Diamantes de Mascarpone, Frutos Rojos y Cardamomo | Postres con estilo



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Diamantes de Mascarpone, Frutos Rojos y Cardamomo

Escrito por Roberto Fernandez el 20 de febrero de 2014 | 2/20/2014


postre

La propuesta de hoy son unos glamurosos diamantes de mascarpone que he elaborado con un molde que compre hace poco y que me entusiasmo nada más verlo, esta forma de diamante les da un aire muy elegante a los postres y a mí me encanta darles ese toque de elegancia a mis elaboraciones.

Para hacer estos diamantes he elaborado una bavaroise de mascarpone y en su interior he colocado un gelificado de frutos rojos, para la base he elaborado un financier de avellanas y encima del financier un toffee gelificado de cardamomo.

Para la decoración probé infinidad de cosas pero nada me convencía, porque lo que quería que resaltara era la forma de diamante y al final me decante por lo más sencillo, simplemente coloque media mora encima y resulto ser lo que mejor quedaba.

El resultado final es un postre muy elegante y aparentemente sencillo por fuera, pero cuando lo abres y empiezas a saborear los diferentes sabores es cuando te acaba de conquistar.


postre


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Ingredientes (para 10 diamantes)

Para la bavaroise de mascarpone

4 gr de gelatina, 48 gr de leche, 40 gr de yema, 60 gr de azúcar, 120 gr de mascarpone, 240 gr de nata semimontada.

Para el gelificado de frutos rojos

250 gr de puré de frutos rojos, 50 gr de azúcar, 6 gr de gelatina.

Para el financier de avellanas

40 gr de harina, 40 gr de avellanas molidas, 98 gr de azúcar moreno, 2 gr de impulsor, 98 gr de claras, 58 gr de mantequilla, una pizca de sal.

Para el toffee gelificado de cardamomo

2 gr de gelatina, 125 gr de nata, 50 gr de azúcar, 12 vainas de cardamomo.




Elaboración

Empezaremos elaborando el gelificado de frutos rojos, en un bol ponemos el puré de frutos rojos  junto con el azúcar y le pasamos el túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea. A continuación calentamos ligeramente la gelatina en el microondas hasta que se funda (previamente hidratada y bien escurrida) y se lo añadimos a la mezcla anterior. Metemos esta mezcla en una manga y vamos rellenando los moldes de diamantes hasta algo menos de la mitad (aproximadamente la mitad de la mitad, yo me pase un poco,je,je, lo ideal es que quede más pequeño para que después nos quepa bien el toffee y el financier). Congelamos.

Ahora elaboramos el financier, cortamos la mantequilla en dados, la metemos en un cazo y la ponemos a  fuego bajo para que se empiece a tostar.

Mientras mezclamos todos los demás ingredientes en un bol, excepto las claras. Cuando la mantequilla empiece a desprender un olor como a fruto seco tostado, la retiramos del fuego y la añadimos al bol con los demás ingredientes, mezclamos bien y finalmente añadimos las claras, mezclamos todo con las varillas y dejamos reposar en la nevera bien tapado con film, de manera que el film quede pegado a la mezcla, para que no forme costra. Dejamos reposar unos 30 minutos.

Cogemos la mezcla de financier que teníamos en la nevera y la extendemos sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado, nos tiene que quedar una plancha fina. Horneamos a 210ºC durante 7 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar.

Mientras elaboramos el toffee, para hacer el toffee primero tenemos que infusionar la nata con el cardamomo, cogemos un cazo y calentamos la nata hasta los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos las semillas de cardamomo que previamente las habremos molido en el mortero para que desprendan todo su aroma. Tapamos y dejamos infusionar 30 minutos (también podemos hacer esto la noche anterior y dejar la nata infusionando durante toda la noche, de este modo conseguiremos un sabor más pronunciado). Colamos y volvemos a calentar la nata hasta los 90ºC.

Ahora introducimos el azúcar en un cazo y lo ponemos a fuego suave, removemos constantemente para que no se pegue hasta que se funda. Añadimos la nata bien caliente poco a poco y sin dejar de remover. Para hacer este paso hay que tener mucha precaución porque, entre el caramelo, que estará a 160ºC, y la nata, que estará alrededor de 90ºC, hay mucha diferencia de temperatura y empezara a burbujear efusivamente y podríamos quemarnos, por eso es importante añadir la nata muy lentamente para que no nos salpique. Removemos bien y retiramos del fuego, dejamos enfriar hasta los 60ºC y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Dejamos enfriar.

Ahora cogemos dos aros cuadrados de 20 cm cada uno y marcamos encima del financier dos piezas cuadradas grandes de 20 cm y cuando el toffee este a unos 35ºC lo vertemos dentro de estos aros de modo que nos quede una fina capa que cubra las planchas de financier que habíamos marcado. Congelamos.
Al día siguiente sacamos estas planchas de financier cubiertas de toffee, sacamos los aros y cortamos cuadrados de 5 cm, en total nos saldrán 10 cuadrados. Reservamos estos cuadrados en el congelador.
Ahora sacamos el molde donde teníamos el gelificado de frutos rojos, desmoldamos y con un cortapastas redondo de 3,5 cm de diámetro recortamos el borde exterior para que nos quepan dentro del molde y los volvemos a meter en el congelador. Lavamos y secamos bien el molde de diamantes.

Ahora que lo tenemos todo preparado elaboramos la bavaroise, para ello primero semimontamos la nata en un bol y reservamos en la nevera. Ahora calentamos la leche en un cazo, en un bol aparte mezclamos las yemas y el azúcar, cuando la leche llegue a los 90ºC retiramos del fuego, incorporamos la leche a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego, añadimos la gelatina (previamente hidratada en agua fría y bien escurrida) y removemos hasta que se disuelva. Colamos y dejamos enfriar a 60ºC, cuando este a esta temperatura añadimos el mascarpone y aplicamos el túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea.  Cuando la mezcla este a 30ºC, sacamos la nata semimontada y añadimos una pequeña parte a la mezcla con ayuda de una lengua y realizando movimientos suaves y envolventes, a continuación añadimos el resto poco a poco y seguimos realizando movimientos envolventes hasta que se integre completamente en la mezcla.

Metemos la bavaroise en una manga y empezamos a rellenar los moldes de diamante, solo rellenaremos un tercio del molde, ahora sacamos los interiores de frutos rojos y los colocamos encima de modo que queden centrados y presionamos ligeramente, seguimos rellenando con más bavaroise hasta cubrir los interiores y antes de llegar arriba sacamos los cuadrados de financier y toffee y los colocamos encima, presionamos ligeramente y alisamos con la espátula. Congelamos.

Al día siguiente desmoldamos y los pintamos con un spray blanco con base de manteca de cacao para conseguir un efecto aterciopelado. Finalmente decoramos con media mora sobre cada diamante.




Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

20 comentarios :

  1. Impresionantes tus diamantes, tanto por la presentación como por el contenido, muy elaborados desde luego no son para principiantes como yo, pero son una pasada, me quedo por aqui, tienes un blog estupendo
    un saludo

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    1. Muchas gracias Maria, me alegro de que te gusten. No son tan difíciles de hacer como parece, yo voy haciendo cada día una cosa y después lo congelo y cuando lo tengo todo tan solo es cuestión de montarlo, te animo a que lo intentes.

      Un abrazo.

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  2. Es genial y dan ganas de hacerlos !ya! pero si pudieras mandar uno via mail no diría que no.
    Son impresionantes y te han quedado perfectos, enhorabuena por tu trabajo, opino como Mª Eugenia tienes un blog estupendo

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    1. Muchas gracias MªJesús, estaban deliciosos, lo malo es que ya han volado todos! Ya solo quedan las fotos y en mi caso un agradable recuerdo, je,je,...así que tendrás que animarte a prepararlos para poder degustarlos.

      Me alegro de que os guste el blog, eso me anima a seguir experimentando en mi cocina para poder sorprenderos con nuevas y originales recetas.

      Un abrazo.

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  3. Roberto, son impresionantes, quiero meterme dentro del ipad y probarlos, woooooow.
    Perdona pero que significa impulsor?
    Un abrazo, te seguire de cerca.

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    1. Muchas gracias Hilde, me alegro de que te gusten. El impulsor es la levadura Royal de toda la vida, lo que pasa es que técnicamente no es una levadura si no un impulsor. Si quieres saber mas sobre el tema de las levaduras puedes ver el post que escribí sobre las diferencias entre las levaduras y los impulsores, te dejo el enlace:

      http://disfrutandodelacomida.blogspot.com.es/2013/12/tipos-de-levadura.html#more

      Un abrazo.

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  4. Eres un artista Roberto. Está fenomenal. Un saludo ))

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    1. Muchas gracias Mara! Me alegro de que te gusten, estaban muy ricos!

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  5. Roberto tremendo¡¡ mis felicitaciones por esta maravillosa obra culinaria
    Buen finde

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    1. Muchas gracias Miquel! Es un postre que resulta muy atractivo a primero vista, pero lo mejor se esconde en su interior.

      Buen finde.

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  6. Roberto, impresionante!, como todo lo que haces... Aunque ya te dije lo maravilloso que me parece tu blog te lo vuelvo a repetir y lo que más valoro es que compartas todos tus conococimientos con los demá., tus explicaciones son muy detalladas y haces comprensible lo que en un prinicipio puede resultar muy difícl, sobre todo para los que no tenemos aún mucha experiencia.. Tengo que probar esta receta.. a ver si me atrevo!
    Saludos

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    1. Muchas gracias Eva! me gusta compartir todo lo que voy aprendiendo de las numerosas pruebas que realizo en mi cocina, es como mi pequeño laboratorio,je,je...y aunque muchas cosas no llegan a salir bien me ayudan a ver lo que falla y como puedo solucionarlo.

      Intento explicar las recetas con todo detalle para sean comprensibles y no haya dudas a la hora de ponerse con ella, muchas veces cuando busco recetas en algunos libros veo que te las explican de manera muy resumida y la mayoría de las veces cuando estas liado con la receta te das cuenta que hay muchas cosas que no te han contado y no sabes muy bien por donde tirar y las tienes que repetir una y otra vez para conseguir que te salgan. Por eso siempre estoy haciendo experimentos para averiguar como funcionan las recetas y ver como puedo mejorarlas o adaptarlas a mis gustos.

      Espero que te animes a preparar esta receta, seguro que te encantara!

      Un abrazo.

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  7. Toda una joya!!! Realmente tus elaboraciones, además de riquísimas, tienen ese toque de elegancia que pretendes. Enhorabuena.

    Un abrazo

    M. Ángeles

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    1. Muchas gracias M. Ángeles! No hay nada mas elegante que un diamante y cuando vi este molde no me pude resistir a comprarlo, me encanta! Le da a los postres ese toque elegante que tanto me gusta.

      Un abrazo.

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  8. Muchas gracias por este regalo que nos haces Roberto. Siempre es un placer saber que en cuanto haya decidido hacer una de tus recetas, seguro que me sale bien, no fallan !
    Este diamante me gustaria hacerlo pero no sé si encontraré este molde. Vivo en Paris y seguro que lo encuentro en una de las tiendas especializadas en material de cocina. Que diametro tienen (mas o menos porque con la forma geometrica no se puede hablar de diametro, pero es para tener una idea)
    Muchisimas gracias otra vez por darnos tantas buenas ideas que son siempre una delicia para mis invitados.

    Marivi Sanchez

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    1. Me alegro de que te gusten mis recetas Marivi y que te animes a prepararlas!
      El molde que utilice es de silicona, cada diamante tiene un diámetro de 68 milímetros y 45 milímetros de alto.

      Yo lo compre por internet, te dejo el enlace de donde lo compre:

      http://www.dimobasuministros.com/6-diamantes-6-8-cm.html

      Un abrazo.

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  9. Que buenísima pinta!!! El spray que utilizas también lo compras por internet?¿me podrías dar más información sobre él?

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    1. El spray lo compre en el mismo sitio que los moldes. Son unos sprays que contienen manteca de cacao y al entrar en contacto con una superficie congelada se endurece y se forman esas diminutas bolitas que le dan un aspecto aterciopelado, te dejo el enlace:

      http://www.dimobasuministros.com/spray-blanco-aterciopelado-modecor.html

      Lo único malo es que son algo caros, pero bueno es lo mas parecido a pintar con un aerógrafo que he visto hasta ahora.

      Un abrazo.

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  10. Hola Roberto me ha dejado impresionada esta obra de arte. A nosotros también nos encanta experimentar en la cocina y a veces no todo sale bueno, ya sabes que el que no arriesga... Enhorabuena por tu blog. Un saludo.

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    1. Muchas gracias! Me alegro de que te guste! La verdad es que son mas veces las que sale mal que bien jeje, pero se aprende mucho probando cosas nuevas y diferentes.

      Un abrazo.

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