Trufas de Chocolate blanco, Pistachos y Frambuesas | Postres con estilo



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Trufas de Chocolate blanco, Pistachos y Frambuesas

Escrito por Roberto Fernandez el 27 de octubre de 2013 | 10/27/2013

Blog Disfrutando de la comida

Estas llamativas trufas las he hecho en un tamaño más pequeño de lo habitual porque quería servirlas como petit fours, aunque podéis darle el tamaño que más os guste. Las he elaborado con una ganache de chocolate blanco y pistacho aromatizada con vainilla, para rebozarlas he utilizado frambuesa liofilizada porque nos aporta un contraste muy interesante al mezclar el dulzor del chocolate blanco con la ligera acidez de la frambuesa.


La fruta liofilizada resulta muy útil  para combinarla en numerosas elaboraciones en las que necesitemos un producto completamente seco, ya que la fruta al pasar por el proceso de liofilización lo único que pierde es agua. Su sabor permanece intacto,  ya que los componentes sápidos característicos del aroma se mantienen, o sea no tenemos alteraciones en el producto. Todos los gustos y aromas se conservan como si de un producto fresco se tratase.




Ingredientes

80 gr de nata, 9 gr de azúcar invertido, 22 gr de pasta de pistacho, 168 gr de chocolate blanco, 38 gr de mantequilla, media vaina de vainilla, 120 gr de chocolate blanco para bañar las trufas y 40 gr de frambuesa liofilizada para rebozarlas.



Elaboración

Primero calentamos la nata en un cazo, cuando empiece a hervir apartamos del fuego y añadimos las semillas de la vaina de vainilla, tapamos y dejamos infusionar unos 30 minutos.

Mientras vamos troceando el chocolate y lo ponemos en un bol, también aprovechamos para ir cortando la mantequilla en dados. A continuación añadimos el azúcar invertido al cazo con la nata, mezclamos bien y volvemos a calentar, cuando alcance los 90ºC retiramos del fuego y añadimos la pasta de pistacho, mezclamos bien y vertemos sobre el chocolate blanco, esperamos unos instantes a que se empiece a fundir y empezamos a mezclar con las varillas hasta que quede todo bien unido (si no se nos derrite completamente el chocolate, podemos darle un golpe de microondas en temperatura suave, con cuidado de no calentarlo en exceso). A continuación emulsionamos con el túrmix y cuando la mezcla este a unos 35-40ºC, añadimos los dados de mantequilla y volvemos a emulsionar con el túrmix. Tapamos el recipiente con film y dejamos reposar en la nevera durante 12 horas.

Al día siguiente cogemos el bol y empezamos a formar bolas con las manos y las vamos depositando en una bandeja. Metemos la bandeja en la nevera para que se endurezcan un poco.
Mientras preparamos el baño de chocolate, fundimos los 120 gr de  chocolate blanco a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre el mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de chocolate para que alcance los 28ºC de temperatura de templado.

Sacamos las trufas de la nevera y las vamos bañando en el chocolate con ayuda de dos tenedores. Cada vez que tengamos una trufa bañada la iremos rebozando inmediatamente en la frambuesa liofilizada y las vamos colocando en una bandeja, cuando las tengamos todas bañadas y rebozadas las podemos guardar en un recipiente en la nevera y sacarlas unos minutos antes de degustarlas para que cojan algo de temperatura.




Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

4 comentarios :

  1. La combinación de sabores chocolate blanco-pistacho-frambuesa es deliciosa. Te has marcado unas trufas muy ricas saliéndote de lo común de hacerlas blancas o negras.
    Las frutas liofilizadas tienen un montón de posibilidades, ahora parecen casi imprescindibles en cualquier gin tonic (que hay sitios que en vez de un gin tonic parece que te preparan una macedonia, jejeje)
    Por cierto, luego haces una prueba de chocolate blanco y pipas de girasol, ya verás qué rico está también.

    Un abrazo.

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    Respuestas
    1. Muchas gracias Alejandro, las frutas liofilizadas son muy versátiles, ahora estoy haciendo algunas pruebas con bollería y ofrecen muy buenos resultados. Por cierto, el otro día probé la combinación de las pipas de girasol con chocolate blanco y quedan muy bien, me encantaron!

      Un abrazo.

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  2. Que bonitas... no las había visto, me encantan. el chocolate es deli, pero los colores las hacen mas atractivas aun. un abrazo.

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    Respuestas
    1. Muchas gracias Connie! Me alegro de que te gusten, quedan super vistosas con esos colores! y también muy ricas!

      Un abrazo.

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