Tarta de Mascarpone, Fresa y Chocolate | Postres con estilo



Inicio » » Tarta de Mascarpone, Fresa y Chocolate

Tarta de Mascarpone, Fresa y Chocolate

Escrito por Roberto Fernandez el 7 de abril de 2013 | 4/07/2013



Hacía tiempo que no preparaba una tarta y ya tenía ganas, pero como no tenía ningún cumpleaños a la vista había que buscar una excusa para preparar una, así que elabore esta tarta para celebrar que estamos en temporada de fresas.

La tarta está compuesta de dos planchas de bizcocho de chocolate sin harina, que es un bizcocho muy jugoso y húmedo al no llevar nada de harina y además es uno de mis preferidos ya que lleva un montón de chocolate negro y yo soy un adicto a este manjar.

Entre estas dos planchas de bizcocho se encuentra una mousse de mascarpone y en su interior esconde un cremoso de fresas que combina muy bien con el queso.

Para la parte de arriba he utilizado unas bolas de ganache de chocolate blanco y ron, que hacen de soporte para colocar una enorme placa de chocolate negro, quería fuese grande para poder colocar unas hermosas fresas encima, ya que la tarta está hecha en su honor y tenían que ser las protagonistas de esta tarta.

Para terminar he decorado la tarta con unos cristales de Isomalt, seguramente algunos os preguntareis que es eso del Isomalt, pues se trata de un sustituto del azúcar común que proviene exclusivamente de la remolacha azucarera, es totalmente natural y posee la mitad de calorías que el azúcar común. Tiene la misma apariencia que el azúcar, se puede trabajar prácticamente igual y además no produce caries. También resiste mucho mejor la humedad que el azúcar común y se usa mucho como elemento decorativo, ya que a diferencia del azúcar común este no toma color al fundirse y cuando cristaliza queda totalmente transparente.




Ingredientes

Para el bizcocho de chocolate sin harina

4 claras, 2 yemas, 60 gr de azúcar, 140 gr de chocolate negro 70%, 35 gr de mantequilla.

Para la mousse de Mascarpone

37 gr de azúcar, 10 gr de agua, 22 gr de yema, 2 hojas de gelatina, 125 gr de queso Mascarpone, 150 gr de nata semimontada.

Para el cremoso de fresas

200 gr de fresas, 60 gr de yemas, 50 gr de huevos, 50 gr de azúcar, 62 gr de mantequilla, 1 hoja de gelatina.

Para la ganache de chocolate blanco y ron

50 gr de nata, 10 gr de azúcar invertido, 12 gr de mantequilla, 112 gr de chocolate blanco, 4 gr de ron blanco cubano.

Para la placa de chocolate

75 gr de chocolate negro 70%.

Para decorar

Fresas y cristales de Isomalt.

Para los cristales de Isomalt

10 gr Isomalt.




Elaboración

Empezaremos elaborando el cremoso de fresas, mezclamos todos los ingredientes menos la mantequilla y la gelatina. Ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego y añadimos la gelatina, previamente hidratada y escurrida, mezclamos y enfriamos el cazo en agua con hielo, hasta que la temperatura descienda a 35ºC, entonces añadimos la mantequilla cortada en dados y emulsionamos con el Turmix. 

Cogemos un molde rectangular de 22 x 9 cm (yo utilizo un molde metálico para turrón) y ponemos debajo una hoja de papel de guitarra o papel vegetal. Rellenamos con el cremoso de fresas hasta la mitad, cubrimos el molde con papel film y congelamos hasta el día siguiente.

Ahora elaboramos la placa de chocolate, fundimos la cobertura negra a 50ºC y la atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 31ºC de temperatura de templado.

Cogemos una hoja  de papel de acetato de 25 x 25 cm, volcamos el chocolate encima y alisamos con la espátula. Esperamos a que se seque un poco y cortamos un rectángulo a la medida de la tarta, para conseguir un rectángulo exacto yo utilizo un trozo de cartulina con la medida exacta a modo de plantilla. Cubrimos la placa con un trozo de papel vegetal y colocamos algo de peso encima para que no se curve al secarse. Reservamos.



Al día siguiente elaboramos el bizcocho de chocolate, montamos las yemas con el azúcar, en otro recipiente fundimos el chocolate (previamente troceado) con la mantequilla con ayuda del microondas (en posición de descongelado que es la temperatura más suave).

Mezclamos el chocolate con las yemas, ahora montamos las claras a punto de nieve y las incorporamos a la mezcla de chocolate poco a poco con movimientos envolventes. Vertemos la mezcla en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y extendemos bien con la espátula para conseguir que nos quede una plancha fina. Horneamos a 210ºC durante 7 minutos. Dejamos enfriar.

Mientras sacamos el cremoso de fresas del congelador y lo desmoldamos ya que necesitamos el molde para montar la tarta, reservamos el cremoso de fresas en el congelador cubierto con papel film. Lavamos bien el molde y lo secamos, ahora cogemos el molde y marcamos las dos planchas que necesitamos del bizcocho y las reservamos.

Ahora elaboramos la mousse de mascarpone, primero hay que hacer un “pasta bomba” que se elabora igual que el merengue italiano pero substituyendo las claras por yemas.
Mezclamos el agua con el azúcar y unas gotas de limón, mientras ponemos este almíbar al fuego metemos las yemas en la maquina con el brazo de varillas. Cuando el almíbar llegue a 110ºC encendemos la maquina a velocidad media.

Cuando el almíbar llegue a 121ºC, lo retiramos del fuego, bajamos la velocidad de la maquina al mínimo y vamos añadiendo el almíbar poco a poco, cuando acabemos de echar todo el almíbar añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), dejamos funcionando la maquina a velocidad baja hasta que se enfríe la mezcla. Reservamos.


Mientras semimontamos la nata y la reservamos en el frigorífico, mezclamos la pasta bomba con el queso mascarpone y finalmente añadimos la nata con movimientos envolventes.

Ahora cogemos el molde rectangular, ponemos una hoja de papel vegetal debajo, colocamos una de las planchas de bizcocho de chocolate en la base, sacamos el cremoso de fresa del congelador y recortamos 2 cm de cada lado de la parte larga y 1 cm de cada lado de la parte corta. Cogemos el cremoso de fresa y lo colocamos encima de la plancha de bizcocho, de modo que quede centrado.

Ahora metemos la mousse de mascarpone en una manga y rellenamos el molde con la mousse hasta llegar arriba y alisamos con la espátula. Congelamos hasta el día siguiente para que quede todo bien unido. La otra plancha de bizcocho también la congelamos bien envuelta en papel film.

Al día siguiente, sacamos la tarta del congelador y la desmoldamos, colocamos la otra plancha de bizcocho encima y la metemos en la nevera para que se vaya descongelando.

Mientras elaboramos la ganache, calentamos la nata junto con el azúcar invertido hasta los 90ºC, retiramos del fuego y escaldamos la cobertura (previamente picada), removemos bien hasta obtener una crema homogénea y añadimos la mantequilla cortada en dados, seguimos removiendo hasta que la mantequilla se integre completamente. Finalmente añadimos el alcohol y mezclamos bien. Reservamos en una manga.

Ahora elaboramos los cristales de Isomalt, extendemos el Isomalt entre dos tapetes de silicona y le pasamos el rodillo para que quede uniforme, horneamos a 200ºC durante 10 minutos, sacamos del horno y lo dejamos enfriar completamente.

Sacamos la tarta de la nevera y con ayuda de la manga vamos formando pequeñas bolas de ganache por toda la superficie, colocamos la placa de chocolate encima y volvemos a meter en la nevera para que la ganache se ponga dura y pueda soportar el peso de las fresas, (yo la he dejado un par de horas, principalmente porque no tenía prisa y quería estar seguro de que la ganache se pusiera bien dura).

Sacamos la tarta de la nevera y colocamos las fresas por encima, cogemos los cristales de Isomalt,  partimos algunos trozos y decoramos.

Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

37 comentarios :

  1. Espectacular como siempre. Está claro que cuando decida hacer alguna tarta o postre tu grandísimo trabajo me va a servir de referencia.
    El Isomalt lo he visto en un montón de preparaciones pero aún no me he decidido a probar con él. Dónde se compra? En supermercados e hiper no la he visto, supongo que internet es infalible.
    Un abrazo.

    ResponderEliminar
  2. Muchas gracias Alejandro, me alegra saber que mis elaboraciones te puedan servir de inspiración para tus futuras tartas o postres.

    En cuanto al Isomalt, yo lo compro por internet en "http://shop.mylovelyfood.com/"

    El Isomalt tiene muchas ventajas en comparación con el azúcar común, lo único malo es su precio, ya que es algo caro si lo comparamos con el azúcar común, por eso motivo solo lo uso como elemento decorativo.

    Un abrazo.

    ResponderEliminar
  3. Cada vez que entro en tu blog me quedo maravillada y pienso que una simple aficionada a la repostería como yo, no puede hacer esas recetas, pero luego empiezo a leer y me voy animando, están tan bien explicadas. Muchas gracias por dejarme disfrutar de tus elaboraciones. Un saludo

    ResponderEliminar
  4. Hola Margarita,

    Si yo he podido tu también puedes. Yo también soy un aficionado igual que tu, solo que yo soy muy tozudo y si una cosa no me sale bien, lo intento una y otra vez hasta que me sale bien.

    Para hacer esta tarta en concreto, primero tuve que hacer algunas pruebas para que todo encajara como yo me lo imaginaba en mi cabeza. Por eso me gusta explicar las recetas todo lo bien que puedo para que no cometáis los mismos errores que yo y os animéis a prepararlas.

    Un abrazo.

    ResponderEliminar
  5. Yo hago lo mismo, pero no con tan buenos resultados finales. Inflo a mi familia a pruebas hasta que consigo la receta final.
    El sabor tiene que ser buenísimo, pero desde luego la presentación es espectacular.

    ResponderEliminar
  6. Muchas gracias Char, yo hago tantas pruebas que inflo a mi familia, a los vecinos y a todo el que me cruce por la calle.

    Creo que tendría para montar una pastelería con todo lo que voy experimentando a lo largo de la semana, aunque no podría vender ni la mitad ya que muchas cosas no salen bien.

    Un saludo.

    ResponderEliminar
  7. Redios!!!! Que maravilla. Me encanta.Me gustan tus explicaciones y tus recetas son bárbaras, como esta.

    ResponderEliminar
  8. Muchas gracias! Me alegro de que te guste, intento explicar bien las recetas para que os resulte mas fácil elaborarlas.

    Un saludo.

    ResponderEliminar
  9. Otra impresionante tarta!, es preciosa. Me quedo sin palabras ante tus maravillosos trabajos.

    Me estoy haciendo una lista de pendientes sólo con tus postres, y voy a intentar cruzarme por la calle contigo, a ver si tengo la suerte de probar los originales, ja ja ja

    Mil gracias nuevamente. y enhorabuena por esa habilidad que tienes para bordar lo que haces, aunque sea a fuerza de intentos.

    Un saludo

    M. Ángeles

    ResponderEliminar
  10. Muchas gracias M.Ángeles, siento que se te acumulen las tartas pero es que a mi se me acumulan las ideas, tengo una lista bastante larga con mis próximas elaboraciones, solo que me falta tiempo para poder ponerlas en practica.

    Si nos cruzáramos por la calle te aseguro que te ibas a hartar de tartas, tengo a mi familia deseando ponerse a dieta y yo no les dejo porque cada vez que tengo un rato libre les lleno la nevera de dulces y cuando no me cabe mas en la nevera me voy a llenar la de los vecinos.

    Un saludo.

    ResponderEliminar
  11. Hola, Roberto.
    He hecho esta tarta, pero me he encontrado con un problema: al hacer el bizcocho, al mezclar yemas con chocolate, se ha endurecido todo y se ha hecho una bola en la que luego ya no he podido incorporar las claras. Un desastre, y he tenido que hacer un bizcocho distinto alternativo de otra receta. Qué he hecho mal? Estaba demasiado caliente el chocolate?
    Y una pregunta más: hay que atemperar el chocolate para incorporarlo a un bizcocho, o sólo cuando se ve para que esté bonito?
    Gracias por todo, tu blog me encanta.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Vayamos por partes, para empezar te recomendaría que te acostumbraras a trabajar con todos los ingredientes a la misma temperatura ya que es de vital importancia a la hora de realizar mezclas en pastelería.

      La yema contiene lecitina que es un emulsionante y su función es la de suavizar las mezclas por lo que al mezclarlo con el chocolate y la mantequilla hace que estos se emulsionen correctamente. Por lo que me cuentas de que se te ha endurecido el chocolate al mezclarlo con las yemas, puede deberse a la diferencia de temperatura entre ambos ingredientes (sobretodo si tenias los huevos en la nevera), pero afortunadamente tiene solución, cuando mezcles las yemas con el chocolate fundido no lo hagas de golpe, primero mezcla una parte de las yemas con el chocolate y remueve bien con las varillas (con esto conseguimos equilibrar un poco la diferencia de temperatura entre ambos ingredientes) y luego continua añadiendo mas yema poco a poco sin dejar de remover. Si ves que se empieza a endurecer y se hace difícil seguir mezclando mete el bol en el microondas unos 10 segundos para que se vuelva mas fluida (procurando que la mezcla no pase de 84ºC, porque si no la yema empezaría a cuajar). Cuando vayas a añadir las claras intenta que la mezcla este templada e incorpora las claras poco a poco para ir equilibrando las texturas y hazlo con movimientos envolventes para evitar que se baje la mezcla.

      En cuanto a lo de atemperar el chocolate, suele hacerse cuando se van a realizar piezas de chocolate como la "placa", ya que el chocolate cuando se funde lo que hace es descomponerse y al atemperarlo lo que logramos es que al recomponerse cuando se solidifica lo haga de manera uniforme, si no lo atemperaramos al solidificarse unas partes lo hacen antes que otras y nos empezarían a aparecer cambios de color en algunas partes del chocolate.

      Para hacer bizcochos no es necesario atemperarlo, ya que al meterlo en el horno se seguirá fundiendo.

      Espero haber aclarado tus dudas, un saludo.

      Eliminar
  12. Mi niño de mi almaaaaa, que limpieza en los cortes y en la terminación, impresionante.
    Besos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias! me alegro de que te guste, es una tarta que hace ya tiempo que hice pero de la que guardo muy buenos recuerdos, era de esas tartas que cuanto mas la miraba mas me gustaba, y eso pasa pocas veces porque cuanto mas aprendo mas perfeccionista me vuelvo y siempre acabo viendo fallos y cosas que se podrían mejorar, pero con esta tarta no tuve esa sensación y por eso me gusta tanto.

      Un abrazo.

      Eliminar
  13. Hola Roberto,
    Te he descubierto esta semana a través de la página Gastronomía & Cia mientras consultaba tartas de cumpleaños y llevo enganchada a tu blog toda la semana. Vaya nivel! Al hacer la pasta bomba, después de echar el almíbar poco a poco, hay que seguir batiendo con las varillas eléctricas hasta enfriar pero a que velocidad? alta, media o mínima? La placa de arriba de chocolate se corta bien? respecto al acetato se puede sustituir por papel de horno? 2 hojas de gelatina, cuantos gramos son?
    Saludos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias Merche, me alegro de que te guste el blog y que te animes a preparar esta tarta. En cuanto a lo de la pasta bomba, una vez hayas acabado de echar todo el almíbar baja la velocidad al mínimo y sigue batiendo hasta que se enfríe.

      Para hacer la placa de chocolate puedes utilizar papel de horno pero el problema es que no conseguirás el mismo brillo que con el papel de acetato. El chocolate se corta bien si te esperas un poco a que empiece a secar, para saber cuando puedes cortarlo puedes ir tocándolo con el dedo en las esquinas y cuando veas que no se te queda pegado en el dedo es cuando puedes empezar a cortar.

      Las hojas de gelatina normalmente suelen pesar 2 gramos cada una, así que para hacer la mousse necesitaras 4 gr de gelatina.

      Un saludo.

      Eliminar
    2. Hola Roberto, este fin de semana me he puesto con la tarta y he tenido problemas con la pasta bomba. Todo ha ido bien hasta que he añadido la gelatina que puse a hidratar con agua fría (como decía la receta) y la añadí a las yemas con el almíbar cuando esta mezcla había enfriado. No había forma de que las hojas de gelatina se fundieran. Que he hecho mal?
      Saludos

      Eliminar
    3. Hola Merche, la gelatina tienes que añadirla mientras la mezcla todavía esta caliente para que se funda, lo ideal es hacerlo justo después de echar el almíbar porque es cuando estará mas caliente o también puedes fundirla previamente metiendola en el microondas unos segundos a temperatura suave y añadirla ya fundida a la mezcla.

      Puede que no quedara del todo claro en la explicación de la receta, así que lo corregiré para que no haya confusión.

      Un saludo.

      Eliminar
    4. Hola Roberto, ya he probado la tarta. Está sabrosa y ligera. Esta era una prueba pero el fin de semana tengo que volverla a hacer para el cumple de mi sobrina. Que te parece si cambio el cremoso de fresa por un cremoso de toffee que he visto que has usado en alguna de tus tartas?. También me gustaría hacerla redonda , de 24cm porque somos muchos. Que opinas?

      Eliminar
    5. Hola Merche, yo tengo dos sobrinas pequeñas y también suelo prepararles la tarta de cumpleaños, siempre intento hacerlas de los sabores que mas les gustan porque los niños no son muy de probar cosas nuevas y suelen gustarles mas las cosas que ya conocen, a mi me lo ponen fácil porque les encanta el chocolate y yo lo utilizo mucho en mis tartas.

      Me parece bien lo de cambiar el interior por un toffee, puede quedar interesante, ademas a los niños les encanta el caramelo. Para hacerla en un molde redondo de 24 cm yo calculo que tendrás que multiplicar la receta por 4 para que te llegue.

      Para el interior de toffee yo calculo estas cantidades:

      380 gr de nata, 150 gr de azúcar, 6 gr de gelatina.

      También puedes infusionar previamente la nata con una vaina de vainilla para hacer un toffee con aroma a vainilla. Ya me dirás que tal te ha ido.

      Un saludo.

      Eliminar
    6. Hola Roberto,
      Ya he hecho la tarta cambiando el interior por un toffee. Estaba muy buena. A todos les ha encantado y les he comentado que el artista eras tú. Gracias por tus indicaciones. Y lo mas improtante, mi sobrina que cumplia años le ha gustado mucho, Saludos

      Eliminar
    7. Hola Merche, me alegro de que saliera bien la tarta y que les gustara a todos, felicita de mi parte a la cumpleañera!

      Un saludo.

      Eliminar
  14. Hola buenas tardes ante todo queria felicitarte por tan bello blog,me encanta y lo mas importante es que compartas con todos nosotros tus bellas recetas,recien e descubierto tu blog la verdad que tienes muy buen talento repostero.
    Ahora mi pregunta es porque puedo cambiar en azucar invertido?puede ser con miel de karo

    Un saludo Pilar

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias Pilar! Me alegra saber que te gusta el blog. En cuanto a tu pregunta, puedes substituir perfectamente el azúcar invertido por miel ya que ambos tienen el mismo poder edulcorante, lo único que la miel le añade algo de sabor, cosa que no pasa si lo haces con azúcar invertido.

      El azúcar invertido es muy fácil de hacer en casa, yo tengo colgado un post donde explico como hacerlo, te dejo el enlace:

      http://disfrutandodelacomida.blogspot.com.es/2013/04/como-hacer-azucar-invertido.html

      Un saludo.

      Eliminar
    2. Muchas gracias por tu consejo ya e visto lo del azúcar invertido,ahora a hacer la tarta espero me salga bien e impresione a mi familia.

      Un saludo

      Eliminar
    3. Hola Roberto, no sé si te acuerdas de mi - Merche y sus sobrinos, ya te pregunté sobre esta tarta hace tiempo. Pués bien sigo teniendo problemas con la pasta bomba. Al echar el almibar a las yemas montadas, sobre todo al final acaba haciendose unos grumos y esta maña al parar la máquina el accesorio de batir tenia un buen pedazo del almibar solido pegado. La gelatina la he pasado por el micro y la he añadido pero al final me ha tocado darle un golpe de turmix. No me he atrevido a continuar por si no llegaba a solidificar. Tengo que hacer una tarta para el cumple de una amiga y no quiero quedar mal. La quiere redonda 22cm y toda de mascarpone con las placas de chocolate. Mi pregunta es si es posible hacer la pasta bomba de otra manera o que me indiques que puedo hacer.
      Para 22centimetros he muntiplicado por 4 los ingredientes de mascarpone.
      Por cierto, aunque no te pregunte, sigo tu blog habitualmente. Cada nueva entrada es un regalo para mi. Tus postres son puro diseño! Gracias

      Eliminar
    4. Hola Merche, me acuerdo de ti y tus sobrinos y que ya hiciste esta tarta y creo recordar que al final te salio bien. El problema que has tenido con la pasta bomba es algo que nos a pasado a todos, tanto para hacer pasta bomba como para hacer merengue italiano es fácil que te pase eso porque cuando echas el almíbar suele estar a una temperatura muy alta y cuando se mezcla con las yemas hay un cambio de temperatura muy brusco y eso hace que se solidifique.

      Para evitar que pase eso hay que verter el almíbar muy despacio de modo que vaya cayendo un hilo fino para que poco a poco se vaya equilibrando la diferencia de temperatura y la maquina no puede dejar de funcionar en ningún momento, si ves que la maquina va muy despacio puedes subirla de velocidad que no pasa nada, se trata de que a medida que vaya cayendo el almíbar se vaya mezclando para que no se solidifique. Otro punto importante es que cuando viertas el almíbar debes tener cuidado de que no te caiga nunca encima de las varillas porque si no se te quedara enganchado en las varillas.

      Es una cuestión de practica, cuanto mas veces lo haces mejor te sale, pero si tienes un compromiso importante, no te la juegues, deja lo de la pasta bomba para ir probandolo en casa tranquilamente cuando no tengas ningún compromiso.

      Yo te recomiendo que lo cambies por esta otra receta:

      http://disfrutandodelacomida.blogspot.com.es/2014/02/diamantes-de-mascarpone-con-interior-de.html

      En esta receta veras que aparece un "Bavaroise de Mascarpone" que es muy similar a la mousse, lo único que cambia es que la bavaroise tiene menos cantidad de nata pero la textura es muy similar a la de la mousse. Es mucho mas fácil de elaborar y no te dará tantos problemas, tan solo hay que hacer una crema inglesa, mezclarla con el queso y después con la nata semimontada.

      Ahora vamos con las cantidades, en un molde redondo de 22 cm de diámetro caben unos 1500 gr aproximadamente (suponiendo que tenga 4 cm de alto), pero si le vas a poner un interior habría que restarlo del peso total, por ejemplo si pones un interior que mida 18 cm de diámetro y 2 cm de alto eso serian unos 500 gr aproximadamente. Y si le pones un bizcocho por dentro pues también se lo tendrías que restar.

      La receta que te he dicho del bavaroise de mascarpone tiene un peso total de 512 gr, así que si la multiplicas por dos tendrías 1024 gr, mas los 500 gr del interior y lo que pese el bizcocho ya te llegaría. Pero para eso tienes que medir bien los interiores, si no es mejor que hagas cantidad de mas para que no te falte.

      Bueno ya me contaras que tal te ha ido. Un abrazo.

      Eliminar
    5. Gracias Roberto, voy a intentar lo que me dices. Ya te cuento.
      Un abrazo.

      Eliminar
    6. Hola Roberto, la tarta, muy buena! Al final una mezcla de tus tartas. la bavaroise de mascarpone, el bizcocho de la tarta mousse de mascarpone y fresa y el glaseado de la tarta mousse de chocolate y limón. Con la glasa me pasó que al echarla fluyó más deprisa de lo normal y los laterales quedaron con poco chocolate. Me pareció que estaba más liquida que la vez anterior. La glasa tardó mucho tiempo en solidificar como 24 horas. Suerte que la glaseé el día anterior. Saque la tarta del congelador un ratito antes de que llegara a los 35º para glasear. Puede ser eso el motivo? multiplique por 1,20 las cantidades que indicas. Se puede hacer un doble glaseado con el chocolate sobrante?

      Ya he visto la tarta de higos! Qué te voy a decir! muy muy bonita!
      Un abrazo

      Eliminar
    7. Hola Merche, me alegro de que saliera bien la tarta. Lo que te ha pasado con el glaseado puede ser por diversos motivos, a mi también me ha pasado alguna vez eso de que los laterales queden con poco chocolate, la clave de todo esta en la temperatura y aunque el glaseado este a 35ºC si sacas la tarta del congelador antes de tiempo puede ser que se te haya descongelado un poco y por eso al entrar en contacto con el glaseado tarde mas en enfriarse, lo ideal es sacarla justo en el momento que vayas a glasearla. Aun así también te puedes encontrar con este problema alguna vez aunque saques la tarta en el momento adecuado, en eso caso lo ideal seria bajar la temperatura del glaseado a 33ºC. Yo he hecho algunas pruebas y me he dado cuenta de que la cantidad de glaseado que se prepara también influye, cuando lo hago con pocas cantidades me queda muy espeso y cuando lo hago en grandes cantidades me queda mas liquido, así que lo que yo hago es coger un poco de mousse de la que siempre me sobra de hacer la tarta y rellenar algunos moldes pequeños para que después a la hora de glasear la tarta pueda hacer pequeñas pruebas con esos pequeñitos antes de glasear la tarta y así averiguar cual es la temperatura adecuada. Normalmente la temperatura ideal para bañar con este glaseado oscila entre los 31-35ºC, pero pueden influir muchas cosas para que no siempre sea la misma temperatura, por ejemplo puede ser que a la hora de hacer el glaseado lo tengamos cociendo mas tiempo del que necesita y entonces nos quedara mas espeso, si en cambio lo cocemos demasiado poco nos quedara mas liquido, por eso es muy importante respetar estrictamente las temperaturas de cocción. Para solucionar eso lo ideal es hacer una pequeña prueba antes de bañar la tarta para dar con la temperatura ideal.

      Lo malo de bañarla dos veces es que te quedara una capa muy gruesa en la parte de arriba y para evitar eso tendrías que pasarle la espátula rápidamente para retirar el exceso antes de que se empiece a espesar. Yo lo he hecho alguna vez y hay que ir muy rápido con la espátula porque si no no la podrás extender. No es la mejor opción, pero cuando no te queda otra se puede intentar.

      Un abrazo.

      Eliminar
    8. Hola Roberto,

      Muchas Gracias por todo lo que aprendo de ti!

      Un abrazo.

      Eliminar
  15. La tarta es espectacular , a ver si algún día recuerdas de mi y llamas para hacer practicas contigo

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias Taron! Si algún día consigo tener mi propia pastelería te tendré en cuenta.

      Un abrazo.

      Eliminar
  16. Me parece una tarta muy elegante y por sus ingredientes debe estar buenísima. Será la próxima que haga sin duda. Da gusto visitar un blog con recetas de estilo profesional pero con pequeñas explicaciones útiles para los que nos queda por aprender... Gracias!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias, me alegro de que te guste el blog y que te animes a preparar esta tarta!... me gusta explicar bien las recetas porque cuando yo empece a interesarme por el mundo de la pastelería me costaba mucho encontrar información sobre este estilo de pastelería y ahora que he conseguido aprender quiero compartirlo con todos aquellos que alguna vez se encontraron en mi misma situación.

      Un abrazo.

      Eliminar
  17. Una tarta con una presentación espectacular. Debe estar delicioso y casi imposible que no le gusten a todos. Gracias por la receta y un saludo

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias Orange! Me alegro de que te guste!

      Un abrazo.

      Eliminar

Suscríbete al blog, introduce tu dirección de email:

Delivered by FeedBurner