Hoy toca aprender un
poco, así que primero vamos con algo de teoría y luego pasaremos a la práctica
con un nuevo vídeo tutorial.
Hoy vamos a hablar
del chocolate, un ingrediente indispensable en la pastelería y del que se
podrían escribir libros enteros (bueno de hecho ya los hay jejej y de muy
buenos) pero lo vamos a intentar resumir un poco y nos vamos a centrar solo en
la parte del proceso del atemperado.
La pregunta más
importante que nos hacemos cuando escuchamos hablar del atemperado del
chocolate es sin duda ¿Por qué hay que atemperarlo?
Es muy sencillo, una
vez que conocemos de qué se compone el chocolate, el chocolate es una mezcla de
pasta de cacao, azúcar y manteca de cacao, eso en el caso del chocolate negro,
que es el más puro, pero todos tienen una cosa en común “la manteca de cacao”
que es la grasa natural de la semilla de cacao.
La manteca de cacao tiene
una estructura cristalina ( estructura que???🙄), si ya sé que suena muy técnico
jajaja… La
estructura cristalina es la forma sólida en cómo se ordenan las moléculas
(ahora sí que lo has acabo de arreglar 😂 yo me parece que me perdí esa
clase en el cole 😅)…lo entenderéis mejor con un dibujito:
Como veis en el
dibujito las moléculas de una estructura sólida se ordenan de forma ordenada
(todas perfectamente alineadas, como soldaditos en un desfile 🤣)….en
cambio en una estructura liquida van más dispersas porque tienden a adaptarse
al recipiente que las contiene y en el estado gaseoso ya sí que no hay ningún
tipo de orden, cada una va a su bola jajaja
Pues bien, la
estructura que nos interesa el la sólida, no?..una tableta de chocolate otra
cosa no será pero solida es un rato jajaja…
Pero qué pasa cuando
fundimos el chocolate?...pues que se convierte en una estructura liquida y hay
ya se empiezan a dispersar todas las moléculas como si fuera la hora del recreo
jajaja
Y lo que conseguimos
al templar el chocolate es que cuando el chocolate se seque y vuelva a su
estado sólido, todas estas moléculas desperdigadas vuelvan a reagruparse de
manera ordenada (como soldaditos en un desfile, recordáis?)….pero que pasa si
no lo templamos, pues que todas esas moléculas que estaban desperdigadas en el
recreo volverán a agruparse, pero lo harán cada una a su bola y de manera
desordenada y para verlo más claro otro dibujito:
Esto es lo que pasa
cuando se funde el chocolate y no se atempera, si alguna vez os habéis puesto a
atemperar el chocolate seguro que os sonara, a mí me ha pasado muchas veces 😅
Y es que aunque
atemperemos bien el chocolate, la temperatura que haga en el ambiente también
juega un papel crucial, por eso resulta tan difícil atemperar chocolate los
meses más calurosos y los meses más fríos, cuando hace mucho calor el chocolate
tarda mucho en secarse y cuando hace mucho frío lo hace demasiado rápido, de
ahí que en las pastelerías trabajen siempre con aire acondicionado todo el año,
así que si tenéis aire acondicionado utilizadlo y os quedara un chocolate
perfectamente atemperado todo el año.
La temperatura ideal
en el ambiente para trabajar con chocolate suele rondar los 18-20ºC.
A continuación os dejo una tabla con las diferentes temperaturas a las que hay que templar cada tipo de chocolate:
A continuación os dejo una tabla con las diferentes temperaturas a las que hay que templar cada tipo de chocolate:
Bueno, espero que os haya gustado este post 😄 no me enrollo más
y os dejo con el vídeo, podéis suscribiros a mi canal de YouTube aquí
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