Tipos de Azúcar

Sabéis una cosa… cuando empecé a adentrarme y a profundizar en esto de los postres me di cuenta de que el mundo de la pastelería está más relacionado con el de la ciencia que con el de la propia cocina, la exactitud de las temperaturas, las medidas, el tiempo, las diferentes reacciones que causan los ingredientes según su acidez, calcio, o incluso en el modo en que se mezclan.

Es por eso que creo que es muy importante conocer la parte teórica a fondo para poder seguir evolucionando y como ya hace tiempo que no os pongo a estudiar, hoy toca un poco de teoría jejejej…

Hoy os voy a explicar los diferentes azucares que se pueden utilizar en el mundo de la pastelería y para qué sirve cada uno, ya que son muchos y cada uno tiene ciertas propiedades que podemos utilizar según lo que estemos buscando en nuestras recetas.

Sacarosa

Es el azúcar blanco común que todos conocemos, está formado por carbono, hidrógeno y oxígeno, y está compuesto por dos moléculas a partes iguales: la glucosa y la fructosa.

La sacarosa se puede obtener de diversas fuentes. Las más comunes son la caña de azúcar y la remolacha. Una vez obtenida la sacarosa, se purifica y se cristaliza, los cristales de sacarosa adquieren el color blanco a partir de la difracción de la luz.

La sacarosa es el que nos marca el índice de referencia del poder edulcorante de todos los azucares, posee un 100%.

Azúcar glas

El azúcar glas o glass es simplemente sacarosa pulverizada o molida a tamaño de polvo, se suele emplear para decorar postres o bollería, por su textura extremadamente fina, el azúcar glas espolvoreado sobre un postre permite que el sabor dulce del azúcar se derrita instantáneamente en la boca.

Azúcar perlado

Es un azúcar de granulado redondo y con un tamaño mayor que el azúcar corriente, que resiste bien el calor cuando lo metemos en el horno, lo solemos ver en los roscones de reyes, también es muy utilizado para coronar la bollería en el norte y el centro de Europa. Lo solemos encontrar también en la bollería escandinava y alemana.

Azúcar moreno

El azúcar moreno es simplemente azúcar blanco mezclado con melaza. Por lo tanto, el azúcar moreno puede mantener su forma de arenilla húmeda, mientras que el azúcar blanco no puede. El azúcar crudo también es generalmente de color marrón, y se forma cuando el jugo de la caña de azúcar se evapora.

Realmente, lo que se vende como azúcar moreno no es nada más que azúcar blanco refinado al que se le agrega extracto de melaza para darle un color y un sabor identificativos.

Por otro lado tenemos el azúcar moreno integral, que se extrae del jugo de la caña de azúcar sin un posterior refinado y mantiene así las propiedades de la caña de azúcar.

Su poder edulcorante es del  92%.

Azúcar Moscovado

Es azúcar crudo sin refinar, es un producto cristalizado obtenido de la caña de azúcar, formado principalmente por sacarosa y cubierto por una película de su miel original, tiene mucho sabor. Hay 3 tipos de azúcar moscovado:

Light:  de sabor suave muy parecido al azúcar moreno.

Dark: Apelmazado por la humedad que contiene y con olor a regaliz.

Moulasses: Olor fuerte, connotaciones a café, humo, cuero y chocolate amargo.

Su poder edulcorante es del  92%.  

Azúcar Demerara

El azúcar demerara es un azúcar moreno, es decir, sin refinar. Se presenta con un color amarillo dorado y cristales grandes y crujientes. Debe su nombre a una región de Guyana, Demerara, que fue donde se inició la producción y comercialización de este tipo de azúcar.

El azúcar demerara igual que el azúcar moscovado, se obtiene de la caña de azúcar pero en un proceso anterior. Es mucho más sabroso y nutritivo que cualquier azúcar refinado.

Su poder edulcorante es del  92%.

Panela

La panela es un tipo de azúcar considerado como de los más puros, natural y artesano, sin blanquear y sin refinar, elaborada directamente a partir del jugo extraído de la caña de azúcar.

La panela tiene como único ingrediente el jugo de la caña de azúcar, que se deshidrata y se solidifica. El jugo de la caña se cuece a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa. 

La panela procede de Colombia y generalmente se consume mucho en toda América Latina.

Su poder edulcorante es del 100%.

Azúcar de coco

El azúcar de coco es un endulzante sano y natural, se extrae del néctar de las flores de la palmera cocotera que tras evaporar su humedad al fuego, va cambiando de color hasta convertirse en una sustancia densa y marrón que se cristaliza en azúcar de coco.

Tiene un bajo nivel glucémico, lo que controla los niveles de azúcar en sangre. En la cocina tradicional asiática este producto lleva presente muchos años, pero es ahora cuando en occidente comienza a ser conocido por sus propiedades nutricionales y beneficiosas para el organismo. Actualmente también es muy utilizado en la cocina vegana.

Su poder edulcorante es del  94%.

Sirope de Arce

Se extrae de la savia del arce azucarero de la región de Quebec (Canadá), aporta un ligero sabor a arce y aunque endulza más que el azúcar común, el aporte de calorías es menor.

Sirope de Ágave

Está hecho con la savia de la planta de ágave. Es intensamente dulce, incluso más que el azúcar normal. Además, no tiene casi impacto en los niveles de azúcar en sangre, así que lo hace adecuado para diabéticos.

Sirope de maíz

Muy utilizado en la repostería americana, es un endulzante espeso, transmite un dulzor y una jugosidad gracias a su acción humectante que el azúcar no puede conseguir, evitando que se reseque la preparación.

Stevia

La stevia es una planta de la cual se obtienen varios beneficios como endulzante, tiene cero calorías y un índice glucémico muy bajo lo que la convierte en un edulcorante adecuado para diabéticos, su poder edulcorante es bastante alto por lo que habrá que utilizarlo en pequeñas dosis.

Miel

La miel es producida por las abejas a partir del néctar de las flores o de las secreciones de las partes vivas de algunas plantas. Las abejas recolectan el néctar y lo transforman al mezclarlo con sustancias propias (enzimas); esta mezcla es almacenada en los panales de la colmena donde, después de un periodo de maduración, se obtiene la miel.

Existen en el mundo más de 300 variedades de miel.

Está compuesta por diferentes tipos de azúcares en los que predominan la glucosa y la fructosa, y aporta elementos nutritivos como proteínas, minerales, ácidos y polen. Se le considera el azúcar invertido natural y tiene un poder anticristalizante medio.

Su poder edulcorante es de 130%.

Azúcar invertido

El azúcar invertido, es una especie de jarabe transparente que se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (sacarosa).

El proceso de inversión del azúcar consiste en añadir ácido cítrico a una solución de agua y azúcar para que se separen los dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa.

Este proceso de inversión mediante la acción ácida le confiere al azúcar invertido propiedades hidroscópicas, es decir que fija, absorbe y estabiliza el agua y la humedad. Es por eso que se utiliza mucho este tipo de azúcar en la elaboración de los interiores de los bombones ya que gracias a estas propiedades, su conservación y textura se encontraran prácticamente iguales durante 2 o 3 semanas.

Además también posee importantes características anticristalizantes, lo cual es muy útil en la elaboración de helados, además gracias a su fuerte poder edulcorante rebaja el punto de congelación de los ingredientes.

Su poder edulcorante es de 133%.

Glucosa

La glucosa la podemos encontrar en estado líquido o en polvo, cuando la encontramos en polvo es el propio jarabe de glucosa deshidratado, en principio se pueden utilizar las dos para lo mismo, la diferencia radicaría principalmente en qué tipo de receta vayamos a elaborar, por ejemplo en una receta que no tengamos ningún elemento liquido utilizaríamos la glucosa liquida, ya que la glucosa en polvo necesita un líquido en el que se pueda disolver.

Otra cosa a tener en cuenta es la cantidad, se deberían sustituir 75 g de glucosa en polvo por 100 g de glucosa líquida.

La glucosa se obtiene de la hidrólisis controlada del almidón que proviene del maíz.

Sus propiedades más destacadas son las de dar elasticidad y mantener tiernas las diferentes elaboraciones en que la empleemos, por ejemplo en un caramelo, conseguiríamos que no se pusiera tan duro, en una ganache conseguiríamos una textura más blanda al enfriarse. 

También se suele utilizar en el mundo del helado para aportar más elasticidad y por su poder anticristalizante que está en torno al 50% en su estado deshidratado y en torno al 100% en su estado líquido.

Tiene un poder edulcorante bajo, en torno al 45%.

Fructosa

La fructosa es el azúcar que se encuentra en las frutas, de ahí su nombre, pero también lo podemos comprar en formato deshidratado. Se utiliza mucho en pastelería dietética y alimentos para deportistas.

Su poder edulcorante es bastante alto, del 144%.

Dextrosa

La dextrosa procede del almidón de semillas como el arroz, el trigo y sobre todo del maíz. Tiene un contenido calórico bastante bajo y es un potente activador bacteriano, en bollería y panadería ayuda a que las levaduras actúen de forma más eficaz.

También se utiliza mucho en heladería dado su alto poder anticristalizante, en torno al 170%.

Su poder edulcorante es de 74%.

Isomalt

El isomalt es un edulcorante que proviene del azúcar mediante un proceso especial al que se somete a la remolacha azucarera. Es por lo tanto 100% natural, muy edulcorante pero con un contenido calórico menor que el del azúcar aproximadamente la mitad.

El isomalt es anticariogénico y no promueve el desarrollo de caries en los dientes, además absorbe muy poca agua., por lo tanto, los procesos que se realizan con isomalt no suelen ponerse pegajosos, es más estable que el azúcar, no cristaliza y es muy flexible, lo que lo hace ideal para realizar decoraciones con caramelo.

La caramelización del isomalt da lugar a caramelos muy translúcidos y puros y es necesario llegar a temperaturas muy altas (más de 160 grados) para que empiece a caramelizarse y a adquirir el color marrón.

Su poder edulcorante es del 50%.

Trehalosa

La trehalosa es un derivado del almidón de tapioca, tiene mucha capacidad para retener el agua de los alimentos, retrasa la desnaturalización de proteínas, tiene una gran resistencia a la congelación, es crioprotector y evita la formación de cristales en helados.

Realza los sabores, evita la oxidación de frutas y verduras permitiendo secarlos y consiguiendo una textura muy crocante, es estable al calor y al ácido.

Repele la humedad en elaboraciones secas como caramelos, frutos secos caramelizados, galletas, sables y merengues secos. Retrasa la desecación y aumenta el volumen de masas batidas como bizcochos y cakes.

Actúa como estabilizante en cremas montadas, mousse y merengues. Evita sinéresis debido a la penetración del azúcar en gominolas. 

Permite realizar caramelos crujientes a partir de 120ºC. 

Se suele utilizar reemplazando entre un 10 y un 30% de la cantidad de azúcar común de una receta.

Su poder edulcorante es del 45%.

Sorbitol

El sorbitol es un edulcorante que se encuentra de forma natural en la naturaleza, en frutas como el maíz, la manzana, las peras y muy abundante en diversos tipos de bayas.

Es metabolizado por el cuerpo de forma muy lenta lo que lo convierte en un buen sustituto para el azúcar en productos de dieta o para pacientes con diabetes.

Tiene propiedades anticristalizantes, facilita la durabilidad de una emulsión y retarda el enranciamento de las grasas, por ese motivo se suele emplear en rellenos de bombones tipo ganache.

Además, el sorbitol es un secuestrante de la humedad, característica muy importante en pastelería, por ejemplo, al retrasar la deshidratación prematura de bizcochos y galletas.

Su poder edulcorante es del 60%.