Otoño | Postres con estilo



Otoño

Escrito por Roberto Fernandez el 21 de noviembre de 2014 | 11/21/2014

Otoño


Ya tenía ganas de hacer un postre emplatado, me apasiona el mundo de la pastelería en general, pero una de las cosas que más me atrae últimamente son los postres emplatados y se me ocurrió que podía hacer uno usando los fantásticos productos que podemos encontrar en otoño.


La inspiración para hacer este plato me vino después de ver varios postres que preparan los chefs profesionales, no sé si habéis entrado en Pinterest alguna vez pero si en el buscador ponéis “plated desserts” vais a ver un montón de postres alucinantes, yo me quedo horas embobado viendo esos platos jeje…y después de ver tantos postres se me iluminó la bombilla y pensé por qué no hacer un postre que reflejara el otoño usando ingredientes de temporada, así que cogí papel y lápiz y empecé a dibujar lo que se estaba cociendo en mi cabeza, no soy un gran dibujante pero me gusta dibujar todo lo que se me pasa por la cabeza a la hora de preparar un postre porque ayuda mucho a visualizar y definir lo que tienes en mente, después me gusta dejarlo reposar un día o dos e ir mirando el dibujo de vez en cuando para verlo de diferentes perspectivas, así le voy dando retoques y cambiando cosas hasta dar con la idea final.

Seguramente pensareis que estoy como una regadera jeje…pero cuando algo te apasiona le dedicas muchas horas y siempre buscas la manera de ir perfeccionándolo y aunque aún me queda mucho por aprender para poder estar a la altura de los chefs profesionales, he quedado muy contento con este plato.

Bueno, sin más rodeos paso a explicaros el plato, el elemento principal del plato es una mousse de crema de castañas (que se encuentra en el centro del plato) a la que le he dado un toque aterciopelado de color marrón claro, como no encontraba este color en spray al final he terminado comprándome un aerógrafo y así poder hacerme mis propios colores.

Después he colocado una crema montada de calabaza y chocolate blanco, que esa especie de cordón naranja que atraviesa todo el plato, después he colocado unos cilindros de caqui que simplemente es sacar trozos de caqui con un descorazonador y cortarlos en trozos más pequeños para aportar una textura diferente con la fruta fresca.

A continuación he colocado unos trozos de “esponja de mandarina”, que algo así como una gelatina montada, al batirla durante mucho rato coge una textura muy aireada y queda como una especie de esponja, son esos dados que veis de color amarillo, le di el color amarillo porque ya tenía mucho color naranja en el plato.

Después hice una xatana de granada y uva, que son los puntos esos de color granate trasparente, la xantana es un espesante procedente de la fermentación del almidón de maíz, con el que se puede hacer una especie de gel. También añadí algunos gajos de uva por el plato y unas pepitas de granada para darle ese bonito color rubí.

A continuación hice un sablée de cacao y lo desmigue por algunas zonas del plato para aportar una textura crujiente. Y ya para acabar coloque una quenelle de cremoso de chocolate con pimienta de Sarawak, como ya viene siendo habitual en mis postres no podía faltar el toque de la pimienta jeje…La pimienta de Sarawak proviene del norte de la isla de Borneo (Malasia), esta pimienta tiene un aroma muy intenso, con notas frescas y unos sutiles toques a madera ligeramente ácidos. 

Finalmente para dar un toque de color decore el plato con algunos pétalos de flores comestibles y unos puntos de sirope de chocolate. Como este postre lleva unas cuantas elaboraciones, no tenía muy claro que nombre ponerle así que al final opte por llamarlo simplemente Otoño.


Si habéis aguantado leyendo hasta aquí, os felicitó!...porque no veas los rollos que suelto a veces jeje y para agradeceros haber aguantado hasta aquí, un adelanto...el próximo día Turrón de Tiramisú!



Ingredientes 

Para la mousse de crema de castañas

140 gr de nata, 67 gr de crema de castaña, 4 gr de gelatina, 37 gr de leche, 19 gr de yema, 16 gr de azúcar.

Para el cremoso de chocolate y pimienta de Sarawak

100 gr de leche, 100 gr de nata, 40 gr de yema, 83 gr de chocolate negro 70%, 20 gr de azúcar y 0,5 gr de pimienta de Sarawak.

Para la crema montada de calabaza y chocolate blanco

44 gr de puré de calabaza, 60 gr de chocolate blanco, 90 gr de nata, 2 gr de gelatina, media rama de canela, unas gotas de extracto de vainilla y colorante naranja.

Para la esponja de mandarina

80 gr de zumo de mandarina (natural), 4 gr de gelatina, 10 gr de azúcar, 10 gr de agua, colorante amarillo.

Para la xantana de granada y uva

50 gr de zumo de granada (natural), 35 gr de zumo de uva (natural), 5 gr de azúcar invertido y 1,5 gr de xantana.

Para el sablée de cacao

117 gr de harina, 63 gr de mantequilla en pomada, 32 gr de azúcar, 14 gr de huevo, 8 gr de cacao en polvo, una pizca de sal.

Otros

Un caqui, uvas, pepitas de granada y pétalos de flores comestibles.

Para la pintura aterciopelada

100 gr de chocolate blanco, 100 gr de manteca de cacao, colorante marrón, colorante amarillo.




Elaboración

Empezamos preparando la mousse, semimontamos la nata en un bol y la reservamos en el frigorífico, a continuación calentamos la leche en  un cazo, por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar, cuando la leche llegue a los 90ºC retiramos del fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), colamos y vertemos sobre la crema de castañas, emulsionamos con el túrmix y dejamos enfriar hasta que este templado, a unos 30ºC, a continuación añadimos la nata semimontada poco a poco con movimientos envolventes.
Ahora vertemos sobre los moldes, yo he utilizado unos moldes para helado de Silikomart, alisamos la superficie y congelamos.

Ahora preparamos la crema montada de calabaza, primero pelamos y cortamos una calabaza en trozos y la cocemos hasta que este tierna, mientras calentamos la nata hasta los 90ºC, retiramos del juego y añadimos la canela, tapamos y dejamos infusionar 20 minutos. Colamos para retirar la canela y juntamos la nata infusionada con la calabaza cocida y añadimos unas gotas de extracto de vainilla, trituramos con el túrmix hasta obtener una mezcla homogénea, colamos la mezcla y calentamos hasta los 90ºC , retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida) y vertemos sobre el chocolate blanco (previamente troceado) y mezclamos bien, si vemos que no se acaba de fundir el chocolate podemos darle un golpe de microondas en posición descongelado que es la temperatura más suave. Emulsionamos con el túrmix hasta obtener una mezcla lisa y homogénea. Dejamos enfriar, tapamos con papel film y la guardamos en la nevera durante al menos 12 horas.

Ahora preparamos el cremoso de chocolate, calentamos leche y la nata hasta los 90ºC, mientras molemos la pimienta con ayuda del mortero para extraer todo su aroma, retiramos la nata del fuego y añadimos la pimienta, tapamos y dejamos infusionar 20 minutos. Colamos y comprobamos que seguimos teniendo 200 gr, si no es así completamos con un poco más de nata y leche hasta llegar a los 200 gr, volvemos a calentar hasta los 90ºC, por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar, cuando la leche y la nata lleguen  a los 90ºC retiramos del fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. 

Retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate (previamente troceado), al mismo tiempo que lo vertemos lo vamos colando (por si ha quedado algún resto de huevo cuajado). Removemos y mezclamos bien con las varillas hasta que el chocolate se funda completamente. Emulsionamos con el túrmix y al mismo tiempo vamos repasando las paredes del bol con una lengua para que quede todo bien emulsionado y obtengamos una mezcla homogénea. Filmamos a “piel” para que no forme costra y guardamos en la nevera. Dejaremos reposar durante al menos 12 horas.

Ahora preparamos la esponja de mandarina, ponemos el agua y el azúcar en un cazo y lo ponemos al fuego, cuando el azúcar se empiece a disolver retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), vertemos sobre el zumo de mandarina (opcionalmente podemos añadir unas gotas de colorante para reforzar el color porque al montar la gelatina se volverá más clara, yo le he puesto colorante amarillo).

Vertemos en un molde alargado para que quede una capa fina y empiece a gelificar más rápido. Guardamos en la nevera hasta que empiece a gelificar ligeramente, unos 30 minutos aproximadamente.

Ahora troceamos la gelatina y la montamos con las varillas hasta que triplique su volumen, cuando este montada la vertemos en un aro cuadrado y la dejamos cuajar completamente en la nevera.
A continuación preparamos el sablée, en un bol mezclamos la mantequilla y el azúcar hasta conseguir una crema homogénea, a continuación añadimos el huevo (a temperatura ambiente) y la sal. 
Finalmente añadimos la harina y el cacao, mezclamos con las manos hasta que podamos formar una bola, no amasaremos demasiado esta bola y la envolvemos en film. Dejamos reposar en la nevera 2 horas para que se endurezca y la podamos trabajar.

Cuando se haya endurecido la masa sable la sacamos de la nevera, la estiramos con el rodillo y horneamos a 175ºC durante 15 minutos aproximadamente, sacamos del horno y dejamos enfriar.
Ahora preparamos la xantana de granada y uva, cogemos el vaso de la batidora y ponemos el zumo de granada, el zumo de uva, el azúcar invertido y la xantana, le aplicamos el túrmix hasta que espese y lo metemos en una manga con boquilla lisa.

Ahora que ya lo tenemos todo preparado podemos empezar a montar el plato, empezamos poniendo la mousse de crema de castañas en un lado del plato, de modo que quede centrada, si queremos darle el toque aterciopelado la pintaremos antes con la mezcla que os he puesto para la pintura atercipopelada, si no la ponemos tal cual en el plato.

A continuación montamos la crema de calabaza con las varillas, no demasiado, simplemente es montarla un poco con las varillas, y la ponemos en una manga con boquilla lisa. Ahora trazamos una línea a lo largo del plato haciendo pequeñas espirales de vez en cuando, tal como se ve en la foto. Después desmenuzamos el sable y lo espolvoreamos en diversos puntos del plato. Ahora cogemos el caqui, lo pelamos y con ayuda de un descorazonador sacamos un cilindro, lo cortamos en tres o cuatro trozos y los ponemos encima del sablée de cacao. 

Ahora cogemos la esponja de mandarina y cortamos varios dados y los repartimos por el plato. Después ponemos unos puntos de la xantana de granada y uva con la manga, también repartidos por todo el plato. Ahora colocamos algunos gajos de uva y algunas pepitas de granada, también repartidas aleatoriamente. 

Finalmente colocamos una quenelle de cremoso de chocolate encima de la mousse de crema de castañas y decoramos el plato con algunas flores comestibles y algunos puntos de sirope de chocolate.




Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

10 comentarios :

  1. Maravillosa receta Roberto, parece elaborada pero el resultado merece bien la pena. No se que más decir, es te ha quedado espectacular.., enhorabuena! Un abrazo

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    1. Muchas gracias Luis! Me alegro de que te guste. La verdad es que si que lleva su rato preparar este postre, pero tuve un momento de inspiración con el Otoño y tenia que plasmarlo en el plato jeje...aunque a veces se me va la olla con tanta elaboración jeje...siempre digo que tengo que hacer cosas mas sencillas pero luego se me van ocurriendo cosas y al final siempre acabo complicándome jeje

      Un abrazo.

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  2. Espectacular! Visualmente es de las mejores recetas que he visto últimamente, realmente me evoca el otoño. Sólo falta poderlo probar, pero vamos, estoy segura que sabrá increíble. Se nota que lo haces con pasión, te felicito :)
    Silvia K

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    1. Muchas gracias Silvia! Me alegro de que te guste. De sabor esta genial, realmente sabe a Otoño jeje...lo único que quizás hubiera estado bien alguna textura crujiente más, la idea que tenia en mente al principio llevaba un merengue deshidratado de caqui pero como no me salio bien, al final lo substituí por la fruta fresca y a la hora de probarlo note que faltaba esa textura crujiente para redondear el plato...si es que soy un inconformista jeje, por muy bien que me salga algo siempre veo cosas que se pueden mejorar, aun así quede muy contento con el plato.

      Un abrazo.

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  3. Simplemente espectacular.
    Ya me dirás dónde has pillado el aerógrafo. Yo tengo uno de lidl pero es muy grande y hay que meterle mucho chocolate. Luego creo que sacaron uno más pequeño....
    Espero que ese turrón de tiramisú que anuncias sea la antesala de una versión del tiramisú hecha por ti.
    Llevo tiempo preguntándome cómo harías tú un tiramisú.

    Un abrazo.

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    1. Muchas gracias Alejandro! Cuanto tiempo sin saber de ti! me alegra verte de nuevo por aquí!
      El aerógrafo lo pille por internet en una tienda de aerografía, te dejo el enlace:

      http://www.todo-aerografia.com/component/hikashop/producto/1839-kit-aerografia-039-avanzado-reposteria

      Lo único malo es que estos aerógrafos son para trabajar con colorantes muy diluidos y vienen con unas boquillas muy pequeñas, el mio viene con una boquilla de 0,25mm y eso es demasiado estrecho para poder pulverizar con el chocolate, yo hago una mezcla de 50% chocolate y 50% manteca de cacao para que quede mas diluido, pero aun así no pasa con estas boquillas tan estrechas, así que lo que hago es quitarle la boquilla para poder hacer los efectos aterciopelados.

      Para poder pulverizar con chocolate haría falta una boquilla de al menos 0,8 mm y los hacen para este modelo. He estado mirando y lo ideal es pulverizar con pistola porque tienen boquillas mas grandes, lo malo es que las pistolas no se pueden conectar al compresor que yo tengo porque necesitan mas potencia.

      Así que de momento ya me apaño quitandole la boquilla para pulverizar con chocolate. H e visto el del lidl alguna vez pero cuando voy a buscarlo ya han volado jeje....yo creo que ese podría ir bien, faltaría ver que potencia tiene, pero para pulverizar con chocolate es mejor que sean grandes y tengan boquillas mas anchas.

      En cuanto a lo del tiramisú, ya hice una versión hace tiempo, te pongo el enlace:

      http://disfrutandodelacomida.blogspot.com.es/2013/09/tiramisu-al-chocolate-con-helado-de.html

      Aunque no es exactamente un tiramisú si no mas bien una versión en chocolate del tiramisú, El tiramisú en si tampoco admite mucha modificación, lo que si que podría hacer es un postre en plan deconstruido o algo así y hacerlo en diferentes texturas que representen los sabores del tiramisú....ya pensaré en algo!

      Un abrazo.

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  4. ¡¡Enhorabuena!! tu postre otoñal te ha quedado de sobresaliente, ¡qué ganas de probarlo!
    ah! y lo he leído hasta el final, de rollo nada.
    Saludos
    Vicky

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    1. Muchas gracias Vicky! Me alegro de que hayas aguantado leyendo hasta el final, porque hay días que me enrollo como una persiana y otros en cambio no se que poner jeje...seguro que eres de las pocas que han llegado hasta el final porque casi nadie se ha dado cuenta de lo del turrón de tiramisú que estoy preparando!

      Un abrazo.

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  5. Hola, Roberto. Es la primera vez que me meto en tu blog. Me ha gustado mucho el plato pero aún más la presentación ¿para cuántas raciones llega esta receta? Un saludo desde Mallorca.

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    1. Muchas gracias! Me alegro de que te guste el plato. Yo solo hice un plato, pero con estas cantidades tendrías para hacer 3 o 4 platos, salvo por la mousse de crema de castañas, de esta solo me salieron dos raciones.

      Un saludo.

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