Mousse de Chocolate, Albaricoque, Fruta de la Pasión y Haba Tonka

Hoy os traigo una nueva idea para hacer postres en vaso, se trata de unos vasos rellenos de mousse de chocolate con un gelificado de albaricoque y fruta de la pasión, estas dos frutas combinan muy bien juntas y quedan de maravilla con el chocolate y para culminar el postre he colocado una ganache montada de chocolate y haba tonka en la parte de arriba.

En esta ocasión he optado por dos chocolates de Valrhona, uno es el chocolate negro Caraibe y el otro es el chocolate con leche Jivara, he utilizado estos dos chocolates más que nada porque tenía ganas de probarlos, pero podéis hacer este postre con cualquier otro chocolate, por ejemplo para la mousse he utilizado el chocolate negro Caraibe que tiene un 66% de porcentaje de cacao, pero podéis utilizar la misma receta si usáis un chocolate negro 70%.

En cuanto a los vasos, yo os recomiendo que uséis vasos más bien un poco altos, para que quede mejor la decoración de los círculos.

Mousse de Chocolate, Albaricoque, Fruta de la pasión y Haba Tonka

Ingredientes (para 8 vasos)

Para el sablée de chocolate

235 gr de harina, 15 gr de cacao,  100 gr de mantequilla en pomada, 60 gr de huevo, 125 gr de azúcar.

Para el glaseado del sablée

150 gr de chocolate con leche, 55 gr de manteca de cacao.

Para la mousse de chocolate negro Caraibe 66%

88 gr leche, 88 gr de nata, 18 gr azúcar, 35 gr de yema, una pizca de sal Maldon, 265 gr de chocolate negro Caraibe 66%, 340 gr de nata semimontada.

Para el gelificado de albaricoque y fruta de la pasión

250 gr de puré de albaricoque, 250 gr de puré de fruta de la pasión, 130 gr de azúcar, 6 gr de agar agar.

Para la ganache montada de chocolate y haba tonka

270 gr de nata, 80 gr de chocolate con leche Jivara 40%, 4 gr de gelatina, 2 habas tonka.

Para decorar

Nibs de cacao (fragmentos de habas crudas de cacao).

Elaboración

Para la ganache montada de chocolate y haba tonka

Empezamos elaborando la ganache ya que hay que dejarla reposar al menos 12 horas paras poderla montar, primero troceamos el chocolate y lo introducimos en un bol, a continuación calentamos la nata hasta los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos la haba tonka rallándola con un rallador fino, tapamos y dejamos infusionar 20 minutos. 

Colamos y comprobamos que seguimos teniendo los 270 gr, si no es así completamos con un poco más de nata hasta llegar a los 270 gr, volvemos a calentar hasta los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), vertemos la nata sobre el chocolate, mezclamos bien hasta que el chocolate se funda y dejamos enfriar. Cuando se haya enfriado la tapamos con papel film y la metemos en la nevera, la dejaremos reposar 12 horas para poderla montar.

Para el sablée de chocolate y el glaseado

Ahora prepararemos el sablee de chocolate, mezclamos la mantequilla en pomada con el huevo y el azúcar, removemos bien con las varillas hasta que quede una mezcla homogénea y por ultimo añadimos la harina y el cacao (mezclamos la harina con el cacao previamente para que no queden grumos de cacao). Mezclamos con las manos hasta que podamos formar una bola, no amasaremos demasiado esta bola y la envolvemos en film. Dejamos reposar en la nevera 2 horas para que se endurezca y la podamos trabajar.

Cuando se haya endurecido la masa, la sacamos de la nevera y la rallamos con un rallador grueso sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado, horneamos a 165ºC durante aproximadamente 15 minutos. Dejamos enfriar.

Ahora procederemos a realizar el glaseado del sablée. Una vez tengamos el sablée frío, lo troceamos ligeramente con un cuchillo, a continuación cogemos un bol y fundimos el chocolate y la manteca de cacao, ahora vertemos los trozos de sablée y removemos bien para que queden bien bañados de chocolate, ahora los pasamos por un colador para retirar el exceso de chocolate y finalmente los extendemos sobre una hoja de papel sulfurizado, de modo que no se amontonen para que no se queden pegados, dejamos secar.

Para el gelificado de albaricoque y fruta de la pasión

Cogemos un cazo y ponemos a calentar los dos purés juntos, a parte mezclamos el azúcar con el agar en un bol, cuando los purés alcancen unos 45-50ºC empezamos a verter la mezcla de azúcar y agar poco a poco y removiendo continuamente hasta que alcance los 90ºC, retiramos del fuego y un poco en cada vaso y el resto lo vertemos sobre un aro de unos 18 cm (para que no se nos salga el relleno del aro podemos filmarlo por debajo). Dejamos enfriar.

Montaje

Ahora vamos con el montaje del postre, lo primero será comprobar que el gelificado que tenemos en los vasos este bien cuajado, si ya está listo empezaremos a poner unas cuantos trozos de sablee glaseado en el interior de cada vaso, a continuación cogemos el aro donde teníamos el resto de glaseado y lo desmoldamos, ahora con ayuda de boquillas de diferentes tamaños empezamos a sacar círculos y los vamos colocando con cuidado por dentro de las paredes de los vasos (aunque parezca mentira, se aguantan perfectamente, no se caen!).

Una vez que tengamos todos los círculos colocados en los vasos empezaremos a preparar la mousse de chocolate, es mejor tenerlos todos preparados antes de empezar a preparar la mousse porque lleva un rato lo de ir colocando los círculos en cada vaso.

Cuando tengamos la mousse preparada, la metemos en una manga y rellenamos con cuidado los vasos hasta llegar arriba. Los metemos en la nevera y esperamos a que cuajen, unas 2 horas aproximadamente.

Cuando la mousse este bien cuajada, sacamos la ganache de haba tonka y la montamos, no tiene que quedar excesivamente montada, simplemente se trata de montarla un poco con las varillas hasta que coja una textura que se pueda meter en manga. Cuando la tengamos montada la metemos en una manga con boquilla de estrella.

Ahora ponemos unos cuantos trozos de sablee glaseado en cada vaso y los cubrimos con la ganache de haba tonka.

Finalmente decoramos con unos nibs de cacao por encima.

Para la mousse de chocolate negro Caraibe 66%

Primero semimontamos los 340 gr de nata en un bol y lo guardamos en la nevera. A continuación preparamos una crema inglesa, para ello calentamos la leche y la nata en  un cazo, por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar, cuando la leche y la nata lleguen  a los 90ºC retiramos del fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente.

Retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate (previamente troceado), al mismo tiempo que lo vertemos lo vamos colando. Removemos y mezclamos bien con las varillas hasta que el chocolate se funda completamente. Ahora añadimos una pizca de sal Maldon y emulsionamos con el túrmix y al mismo tiempo vamos repasando las paredes del bol con una lengua para que quede todo bien emulsionado y obtengamos una mezcla homogénea. Cuando la mezcla este a 33-34ºC, sacamos la nata semimontada de la nevera y la vamos añadiendo poco a poco con movimientos envolventes.