Tableta de Chocolate Blanco, Cereza y Sake

Os he dicho alguna vez que me encanta experimentar con los ingredientes?... Seguro que si jajaja tan solo hay que echarle un ojo a mis recetas para ver las combinaciones locas que hago jajaja…pero de vez en cuando encuentro cosas que encajan deliciosamente bien!

Hoy he tenido un momento de esos de inspiración japonesa jajaja, me he quedado pensando y digo mmmm todavía no he hecho ningún postre con sake…

El sake para los que no lo conozcáis es una bebiba alcohólica japonesa elaborada con arroz, el sake obtiene su alcohol de la fermentación alcohólica de los azucares que hay en el arroz.

En Japón viene a ser algo así como el vino aquí, existen muchísimas variedades y es todo un mundo por descubrir…pero no profundizaremos mucho en el tipo de sake que utilicéis para esta elaboración, solo os diré que al igual que con el vino cuanto mayor sea su calidad mejor resultado obtendremos en nuestra receta.

Tableta de Chocolate Blanco, Cereza y Sake

Ingredientes

Para la cobertura exterior

200 gr de chocolate blanco, 50 gr de chocolate blanco, 50 gr de manteca de cacao, colorante rojo y azul específicos para chocolate.

Para la ganache de cereza y sake

40 gr de puré de cereza, 4 gr de azúcar invertido, 13 gr de mantequilla, 113 gr de chocolate blanco, 10 gr de sake.

Elaboración

Para la cobertura exterior

Empezaremos haciendo las gotitas de color violeta de la capa exterior, fundimos el chocolate blanco junto con la manteca de cacao en un bol, una vez fundido le añadimos la misma cantidad tanto de colorante rojo como de azul, así conseguiremos un color violeta,  y le pasamos el túrmix, a continuación cogemos un cepillo de dientes lo mojamos con esta mezcla y le vamos raspando con el dedo a una cierta distancia del molde, de modo que se vayan esparciendo las gotitas por todo el molde (intentaremos no acercarnos demasiado al molde para que las gotitas sean pequeñas). A continuación pasamos una espátula para retirar las gotas que han quedado en los bordes y dejamos secar unos 20 minutos en la nevera.

A continuación, troceamos el chocolate blanco, lo fundimos a 45ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol hasta que alcance los 24ºC de temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, después unimos con el resto del chocolate para que alcance los 28ºC de temperatura.

Ahora  procedemos a rellenar el molde, de modo que quede todo bien cubierto, le damos la vuelta y le damos unos golpecitos con la espátula en un lateral del molde para retirar el exceso, limpiamos bien la superficie con la espátula y dejamos que cristalice el chocolate a temperatura ambiente, unos 20 minutos aproximadamente.

Para la ganache de cereza y sake

Ahora preparamos la ganache, calentamos el puré de cereza junto con el azúcar invertido hasta los 60ºC, retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate, removemos bien con las varillas (si vemos que no se funde del todo podemos darle un golpe de micro, la idea es no calentar demasiado la fruta) a continuación le pasamos el túrmix hasta obtener una crema homogénea, cuando este a 35-40ºC añadimos la mantequilla cortada en dados y seguimos removiendo hasta que la mantequilla se integre completamente, añadimos el sake y después emulsionamos con el túrmix hasta obtener una crema homogénea. Dejamos 

templar.

Cuando este a unos 28ºC metemos la ganache en una manga y rellenamos el molde procurando dejar espacio para poder cerrar después con la cobertura exterior, dejamos reposar en la nevera un par de horas para que la ganache se endurezca.

Cuando se haya endurecido, atemperamos el resto de chocolate blanco y vertemos encima, le pasamos la espátula para retirar el exceso y dejamos cristalizar 24 horas más. Desmoldamos.