy a hacer. Cuanto tiempo crees q se puede conservar?. Estoy impresionada

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    1. Muchas gracias Marisa! El praliné de sésamo esta de vicio! Las semillas de sésamo al triturarlas sueltan el aceite que contienen y se forma una especie de pasta, al igual que pasa con los frutos secos, por eso también se puede hacer praliné.

      Este turrón se conserva muy bien a temperatura ambiente, pero si quieres que se conserve mucho mas tiempo lo ideal es meterlo en la nevera guardado en un recipiente cerrado herméticamente para que no coja los olores de otros alimentos, yo los he llegado a tener dos semanas y aguantan bien.

      Un abrazo.

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  3. Tiene que estar bueníssimo. El aspecto impresionante!!!

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    1. Muchas gracias Mercè! Esta riquísimo! El sésamo y el yuzu combinan de maravilla.

      Un abrazo.

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  4. Que maravilla de receta Roberto, que pena no tener un trozo de este turrón aqui a mano. Las explicaciones y presentación de diez, en tu linea. un abrazo

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    1. Muchas gracias Luis! Me alegro de que te guste, la verdad es que el turrón no duró mucho jeje, dio la casualidad que tuve invitados ese mismo día y el turrón voló!

      Un abrazo.

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  5. Ohhhhh que bonito!!! por fuera y por dentro. Seguro que su sabor es tan impresionante como su aspecto.

    Besos

    M. Ángeles.

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    1. Muchas gracias M. Ángeles! La combinación del yuzu con el sésamo me encanta, desde que lo probé con el helado quedé totalmente enganchado, es una delicia!

      Un abrazo.

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  6. Respuestas
    1. MU-CHAS GRA-CIAS!!! Jajaja...Me alegro de que te guste Adrián!

      Un abrazo.

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  7. Escandalosamente precioso roberto...me encanta y si lo probara todavia mas. Una pregunta,donde compras estos moldes? Gracias. Un saludo.

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    1. Muchas gracias! Me alegro de que te guste, esta muy rico! Los moldes los compre por internet, te dejo el enlace:

      http://www.reinoxsa.com/esp/pasteleria/moldes-para-turron_689_0.htm

      Un abrazo.

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