Postre de Aguacate, Mango y Tomillo limón | Postres con estilo



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Postre de Aguacate, Mango y Tomillo limón

Escrito por Roberto Fernandez el 23 de julio de 2014 | 7/23/2014

Postre de Aguacate, Mango y Tomillo limón

Parecía que el verano no terminaba de arrancar, por lo menos por aquí hasta ahora ha estado haciendo una temperatura muy agradable, pero ahora de golpe ha empezado a hacer mucho calor y sobretodo mucha humedad, así que he pensado en combatir este calor con un postre bien refrescante.

El postre está compuesto por un streussel de anacardos en la base, a continuación una crema de mango, encima una plancha fina de magdalena de tomillo limón, después he colocado unos puntos de crema montada de mascarpone, encima una placa de chocolate blanco y finalmente una ganache de aguacate y chocolate blanco a la que le he dado una forma como de muelle y después la he decorado con unas flores de sauco.





Ingredientes

Para el streussel de anacardos

50 gr de harina, 50 gr de anacardos molidos, 50 gr de azúcar moreno, 50 gr de mantequilla.

Para la crema de mango

50 gr de puré de mango, 15 gr de azúcar, 15 gr de yemas, 19 gr de huevo, 19 gr de mantequilla, 16 gr de agua, 1 gr de gelatina.

Para la magdalena de Tomillo limón

25 gr de huevo, 34 gr de azúcar, 41 gr de harina, 1 gr de impulsor, 37 gr de aceite de oliva, 12 gr de leche, 4 gr de zumo de limón, 5 gr de hojas frescas de tomillo limón.

Para la crema montada de mascarpone

42 gr de mascarpone, 1 gr de gelatina, 7 gr de azúcar, 10 gr de yema, 42 gr de nata.

Para la placa de chocolate blanco

50 gr de chocolate blanco.

Para la ganache de aguacate y chocolate blanco

66 gr de aguacate, 10 gr de azúcar invertido, 120 gr de chocolate blanco, 28 gr de mantequilla,  8 gr de zumo de lima.




Postre de Aguacate, Mango y Tomillo limón


Elaboración

Empezamos elaborando el streussel, ya que hay que congelarlo, para ello cogemos un bol y mezclamos el azúcar con los anacardos molidos y la harina, finalmente añadimos la mantequilla cortada en dados y estrujamos bien la mezcla entre los dedos hasta conseguir una masa homogénea. Formamos una bola, la envolvemos en papel film y la congelamos. Yo suelo elaborar la masa el día anterior para que este bien congelada en el momento de usarla, ya que la rallaremos con un rallador y nos interesa que este bien congelada.

A continuación elaboramos la crema montada de mascarpone, para ello calentamos la nata en  un cazo hasta  que llegue a los 90ºC. En otro recipiente mezclamos las yemas con el azúcar hasta que empiecen a blanquear. Cuando la nata  llegue a los 90ºC retiramos del fuego, incorporamos la nata a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego, añadimos la gelatina (previamente hidratada en agua fría y bien escurrida) y removemos hasta que se disuelva. Colamos, dejamos enfriar hasta los 60ºC y mezclamos con el mascarpone, emulsionamos con el túrmix para que nos quede una mezcla homogénea. Tapamos con film y dejamos reposar en la nevera durante al menos 12 horas y en el momento que la vayamos a utilizar la montaremos con las varillas.

Ahora preparamos la placa de chocolate blanco, primero troceamos el chocolate blanco y lo fundimos a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 28ºC de temperatura de templado.

Una vez tengamos el chocolate bien atemperado,  vertemos el chocolate sobre una hoja de papel de acetato y alisamos con la espátula, dejamos que se seque un poco y cortamos un rectángulo de 12 cm de largo y 3 cm de ancho. Dejamos enfriar completamente, colocamos una hoja de papel de horno encima de la placa y colocamos algo de peso encima para que al secarse no se curve (yo utilizo libros). Reservamos.

A continuación preparamos la crema de mango, cogemos un cazo y ponemos el puré de mango, el agua y el azúcar y lo ponemos al fuego. Cuando empiece a hervir añadimos el huevo y la yema y sin dejar de remover con unas varillas cocemos hasta los 82ºC,  (es importante no dejar de remover para que no se nos enganche en el fondo del cazo cuando empiece a espesar) y retiramos del fuego. A continuación añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Colamos y dejamos enfriar hasta los 35-40ºC y añadimos la mantequilla cortada en dados y emulsionamos con el túrmix. Ahora metemos la crema en una manga y rellenamos un molde rectangular de 12 cm de largo y 3 cm de ancho, rellenamos hasta una altura de 2 cm aproximadamente. Congelamos.

Ahora preparamos la magdalena de tomillo limón, en un recipiente montamos los huevos con el azúcar (solo hasta que empiecen a blanquear). En otro bol ponemos el aceite, el zumo de limón y las hojas de tomillo limón, y trituramos con el túrmix. En otro bol ponemos la harina (tamizada) y el impulsor. En otro bol ponemos la leche. Ahora que lo tenemos todo preparado la idea consiste en ir añadiendo un poco de cada cosa al bol donde teníamos los huevos e ir batiendo con las varillas, o sea primero añadimos un poco de líquido (aceite y leche) y después un poco de sólidos (harina e impulsor) y vamos batiendo con las varillas, cuando empiece a integrarse todo en la mezcla volvemos a añadir un poco más de líquidos y un poco más de sólidos, así hasta que tengamos una mezcla completamente uniforme.  Esta es la mejor manera de hacerlo si quieres que no te queden grumos en la mezcla. Cuando lo tengamos todo bien mezclado filmamos a “piel” para que no forme costra y dejamos reposar en la nevera al menos media hora.

Cubrimos una bandeja de horno con papel sulfurizado y extendemos la mezcla  por encima con ayuda de la espátula para hacer una plancha fina. Horneamos a 180ºC durante 7 minutos. Dejamos enfriar y cortamos un rectángulo de 3 cm de ancho y 12 cm de largo. Reservamos.

Ahora elaboramos la ganache de chocolate blanco y aguacate, para ello trituramos el aguacate junto con la lima y el azúcar invertido con ayuda de la túrmix, a continuación calentamos hasta los 90ºC y vertemos sobre el chocolate blanco, emulsionamos con el túrmix y cuando la mezcla este a unos 35-40ºC añadimos la mantequilla cortada en dados, mezclamos bien hasta que se integre completamente y volvemos a emulsionar con el túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea. Dejamos enfriar y metemos la ganache en una manga con boquilla lisa.. Reservamos en la nevera para que coja consistencia.

Mientras preparamos el streussel, cogemos un molde rectangular de 12 cm de ancho y 3 cm de largo y con ayuda de un rallador grueso vamos rallando el streussel dentro del molde. Horneamos a 170ºC durante 12-15 minutos. Dejamos enfriar y desmoldamos.

Ahora que lo tenemos todo preparado empezamos a montar el plato, ponemos el streussel en un lado del plato, encima colocamos la crema de mango, (para que todo quede bien unido conviene ir pegando con unos puntos de crema cada vez que ponemos una nueva capa, yo he utilizado la crema de mascarpone) encima colocamos un rectángulo de magdalena de tomillo limón.

Ahora montamos la crema de mascarpone, la metemos en una manga con boquilla lisa y ponemos cuatro puntos encima de la magdalena y encima colocamos la placa de chocolate blanco.

Cuando la ganache de chocolate blanco y aguacate tenga una buena consistencia escudillamos sobre la placa de chocolate dándole la forma que veis en la foto, es muy sencillo se trata de ir haciendo pequeños círculos como si fuera un muelle. Finalmente decoramos con unas flores de sauco sobre la ganache.

Opcionalmente podemos decorar el plato con todo lo que nos ha ido sobrando, por ejemplo podemos poner unos puntos de crema de mascarpone y colocar algunas hojas de tomillo limón, algunos puntos de ganache de aguacate, flores de sauco, etc.






Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

44 comentarios :

  1. Son increibles tus recetas, complicadas pero increibles, felicidades, siempre me sorprendes!!
    un saludo

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    1. Muchas gracias Maria Eugenia, mas que complicadas lo que son es largas jeje, como yo nunca tengo prisa cuando me pongo a hacer un postre pues me lo voy preparando todo en varios días y después lo monto. Es mas paciencia que otra cosa jeje.

      Un abrazo.

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  2. Qué original, aguacate en un postre (como ayer en masterchef). Maravilloso, como todo lo que haces, y con esas florecillas de sauco, de una finura total.
    Enhorabuena

    Besos

    M. Ángeles

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    1. Muchas gracias M. Ángeles, las flores de sauco me gustan mucho como quedan para decorar, ademas le aportan un toque aromático al plato que me encanta. Ahora no tengo mucho tiempo para ver la tele y la verdad es que no sigo el programa, pero ya me lo mirare cuando lo cuelguen en internet.

      Un abrazo.

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  3. Como siempre sorprendente!!! una estética increíble y seguro que de sabor buenísimo,
    enhorabuena Roberto.

    Un abrazo.

    Nela

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    1. Muchas gracias Nela, la combinación de sabores es muy interesante, el mango y el aguacate se llevan fenomenal y el tomillo limón le da un toque aromático que combina estupendamente.

      Un abrazo.

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  4. muy buena pinta tiene por cierto roberto me puedes mandar tu email quiero comentarte unas cosas,las recetas que pones son muy pequeñas las cantidades por lo que veo.

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    1. Muchas gracias Oliver, me alegro de que te guste. Si quieres enviarme algún correo para comentarme algo puedes mandármelo a la siguiente dirección: Roberto99gr@hotmail.com

      Las cantidades de las recetas son pequeñas porque son para hacer tan solo un plato, si quieres hacer mas tan solo tienes que multiplicar las cantidades de la receta.

      Un saludo.

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  5. Hola Roberto. Tengo un problemilla a la hora de glasear una tarta con un glaseado brillante de chocolate, a ver si me lo puedes solucionar:
    Cuando lo glaseo me salen burbujas por todo el glaseado, cual es el problema, q ocurre?
    Gracias y saludos.

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    1. Hola David, eso pasa porque se ha quedado aire en la mezcla al batirlo con las varillas, yo lo que hago es dejar de batirlo cuando lo retiro del fuego y mientras se enfría lo voy removiendo suavemente con una lengua para no incorporar mas aire, también resulta útil estirarlo en una bandeja y después coger la bandeja y darle pequeños golpecitos contra la mesa, veras que poco a poco van desapareciendo las burbujitas.

      Un saludo.

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  6. Espectacular, ummmm

    Bss

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  7. Hola Roberto, soy María, la del comentario anterior. Desde la semana pasada quiero dejar mi comentario como siempre pero no se que le pasa a esto que no me reconoce¡¡ Así que de anónimo nada.

    Que bonito¡¡ Ypintaza que tiene.

    Bss

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    1. Muchas gracias María, últimamente no se que pasa con el blog pero anda un poco loco, hace poco se me estropeo lo de las suscripciones por email y ya es la segunda vez que me pasa!

      Mirare a ver si puedo averiguar que es lo que esta fallando en los comentarios para que no sigas apareciendo como anónima jeje.

      Un abrazo.

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  8. Q perfección!! Este lo voy a hacer seguro y te pondré la foto. Me parece genial la magdalena de tomillo. Enhorabuena!

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    1. Muchas gracias Marisa! Me alegro de que te guste y que te animes a preparar la receta, ya me contaras que tal te ha ido.

      Un abrazo.

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  9. Acabo de descubrir tu blog y estoy alucinada. Son increíbles, me los imagino todos expuestos en una vitrina sin poder elegir uno solamente. Intentaré algún día probar a hacer uno, aunque creo que me será bastante complicado conseguir que me quede igual.

    Enhorabuena por tu blog y por tus postres.

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    1. Muchas gracias, me alegro de que te gusten las recetas y espero que te animes a probarlas porque no son tan difíciles como parecen, lo que si son es largas jeje porque me gusta hacerlos sin prisas y disfrutar haciéndolos y siempre acabo añadiendo mas cosas al final jeje.

      Con un poco de paciencia y mucha ilusión acaba saliendo, a mi no siempre me salen a la primera, muchas veces tengo que repetirlos porque no quedan como yo me los imaginaba o porque cometo algún error, por eso me gusta explicar bien las recetas para que no cometáis los mismos errores que yo y os animéis a prepararlas.

      Un abrazo.

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  10. Hola ! Lo siento pero no hablo muy bien espanol, soy francesa y no tengo la costumbre de hablar espanol regularmente. Trabajo en un restaurante, soy pastelera y me gustan mucho tus postres, son elegante y parecen muy bueno, bravo !!!

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    1. Muchas gracias Valérie! Me alegro de que te gusten los postres que hago, me apasiona el mundo de la pastelería y siempre intento hacer cosas nuevas y diferentes para poder seguir aprendiendo!

      Un abrazo.

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  11. hola son increíbles tus postres.... me gustaría saber donde se puede comprar el tomillo limón gracias.

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    1. Muchas gracias, me alegro de que te gusten. El tomillo limón lo tengo plantado en casa, yo lo compre en una tienda de esas de jardinería donde venden todo tipo de plantas para tener en casa.

      Un abrazo.

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  12. Saludos Roberto. Hice la crema de aguacate con chocolate blanco para mi examen final de pastelería avanzada. La acompañé con una mousse de clavitos y un streussel de clavitos y almendras. Quedó excelente, muchísimas gracias por tu aporte de esta receta y espero poder compartir otras mientras sigo aprendiendo en este hermoso camino de la pastelería. Gracias

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    1. Muchas gracias! Me alegro de haberte servido de inspiración!

      Un abrazo.

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  13. Hola, me podrías indicar para cuantas personas es esta receta. Gracias

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    1. Hola, las cantidades son para hacer un postre, un saludo.

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  14. Qué maravilla, quiero hacerlo y probarlo. Qué pena que mi saúco todavía no está en flor!! Enhorabuena, por este postre!!

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    1. Muchas gracias! Me alegro de que te guste y espero que te animes a probarlo!

      Un abrazo.

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  15. roberto acabo de descubrir tu pagina y de verdad me encanta, hace ya un año y medio que estoy estudiando cocina y en este trimestre me toco ver clases de pastelería y no te imaginas lo difícil que ha sido para mi de hecho voy muy mal con respecto a las notas, para mi prueba final haré tu postre de aguacate que me parece hermoso (veremos si logro que sepa tan bien como se ve) te agradezco mucho por publicar la receta y si tienes algunos tips que dar pues bien recibido sera

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    1. Muchas gracias Yusi! Me alegro de que te guste el blog y que te animes a preparar este postre, la verdad es que no es precisamente un postre fácil de preparar, hay que tener un poco de paciencia porque son muchas elaboraciones, pero bueno todo es ponerse!

      Un abrazo.

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  16. Que es el anacardo? Por que se lo puede reemplazar?

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    1. El anacardo es un fruto seco de origen brasileño, si no lo encuentras lo puedes reemplazar por cualquier otro fruto seco que te guste, avellanas, almendras, etc...

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    2. En México se le conoce como nuez de la india, Felicidades están deliciosas y decoras increible
      tus recetas.

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    3. Muchas gracias! Me alegro de que te gusten!

      Un abrazo.

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  17. Hola!

    Me encanta la receta y estoy con ganas de probar a hacerla. La decoración perfecta, no se si seré capaz de llegar algún dia a algo parecido a lo tuyo.
    Quería saber donde puedo encontrar el tomillo limón o por que otro ingrediente podría sustituirlo en caso de no encontrarlo.

    Muchas Gracias
    Un saludo.

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    1. Muchas gracias Naroa! Me alegro de que te guste y que te animes a prepararla, el tomillo limón es una planta mas bien de verano, en invierno no se suele encontrar porque no aguanta bien el frío, yo la compraba en floristerías, si no la encuentras prueba a hacer una infusión con tomillo y ralladura de limón, no sera exactamente igual pero se acercara bastante.

      Un abrazo.

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  18. Hola Roberto!
    me ha encantado tu receta, me gustaría prepararlo para Navidad a ver si me sale como en la foto!
    Te quería preguntar, al mezclar la nata a 90º a las yemas, no se cuajarían? Porque pensaba que cuajaba a 75º.
    Y la gelatina que utilizas es en polvo o en cola?
    muchas gracias,
    un saludo
    Anastasia

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    1. Hola Anastasia! Me alegro de que te guste la receta y que te animes a prepararla, en cuanto a tu duda, las yemas empiezan a cuajar a los 83 grados y lo que se hace es ir añadiendo una parte de la nata que esta a 90 grados poco a poco sobre las yemas mientras se va removiendo con las varillas para ir equilibrando la diferencia de temperatura, después ya se puede mezclar todo.

      En cuanto a la gelatina da igual si es en polvo o en hojas, por eso pongo la cantidad en gramos.

      Un abrazo.

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  19. Respuestas
    1. Muchas gracias Magaly! Me alegro de que te gusten!

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  20. Hola Roberto!

    Enhorabuena por tu blog, es una delicia! Tengo una duda con la ganache de chocolate y aguacate; el chocolate blanco lo fundes previamente para despues agregar la mezcla de aguacate o lo agregas al chocolate para que se funda con el propio calor de la crema de aguacate?

    Saludos!

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    1. Muchas gracias Patricia! Me alegro de que te guste el blog!
      En cuanto a tu duda, primero mezclas el azúcar y la lima con el aguacate y luego lo calientas para después verterlo sobre el chocolate, aunque lo ideal seria tener el chocolate un poco fundido para no tener que calentar tanto el aguacate, de ese modo conservaras mas el sabor del aguacate.

      Un abrazo.

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  21. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  22. Hola Roberto!

    Agradecerte que compartas estas recetas tan increíbles. Ya he realizado algunas y nos

    han encantado.😋

    El único inconveniente a sido la magdalena que me resultó un poco aceitosa.

    Muchas gracias 😊

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    1. Muchas gracias Toni! En realidad las magdalenas siempre se hacen con aceite, así que no se puede hacer mucho en ese aspecto, podrías probar a cambiar el aceite por alguna otra materia grasa pero el resultado final también puede variar.

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